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清真味道-清真中国-美味食界

白剑波|回坊,谁家的牛羊肉泡馍最好吃?

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xahalal 发表于 2016-6-14 06:26:21 |查看:10291  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
泡馍.jpg
由于我久居西安回坊,又从事清真美食报的编辑工作,便经常有人问我:“坊上谁家的泡馍最好吃?我能理解发问者的心态,是想品尝一下最正宗的坊上泡馍,体味一下纯正泡馍的口味!

要回答这个问题,绝非推荐几家我认为好吃的泡馍馆这么简单。

牛羊肉泡馍其实是在阿拉伯羊肉汤泡大饼“赛勒德的基础上,由古代长安穆斯林结合中国传统烹饪技术而创制的一款美食。关于“赛勒德,在阿拉伯古代典籍《布哈里圣训实录》中已有记载。从唐代阿拉伯穆斯林将赛勒德传入中国,到明清时期专营牛羊肉泡馍馆的出现,牛羊肉泡馍有一个漫长的本土化过程。

西安回坊是穆斯林的主要聚住地,也是牛羊肉泡馍的发祥地。清末及民国时期,遍布西安主要街区的牛羊肉泡馍馆老字号,其掌柜的基本都是回坊穆斯林,如老孙家、同盛祥、义祥楼、一间楼、天锡楼、老刘家、鼎兴春、益华楼等。这些经营牛羊肉泡馍的先辈们,以虔诚的信仰和工匠精神,将牛羊肉泡馍技艺提炼至炉火纯青,使牛羊肉泡馍成为回坊小吃的经典代表,也成为陕西小吃的一张名片。

多少年来,清净无染,真材实料,是回坊穆斯林对清真二字最纯朴的理解。上世纪八十年代以来,回坊穆斯林陆续开始在回坊经营清真小吃。传统上对回坊的理解是指西大街以北,北大街以西,莲湖路以南,西城墙以东约2.4平方公里的区域。牛羊肉泡馍是回坊人,乃至西安人最爱吃的小吃之一,也是回坊穆斯林经营最多的小吃品种。据笔者2015年统计,仅回坊之内就有约80家泡馍馆,足见人们对牛羊肉泡馍的喜爱。

回坊人基本都会作泡馍,如同新疆人都会作拉条子一样。回坊人都爱吃泡馍,就像兰州人爱吃牛肉面一样。回坊人都是牛羊肉泡馍的品尝专家,说起泡馍,如数家珍,永远有说不完的话题。

回坊人对泡馍的评价,简单而明了,就几个字。“好”,是对一家泡馍馆的最高褒奖,相当90分以上。能吃相当70分以上,吃不成则在60分以下。

在回坊这样有着浓郁牛羊肉泡馍文化的氛围中经营牛羊肉泡馍,对行家来说,是很轻松的事,对初入行者来说,竞争的压力是非常沉重的。因为泡馍馆的消费者大多都是坊上的泡馍品尝家,稍有疏忽,就有被指责为“吃不成的危险与尴尬;所以,坊上的泡馍馆,家家户户都是非常认真地调汤煮肉,选料精烹。

尽管制作牛羊肉泡馍的工艺大同小导,但各家都有各自的厨艺经验及原料配方,除了泡馍共有的汤鲜肉烂等特色外,各家还有自己的泡馍风格,如茴香出头的金汤清香型,综合料重的红汤浓香型,花椒出头的麻香、咸盐出头的口重型等等。另外还有以小炒泡馍为其特色的单项经营冠军。

比如同盛祥、老金家、老童家等即以传统的浓香型泡馍为主,受到坊上老客户的喜爱。老刘家是坊上口重型泡馍风格的代表,以汤定量,卖完即关门,是西安泡馍吃家的首选。一真楼、老米家等,以清香型为主,迎合年轻人和外来顾客的口味。

所以说,敢在坊上开泡馍馆的,都会千方百计让自己的泡馍最低达到“能成的水平。这里的泡馍没有谁家最好,只有口味风格不同而已。

这就是我给提问者的回答,根据个人的口味爱好,寻找自己最爱吃的泡馍。

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