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清真味道-清真中国-美味食界

东花|老舍笔下的奇异美食

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淑雅 发表于 2017-11-21 22:01:41 |查看:10298  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
老舍550.jpg
提起老舍先生,很多人都会想到他笔下的京味美食。事实上,他对很多地方的特色佳肴都不解之缘,与其说热爱美食,不如说他热爱的是生活。
炸莲花
老舍先生当年执教齐鲁大学时,写过一篇文章《吃莲花的》。文中写道:友人约游大明湖,说去买点荷花来吃。弄来荷花,友人叫厨子:“把荷花用好油炸炸,外边的老瓣不要,炸里边那嫩的。”厨子老田不懂济南的典故,还以为香油炸莲瓣是治烫伤的偏方呢。友人笑了:“治烫伤?吃!美极了!没看见菜挑子上一把一把儿的卖吗?”
炸莲瓣是一種老济南的时令小吃。选择大明湖上清晨采摘下来的含苞欲放的白莲花,摘取内层花瓣,洗净,平铺在案板上,抹一层豆沙馅儿,顺长对折。将折好的花瓣沾上用鸡蛋和面粉搅成的泡糊,一片一片下至烧为七成热的香油中炸至浅金色,捞出放在盘内,撒上些许白糖。吃起来外酥内软,甜甜的滋味中酝酿着淡淡莲花清香。
济南的大葱
在一篇写山东济南的文章里,老舍特地写到大葱。老舍先是交代了山东大葱的特长,它的特长其实就是特别长,先生说,看山东大葱得像看运动员,不能看脸,要看腿,济南的白葱起码三尺来长吧,粗呢,也比他的手腕多着一两圈。所以,老舍先生认为,小曲儿里时常用葱尖比美人的手指,那可不是山东的老葱,而是春葱,要是美妇人的十指都和老葱一般儿,一旦妇女革命,打倒男人,一个嘴巴子还不把男人的半个脸打飞!
山东大葱身量虽然长得比较粗犷豪放,可是皮肤都是一等一的好,且看在老舍先生笔下如何比拟:“最美是那个晶亮,含着水,细润,纯洁的白颜色。这个纯洁的白色好像只有看见过古代希腊女神的乳房者才能明白其中的奥妙,鲜,白,带着滋养生命的乳浆!这个白色叫你舍不得吃它,而拿在手中颠着,赞叹着,好像对于宇宙的伟大有所领悟。由不得把它一层层剥开,每一层落下来,都好似油酥饼的折叠;这个油酥饼可不是‘人手烙成的。一层层上的长直纹儿,一丝不乱的,比画图用的白绢还美丽。”
大明湖的蒲菜
老舍在《大明湖的春天》春天中写道:“况且,湖景若无可观,湖中的出产可是很名贵呀。懂得什么叫作美的人或者不如懂得什么好吃的人多吧,游过苏州的往往只记得此地的点心,逛过西湖的提起来便念叨那里龙井茶,藕粉与莼菜什么的,吃到肚子里的也许比一过眼的美景更容易记住,那么大明湖的蒲菜,茭白,白花藕,还真许是它驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧,这些东西既都是水产,多少总带者些南国风味;在夏天,青菜挑子上带着一束束的大白莲花出卖,在北方大概只有济南能这么‘阔气。”
大明湖的蒲菜,是济南的美蔬,早已驰名国内。清中叶济南文士王贤仪,在他的《笔记》中谈到济南风情时称:“历下有四美蔬,夏蒲茭根……”。夏日的蒲菜是美蔬之首。民初《济南快览》记:“大明湖之蒲菜,其形似茭,其味似笋,遍植湖中,为北数省植物菜类之珍品。”《山东通志-物产》直接称蒲菜谓“蒲笋”,是济南人“日用蔬食之常品”。当代着名诗人臧克家,青少年时期是在济南读书的,他曾撰文盛赞济南饮食,其中就大谈到大明湖的蒲菜。臧老说:“逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是‘蒲菜炒肉。”他深情回忆道:“蒲菜炒肉,我尝过,至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜,心里另有一种情味,像回到了自己的青少年时代。”
大兴安岭的红豆酒
1961年7月,应内蒙古自治区主席乌兰夫邀请,老舍参加以教育部副部长叶圣陶为团长的文化访问团来到内蒙古。短暂的内蒙古之行,他写出了名篇《林海》。在对大兴安岭描写之后,他还写道:“花丛里还隐藏着珊瑚珠似的小红豆。大兴安岭中酒厂所造的红豆酒,就是用这些小浆果酿成的,味道很好。”
“花丛里还隐藏着珊瑚珠似的小红豆”是大兴安岭林间野生小浆果牙格达,牙克石酒厂以此为原料酿成红豆酒。牙格达又名北国红豆,美国叫蔓越莓。它与红豆不同,它是一种山珍野果,可以酿酒和饮料。
呼伦贝尔的手抓羊肉
老舍在《草原》中写道:“也不知怎的,就进了蒙古包。奶茶倒上了,奶豆腐摆上了,主客都盘腿坐下,谁都有礼貌,谁都又那么亲热,一点儿不拘束。不大会儿,好客的主人端来大盘子的手抓羊肉和奶酒。干部们向我们敬酒七十岁的老翁向我们敬酒。我们回敬,主人再举杯,我们再回敬。这时候鄂温克姑娘们,戴着尖尖的帽儿,既大方,又稍有点羞涩,来给客人们唱民歌。我们同行的歌手也赶紧唱起来。歌声似乎比什么语言都更响亮,都更感人,不管唱的是什么,听者总会露出会心的微笑。”手抓羊肉、奶酒、奶豆腐、奶茶,虽然只是几笔带过的美食,但是充满了民族风情。
北京秋天的干果
老舍笔下的北京秋天是天堂。他写道:“秋天一定要住北平。天堂是什么样子,我不晓得,但是从我的生活经验去判断,北平之秋便是天堂。论天气,不冷不热。论吃食,苹果,梨,柿,枣,葡萄,都每样有若干种。至于北平特产的小白梨与大白海棠,恐怕就是乐园中的禁果吧,连亚当与夏娃见了,也必滴下口水来!果子而外,羊肉正肥,高粱红的螃蟹刚好下市,而良乡的栗子也香闻十里。论花草,菊花种类之多,花式之奇,可以甲天下。西山有红叶可见,北海可以划船——虽然荷花已残,荷叶可还有一片清香。衣食住行,在北平的秋天,是没有一项不使人满意的。即使没有余钱买菊吃蟹,一两毛钱还可以爆二两羊肉,弄一小壶佛手露啊!”
老舍先生《四世同堂》里写到的果子是最多的,有葡萄、小白梨、海棠、木瓜、杏和桃子、李子、梨和枣。
“在太平年月,街上的高摊与地摊和果店里,都陈列出只有北平人才能一一叫出名字来的水果。各种各样的葡萄,各种各样的梨,各种各样的苹果,已经叫人够看够闻够吃的了,偏偏又加上那些又好看好闻好吃的北平特有的葫芦形的大枣,清香甜脆的小白梨,象花红那样大的白海棠,还有只供闻香儿的海棠木瓜,与通体有金星的香槟子,再配上为拜月用的,贴着金纸条的枕形西瓜,与黄的红的鸡冠花,可就使人顾不得只去享口福,而是已经辨不清哪一种香味更好闻,哪一种颜色更好看,微微的有些醉意了!endprint
那些水果,无论是在店里或摊子上,又都摆列的那么好看,果皮上的白霜一点也没蹭掉,而都被摆成放着香气的立体的图案画,使人感到那些果贩都是些艺术家,他们会使美的东西更美一些。况且,他们还会唱呢!他们精心的把摊子摆好,而后用清脆的嗓音唱出有腔调的‘果赞:‘唉——一毛钱儿来耶,你就挑一堆我的小白梨儿,皮儿又嫩,水儿又甜,没有一个虫眼儿,我的小嫩白梨儿耶!歌声在香气中颤动,给苹果葡萄的静丽配上音乐,使人们的脚步放慢,听着看着嗅着北平之秋的美丽。”
“梨、枣和葡萄都下来的较晚,可是它们的种类之多与品质之美,并不使它們因迟到而受北平人的冷淡。
北平人是以他们的大白枣,小白梨与牛乳葡萄傲人的。看到梨枣,人们便有‘一叶知秋之感,而开始要晒一晒夹衣与拆洗棉袍了。”
落花生
老舍对落花生情有独钟,他的散文《落花生》十分有性情。老舍说:“我是个谦卑的人。但是,口袋里装上四个铜板的落花生,一边走一边吃,我开始觉得比秦始皇还骄傲。假若有人问我:‘你要是作了皇上,你怎么享受呢?简直的不必思索,我就答得出:‘派四个大臣拿着两块钱的铜子,爱买多少花生吃就买多少!”
老舍甚至还为花生报不平,他说:“什么东西都有个幸与不幸。不知道为什么瓜子比花生的名气大。你说,凭良心说,瓜子有什么吃头?它夹你的舌头,塞你的牙,激起你的怒气——因为一咬就碎;就是幸而没碎,也不过是那么小小的一片,不解饿,没味道,劳民伤财,布尔乔亚!你看落花生:大大方方的,浅白麻子,细腰,曲线美。这还只是看外貌。弄开看:一胎儿两个或者三个粉红的胖小子。脱去粉红的衫儿,象牙色的豆瓣一对对的抱着,上边儿还结着吻。那个光滑,那个水灵,那个香喷喷的,碰到牙上那个干松酥软!白嘴吃也好,就酒喝也好,放在舌上当槟榔含着也好。写文章的时候,三四个花生可以代替一支香烟,而且有益无损。”
老舍认为花生是和人最亲近的。他说:“论样子,论味道,栗子其实满有势派儿。可是它没有落花生那点家常的‘自己劲儿。栗子跟人没有交情,仿佛是。核桃也不行,榛子就更显着疏远。落花生在哪里都有人缘,自天子以至庶人都跟它是朋友,这不容易。”
腊八粥与腊八蒜
老舍笔下最出名的,还是北京的美食。他在《北京的春天》里描写了京城百姓家的生活和年下的美食。
“在腊八那天,人家里,寺观里,都熬腊八粥。这种特制的粥是祭祖祭神的,可是细一想,它倒是农业社会的一种自傲的表现——这种粥是用所有的各种的米,各种的豆,与各种的干果(杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、莲子、花生米、葡萄干、菱角米……)熬成的。这不是粥,而是小型的农业展览会。
腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里,封起来,为过年吃饺子用的。到年底,蒜泡得色如翡翠,而醋也有了些辣味,色味双美,使人要多吃几个饺子。在北京,过年时,家家吃饺子。在除夕以前,家家必须把春联贴好,必须大扫除一次,名曰扫房。必须把肉、鸡、鱼、青菜、年糕什么的都预备充足,至少足够吃用一个星期的。按老习惯,铺户多数关五天门,到正月初六才开张。假若不预备下几天的吃食,临时不容易补充。
在旧社会里,过年是与迷信分不开的。腊八粥,关东糖,除夕的饺子,都须先去供佛,而后人们再享用。”
骆驼祥子的老豆腐
《在骆驼祥子》第四章,祥子被军阀的队伍抓了壮丁,好不容易逃出来的时候,又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐:坐在那里,他不忙了。眼前的一切都是熟习的,可爱的,就是坐着死去,他仿佛也很乐意。歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:“再来一碗!”
这段精彩描写,体现出老舍先生对北京老豆腐的喜爱。需要注意的是,老豆腐和豆腐脑并不是一回事,虽然都是以黄豆为原料,都需磨成浆、滤去豆渣,但老豆腐点的是盐卤,这样点出来的豆腐较坚韧,所以叫老豆腐,而豆腐脑点的是石膏,所以软烂细嫩,所以叫豆腐脑。老北京卖老豆腐的多是河北人。
涮羊肉
50年代末,物质供应紧张,芝麻酱断货。老舍是人大代表,上了个提案说北京人夏天没芝麻酱活不了,后来芝麻酱就恢复供应了。可见北京人多么热爱芝麻酱。而芝麻酱是吃涮羊肉的主要调料之一。
《离婚》第一章中,老舍先生描写了张大哥家吃涮羊肉的情景:
“老李,晚上到家里吃个便饭。”张大哥请客无须问人家有工夫没有,而是干脆的命令着;可是命令得那么亲热,使你觉得就是有天大的事也得说有工夫。
……
“坐下,坐下,李老!”张大嫂称呼人永远和大哥一致。“大哥马上就回来。咱们回头吃羊肉锅子,我去切肉。这里有的是茶,瓜子,点心,你自己张罗自己,不客气。把大衣脱了。”她把客人的话也附带着说了,笑了两声,忽然止住,走出去。
……
“老李,”张大哥回来陪客人说话儿,“今儿个这点羊肉,你吃吧,敢保说好。连卤虾油都是北平能买得到的最好的。我就是吃一口,没别的毛病。我告诉你,老李,男子吃口得味的,女人穿件好衣裳,哈哈哈,”他把烟斗从墙上摘下来。
……
自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。老李向来没吃过这么多这么舒服的饭。他这才佩服了张大哥生命观,肚子里有油水,生命才有意义。上帝造人把肚子放在中间,生命的中心。他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶,好象是一碗想象的,有诗意的,什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻,言语就象要由滑车往下滚似的。
张大哥的左眼完全闭上了,右眼看着老李发烧的两腮。张大嫂作菜,端茶,让客人,添汤,换筷子——老李吃高了兴,把筷子掉在地上两回——自己挑肥的吃,夸奖自己的手艺,同时并举。作得漂亮,吃得也漂亮。大家吃完,她马上就都搬运了走,好象长着好几只手,无影无形的替她收拾一切。
老舍说:“我理想中的生活,不是房子车子票子。”他只希望有七间房子,其中一间是厨房,做些寻常美味。胡风说:“舍予是经过了生活底甜酸苦辣的,深通人情世故的人,但他底‘真不但没有被这些所湮没,反而显得更凸出,更难能而且可爱。所以他底真不是憨直,不是忘形,而是被复杂的枝叶所衬托着的果子。他底客客气气,谈笑风生里面,常常要跳出不知道是真话还是笑话的那一种幽默。”(来源:餐饮世界2017年10期)

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