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风味菜肴|鱼香肉丝的家常做法

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阿里 发表于 2017-11-23 17:00:32 |查看:12619  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
鱼香肉丝550.jpg
鱼香肉丝是大家喜欢的一款下饭菜,餐厅都有供应,大家知道鱼香肉丝是怎么做的吗?下面就把鱼香肉丝的家常做法做一详细介绍,让大家在家里也能做得像餐厅里一样好吃的鱼香肉丝。
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的热菜中。
1、准备几根泡红辣椒,一块老姜,大个的独头蒜一个。
2、把泡红辣椒剁碎。鱼香味“吃鱼不见鱼”的“鱼”味,主要来自泡红辣椒饱含的乳酸菌和姜葱蒜的辛香气。郫县豆瓣和剁椒不含乳酸菌,对调制鱼香味没有帮助,所以,不能放。
3、老姜切姜米,大蒜切蒜米。葱切颗颗。尽量用葱白,葱白才够香味。
4、取一个小碗,先放适量精盐。盐,是糖的甜味与醋的酸味的中间调节剂,没有盐的糖醋吃在嘴里非常不舒服,会酸得凚牙。再放两调羹糖,最好是红糖。
5、倒醋。最好用保宁醋、静观醋或者镇江香醋。除此之外的醋不推荐。醋刚好与糖齐平,其比例是1:1。
6、放一点点淀粉进去搅拌均匀。淀粉不能多,一点点就够了,多了会粘糊,从而影响成菜品相。
7、牛肉200克,切二粗丝。放一点盐,加水两调羹沿逆时针方向充分搅拌,直到搅成糊状,水分完全被肉丝吸收为止。搅拌的时候一定要用手,利用手的体温才能让水渗入肉丝里,用筷子达不到这个效果。不提倡用嫩肉粉(或小苏打)。
8、放一点芡粉,再放一点油拌匀。
9、炒锅上火,倒入适量花生油。油七成热,下肉丝翻炒。肉丝散开发白、吐油,下泡辣椒碎炒匀,把油炒红,下姜米、蒜米,炒出香味 ,烹入兑好的味汁,快速炒匀。下葱颗炒匀,起锅装盘。
成菜特点:汤汁稍宽,滋润亮油,肉丝滑嫩,浓香微辣。(清真中国网资料室)

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