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清真味道-清真中国-美味食界

清真传统菜肴|法兰鱼卷

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阿里 发表于 2018-1-6 23:33:25 |查看:10203  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
法兰鱼卷.jpeg
菜品文化
法兰鱼卷清真传统菜肴,上世纪三十年代流行于北京、天津等地,后来传到西北地区,其用料和烹饪方法融合了西餐菜肴的制作方法。此菜其实是面包鱼卷,法兰就是面包英文“Bread”的转音。
主料:净鱼肉150克。
配料:虾仁100克,鸡蛋2个,面包75克,生菜少许。
调料:香油25克,味精5克,葱、姜、辣椒油、精盐、面粉少许,花生油1000克(耗约100克)。
原料要求:鱼肉以选用新鲜而质地厚实的,推荐用鲻鱼,肉质丰厚,味鲜美,无细骨。亦可用桂鱼和草鱼肉,注意剔净细骨。
烹调方法:炸。
操作过程:
1、将鱼刮鳞去鳃开膛去除内脏,切去头尾,冲洗干净,置案上,剔去皮、刺,片成长方形薄片,放进碗里,下入葱姜片、味精、盐、稍腌一会儿。
2、将虾仁剁成泥茸,加入味精、盐水、葱姜粒、鸡蛋清,拌匀成馅。拣去鱼片碗里的葱姜片,将鱼片平铺案上,再将虾茸馅分摊在上面,用手卷好,放进盘里。
3、将面粉上笼蒸熟,装进盘子备用。另将鸡蛋打散盛在另一盘里;再将面包去皮,用刀剁碎,稍烘一下,搓成细渣撒在专用盘里待用。
4、将鱼卷逐个沾上熟面粉,再抹上蛋糊,然后逐个滚上面包渣。
5、炒勺上火加花生油,烧至七成热时,用手逐个将鱼卷下入油勺中,再用手勺轻轻翻转,炸至金黄色时捞出沥油,然后呈马鞍桥形摆在盘中,配以生菜点缀即成。上桌另带辣椒油,咸面蘸着吃。
菜肴特点:色泽金黄,造型别致,外酥里嫩,鲜香味美。
技术要领:
鱼卷要做得大小均匀,下入油勺后,要不停翻转,同时要控制好火候,避免油温过高而将鱼卷炸糊,鱼卷均匀地呈金黄色时立即捞出装盘。(来源:白剑波《清真陕菜》)

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