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清真味道-清真中国-美味食界

高成鸢|《中国烹饪》曾是散文重镇

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淑雅 发表于 2018-1-11 01:56:24 |查看:7162  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
八十年代中国烹饪杂志500.jpg

上世纪80年代末,我在文化史的探索中,突然对中餐的由来发生狂热兴趣。为写一部专著搜集材料时,我特别留意文化名人的言论,比如说唯独中餐有炒法,引据梁实秋的断言才有权威。这类谈论都在散文中,而那时名人谈吃的书一本也无。后来我意外惊喜地发现,有个大本营竟是《中国烹饪》杂志。

  林语堂曾说文人谈吃是中华文化的独特现象,新时期国门大开,洋食客涌入,中餐成为走向世界的先锋。形势骤变催生了“饮食文化”;而李一氓,领导层内少有的学者,恰好身为美食家,成了领军人物。他在国务院下属“古籍整理领导小组”负责人任上,“近水楼台”地把“中国烹饪古籍丛刊”列入项目,以挖掘文献,同时于1980年创办了《中国烹饪》杂志。前期的此刊用过半篇幅发表研究文章,成为史上空前的饮食文化园地。
  出于李一氓的地位和号召力,学者名人都应邀供稿,以至《中国烹饪》成为高级文人不散的盛宴,真个是“群贤毕至,少长咸集”。题写刊名的是中国文联主席茅盾,每期扉页上亮出编委会名单,于光远、王世襄、王利器、费孝通等都是顾问。创刊号的目录中,作者吴恩裕的姓名就带着黑框,这提示着此刊有“抢救”之功。第四期就有现代散文开山者、耆宿俞平伯的文章《略谈杭州北京的饮食》。在此老的带动下,老少文人谁愿落后?单说红学家,还有吴恩裕、吴世昌、周汝昌,可说“梁山好汉全伙在此”。戏剧家吴祖光、翻译家戈宝权、藏书家黄裳、小说家端木蕻良,篇篇文采斐然;科学家钱学森、史学家邓广铭极少涉足文学,也都有文笔朴讷的散文之作;“三句话不离本行”,有些名人之作以专业与美食结合,例如老报人徐铸成的《烹调与新闻》,文学家邓友梅的《饮食文化意识流》,建筑园林学家陈从周的《就势取景在烹调中的应用》等,都不无“散文研究标本”的特殊价值。有的老学者以题词代替撰文,例如哲学家冯友兰、翻译家曹靖华、漫画家华君武。《中国烹饪》还有地域专辑,都由名人打头,“天津专辑”作者就有梁斌、范曾、来新夏、张仲几位。
  名人作者中比较年轻活跃的是作家汪曾祺。有篇网文回忆,汪曾经“神秘又得意地透露他是《中国烹饪》的特约撰稿人”。汪曾经介绍自己发明的美食“塞馅回锅油条”,说“这道菜是本人所创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的”。文人谈美食,文笔无不格外富有情趣。例如丰子恺的《吃瓜子》,说他在海船上教给同舱的日本人吃,那人“咬时不得其法,将唾液把瓜子的外壳全部浸湿,拿在手里剥时,滑来滑去,无从下手,终于滑落在地上。他空咽了一口唾液,再选一粒来咬”。语言学家王力在《劝菜》中,批判中国人不雅的食相,特用“唾液交换”、“强奸”等强烈词语,读来令人喷饭。“掌故大师”郑逸梅的《饮食琐谈》系列,依然提供富有史料价值的零金碎玉,例如,说据郭沫若统计,谈吃的诗篇占杜诗的百分之二十一强。
  可能因为名人效应,加上“美食”之味诱人,我所在的大图书馆《中国烹饪》因为丢失而不全,竟由一位藏书家朋友提供缺期来补读。上世纪90年代,我在此刊开了专栏,编辑部按期寄赠。以前各卷期虽经我在旧书摊上持续搜求,所藏还是无多于有。因此本文所谈会多有遗珠之憾。
  当年受西方影响,饮食不算文化,连钟叔河编的《知堂谈吃》也只能在商业出版社出版。《中国烹饪》当然也一样。上世纪90年代后期,名人凋零,此刊迎合市场,风雅尽失。新世纪以来,谈吃之书日渐泛滥到令人“反胃”,上述美文多被无数文集收录却不提出处。《中国烹饪》曾是散文重镇的史实,会使今人感到意外。翻阅旧藏,令人徒生“盛筵难再”之叹。

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