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烹调知识|如何熬煮高汤?

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我爱美食 发表于 2018-1-26 16:55:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
高汤500.jpg
吊汤是厨师的基本功,下面我们介绍烹制菜肴最常用的几种高汤。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤和清汤三大类。
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 厨房中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,牛骨(带适量肉)等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭牛骨、牛蹄、牛肋等易出汤白(脂酸)的原料。
    火侯:原料用滚水烫过,再放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤两种。
(1)普通清汤
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡最好),配部分瘦牛肉。
火侯:原料用滚水烫过,再放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (亦称上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤,取鸡肉斩成肉茸,放葱姜末及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是制汤中较难制的汤,也是质量较好的汤,清澈鲜香,常用于鱼翅、海参或高档清鲜汤肴。
再介绍两种素高汤
1、萝卜豆芽汤
原料:黄豆芽900克,胡萝卜1个,芹菜2(或者白萝卜1个),香菇蒂90克。
    做法:
    1、胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
    2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
    3、待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
2、冬菇蒂汤
原料:冬菇蒂75克。
做法:
1、冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。如加入适量的蚕豆,味道更醇厚。
2、改小火熬煮1小时,待凉过滤。(本网资料室)

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