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烹调知识|厨房打荷工作流程

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我爱美食 发表于 2018-1-28 17:44:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
打荷500.jpg
打荷是饮食行业红案之一,打荷厨工负责将砧板切好配好的原料,腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单地说,就是厨房里面的全能选手,同时也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会,但什么都不是一把手。
这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思:负责菜品出锅后的造型,比如码盘等配菜工作,最终要给消费者良好的视觉感受。打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型饭店的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。
按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
一、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉也要用清水冲净,调料罐均清洗干净,调料车上下均擦洁净,再将调料补齐。
二、清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净,确保地面无油渍且不滑。
三、准备佐料:佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。
四、检查调料:根据业务情况,检查所用调味品是否齐全与不足。
五、填写提料单:根据业务情况,增补调味品,首先填写好提料单。
六、提库:根据所填好的提料单,按时到库中提出当日所需全部调料。
七、备必装点原料:根据宴会和莱肴的要求,准备所需的装点原料。如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
八、准备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。
九、协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员。打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。
十、核对菜单的配菜:打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。
十一、及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。
十二、提供餐具:根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。
十三、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布,以防交叉污染)
十四、装点出品:菜品定型后需装饰的要进行装点,但要求简单明了,不可喧宾夺主。
十五、移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。(本网资料室)

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