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清真味道-清真中国-美味食界

孝泉裹汁牛肉—飘香百年的文化名片

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阿里 发表于 2018-1-31 22:30:14 |查看:14305  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
孝泉果汁牛肉500.jpg
蜀中德阳,名镇孝泉,有一道流传了上百年的食品——裹汁牛肉。观其形,乌红油亮;闻其味,辛香扑鼻。拈一条入口,稍加咀嚼即刻化渣,甜中带麻,余味绵长。
上世纪四十年代,在相当于现在的物资交流会的“劝农会”上,孝泉裹汁牛肉被评为优秀产品;1950年,又被选为慰问志愿军的礼物,远赴朝鲜;上世纪八九十年代,又先后荣获多种荣誉,相继被收入《中国名食指南》和《中国土特名产词典》。
诞生:裹汁非果汁
孝泉镇上一条长不过百米的小街,被当地人称作“半边街”,从唐、宋开始,便是穆斯林群众聚居地。流传至今的裹汁牛肉,就是在100多年前,由居住于此的马道庸老人,经过长期摸索成功创制的。
“裹汁牛肉”这一名称,形象精炼的概括了它的生产工艺——以浓汁,浇淋、包裹煮熟、卤好、混合香料的牛肉。然而,也许是因为“裹”字书写太过繁复的缘故,不知从什么时候开始,“裹汁”被简写成了“果汁”,并“以讹传讹”,一直沿用至今。以至于曾有外地游客品尝后,大加赞赏之余也满腹疑惑,“为何果汁牛肉里并没有水果味?”
但凡长久流传的东西,要么有恒久不变的品质,要么有精妙传世的“独门绝学”。裹汁牛肉则是二者兼具,无论食材选取还是制作过程,都极其考究和严格,而以数十味香料、名贵中草药研磨而成的配料,各家更是秘而不宣。
食材:水牛“腿子肉”作原料
制作裹汁牛肉的原料,取材于成年壮硕的水牛或黄牛,由于折耗小,人们更喜欢用水牛肉做食材。
40岁出头、几辈人都居住在“半边街”的保国平,从父辈开始,家里就经营着宰牛贩肉的营生。凌晨3点半,阿訇金国林来到保国平家,对回族群众来说,宰杀牲畜是一件非常严肃的事情,只能由专门的阿訇操刀,且宰杀前要沐浴更衣,诵念经文,之后才能动刀,这使得宰杀的过程极具仪式感。
保国平家这次宰杀的是一头900多斤重的水牛。诵经后,金国林手起刀落,一刀割断水牛粗壮的脖颈。水牛剥皮、剔骨后,大约剩下400斤净肉。用于制作裹汁牛肉的食材,仅仅是其中4条牛腿上的“腿子肉”,不过区区百余斤。
“腿子肉”则被没入沸水,用“武火”煮到八九分熟,然后加入卤水烹卤。烹卤好的“腿子肉”被切成拳头大小,切面细腻温润,肌理清晰,透着浅褐色的油亮,热腾腾散发着诱人的香气。
到这儿,制作裹汁牛肉的食材完成了最初的加工,肉块晾至常温后,被送到专门制作裹汁牛肉的作坊。
烹炸:牛肉条浸没菜油里
离孝泉清真寺不远的一间加工作坊里,马文骞正忙着制作裹汁牛肉前的各种准备,年近七旬的马昌萌一边指点,一边各种“挑剔”着儿子。作为裹汁牛肉创始人马道庸的儿子和这门手艺的继承者,虽然已经把作坊的生意交给儿子好些年了,但只要有时间,马昌萌还是习惯过来转转。
把卤好送来的牛肉切条,是裹汁牛肉制作的第一道工序。为了保证将附着在牛肉上的牛筋剔干净,上百年来,这道工序一直采用手工操作。卤好的牛肉顺着肌理,被切成寸把长、竹筷粗细的小条。这道工序对手上的功夫要求极高,切好的肉条必须保证长短一致,粗细均匀。
肉条被倒进油锅中烹炸,炸肉的油选用的是当地产的纯菜油。完全浸没在滚开的菜油里的肉条,被金黄色的沸油裹挟着上下翻滚,马昌萌亲自操起一把大铲,不时在油锅里搅动、翻铲。
烹炸的火候,完全靠制作者多年积累的经验来掌握。10余分钟后,肉条逐渐从浅褐色变成深褐色,原本绵软的肉条撞击在铲子上,叮当作响。拈一条入口,酥脆而不顶牙,稍加咀嚼即刻化渣。
裹汁:十余种名贵中草药精心配制
炸好的肉条被捞起来放入盆中,晾冷,准备和料裹汁。这是裹汁牛肉制作最为重要的一道工序,决定着成品的口感和味道。
用来与炸好的肉条搅拌混合的配料,由花椒、辣椒、八角等常见香料,以及十余种名贵中草药精心配制而成,并被研磨成极细的粉状。配料的组成与比例,在制作裹汁牛肉的各家,都是“独门绝技”。至于配料过程,外人则更是无缘得见。
粉状的配料被均匀撒在炸好晾冷的肉条上,然后通过搅拌使其与肉条充分混合,再浇上以麦芽糖为主精制的糖浆。这道“裹汁”的工艺,为的是让配料更紧密的附着在肉条上,其香气和营养,能够完全自然浸入到牛肉中。和料裹汁的过程中,整个房间里芳香四溢,浸人心脾……
最后,裹完汁的肉条上被撒上些许金黄的芝麻用以装饰。至此,麻辣香酥、入口化渣、回味绵长的裹汁牛肉便大功告成。
如今在孝泉镇上,制作、销售裹汁牛肉的作坊、店铺星罗棋布,这道流传百年的清真风味食品,以其质纯细腻、清香味美、甜中带麻的风味,入口化渣,余味绵长的特点,越来越受到人们的喜爱。如今的裹汁牛肉已不再单纯作为一种地方土特产,供游客选购,而是作为一款具有代表性的地方食品,远销省内外,成了德阳、旌阳、孝泉的一张“文化名片”。(德阳晚报2017年8月22日,记者 张嵘)

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