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饮食史话|锅的起源与发展

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淑雅 发表于 2018-2-3 00:37:05 |查看:6385  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
古代锅500.jpg
火的发现和利用是人类文明进步的标志,也是人类饮食史上的巨大变革。锅,这种最基本的烹食炊具永远也离不开火的,火与锅一起穿越了人类历史与文化的时空,不断地演变直到今天。三国时,谯周的《古史考》中有“黄帝作釜甑”的记述,其中的“釜、甑”即是古代不同“锅”的称谓,除此之外还有鼎、镬、甑等许多名称。原始部落时期的石烹阶段是人类熟食的开始,进入陶烹阶段,标志着人类的饮食逐渐步入成熟。“陶釜”可以看做是人类饮食历史上最早的锅,人类利用“陶釜”烹煮食物,做成一锅烩,也叫做“羹”,来满足口腹之欲。正是由于“陶釜”的出现,人类进入了烹饪时代。鼎,是古代极为重要的炊具,它是古人用来煮肉或盛肉的食器。新石器时代的鼎均为圆形陶质,是用黏土烧制成的,一般称为“陶鼎”。
    自殷周以后,鼎大多为青铜铸造,由于体积庞大且沉重的青铜鼎挪动时非常不便,所以只能放置在相对固定的地点。至西周时期,冶铜和冶铁的技术得到发展,铜釜与铁釜也相继出现,从前的鼎逐渐演变成为祭神祀天的礼器并成为等级和权力的象征。战国以后青铜质地的炊器越来越少,鼎的体积逐渐变釜变成铁釜铁锅。秦汉时期,有一种带有三足的“锅”被称做“铛” (音cheng),形状似鼎。唐代著名诗人杜牧在《阿房宫赋》中有“鼎铛玉石,金块珠砾,弃掷逦迤”的描述;下面无足的“锅”被称为“镬”;边浅底平的“锅”叫做“鍪”(音móu),《广雅》中有“鍪,釜也”之记载。直到隋唐时期"铁锅的式样才基本定型:圆心浅腹、薄壁、球面、有耳,这种造型可以最大限度地发挥它作为烹饪器具的功能。锅口圆边,搁放时比较平稳;敞口大,则便于投料、出锅;锅底呈球面,在加热时可以加大受热面积且受热均匀,既充分利用火力,也便于翻炒;浅腹,便于观察;锅壁薄,传热迅速,提高加热效率且节省燃料;有耳,易于把握提放。
    此后的一千多年,铁锅一直保持着这种基本的造型式样。凭借着这些优势,才演变成至今我们不能丢弃的锅的造型。三国时期,出现了一种被称为“五熟釜”的锅,其锅内分为五个格,是一种可以同时烹煮各种不同食物的锅,属于火锅一类的炊具,其功能与现在的“鸳鸯锅”无异。南北朝时期,“铜鼎”成了最普遍的烹煮锅具,也就是如今人们常见的火锅。唐代时,人们把火锅称为“暖锅”。从元明清时期直到现在,火锅在造型上的变化基本不大。至近现代,新型的锅具采用耐高温的透明玻璃作锅盖,烹煮的时候可以观察食物的翻滚。可以说古代的铜锅、铁锅、砂锅等锅具与近现代的锅具使用方式基本相似,只是随着科技的发展和人们审美趣味的变化,新型技术以及新型材料的炊具不断翻新花样。然而古代流传至今的铜质火锅与陶制砂锅,直到现在仍然受到人们的青睐,只是在锅体的制作工艺上更为精致。现在最普遍的也最广泛的锅为“不锈钢锅”,也就是俗称的“白铁锅”。

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