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烹饪大师|庄永泉:一心为了陕菜的发展和振兴

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编辑部 发表于 2018-2-9 16:27:38 |查看:12502  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
庄永泉500.jpg
资深中国烹饪大师
中国烹饪高级技师
国家级裁判员、一级评委
全国餐饮业任定师
西安商贸旅游学院原副院长
走进餐饮,他有幸结缘一个较高的平台;开始学艺,他有幸拜得三位严谨的名师;26年的餐饮人生,他兢兢业业、精益求精、不断求索;十几年的教学生涯中,他仅用了前面的7年时间,完成了从烹饪老师到烹饪系主任、院长助理,再到副院长的四级跳;因为贡献突出,他从厨师正式转正,并成了副处级干部,让学院的学子们有了鲤鱼跳龙门的梦想;不同时期,在属于自己的人生舞台上,他痴心做学问、搞研究,教人育人,为陕菜而耕耘。他就是庄永全。
东亚饭店,高起点拜高师
庄永全,1952年10月出生于山东掖县。1970年中学毕业的他来到西安市东亚饭店,这是西安当时最高规格的饭店。在这里,他一干就是26年。
他从炉头学徒开始。孙国庆、徐伯泉、邹启发三位师傅给庄永全留下深刻的印象。他们对工作精益求精,从用料到烹饪技巧都很讲究,烧菜火候和时间严格把控。孙大师主管切配,配菜时肉片需要二两半,他一抓一个准。不管是主料、辅料都很精准,几乎没有出过错;徐伯泉和邹启发教他炒菜。师傅们自我要求很高,对徒弟也格外严格。对庄永全工作中兢兢业业、一丝不苟的精神,非常赏识也很器重。因此他得到了师傅们的真传。庄永全说,自己厨艺的不断精进,离不开三位师傅们的教导,是他们的严格要求才让自己奠定了坚实的烹饪基础。
1979年,饭店委派庄永全到扬州商学院学习淮扬菜。淮扬菜的特点就是精细。如中国名菜大煮干丝,一个豆腐干要片三四十片,切出来像头发丝一样,庄永全第一次感受到了烹饪师傅的工匠之心,他意识到陕菜要发展,要登上大雅之堂一定要改进技法,求精求细。
1981年到广州酒家学习粤菜,粤菜在食材上调味料独特讲究新鲜菜品色香味型器具佳,对今后的烹饪技术提高起到很大作用。1984年,庄永全开始担任东亚饭店中餐部经理,开发研制出“鹧鸪宴”“鱼虾宴”“龙宫宴”“鲜贝宴”“素食宴”等,并创新菜肴面点300余种,其中创新菜“五龙争珠”“龙鞭凤腿”“珍珠玉米”等十余种被陕西省、西安市评为优质菜品。1993年第三届全国烹饪大赛中,他制作的创新菜“凤尾菜胆虾球”“明珠鱼花”荣获个人金牌,被陕西省政府十三厅局授予“陕西省烹饪大师”。
庄永全特别提到,过去的大饭店和现在不一样,厨师都是干一门精一门,每个厨师会的都比较单一,但是到了他这一届开始要求厨师考级了。但考级并没有想象的那么简单,从厨工、厨师,到特级厨师分别为一二三级,共九个等级。如果两年考一次至少得考十八年,而且通过率不超过50%。每次的等级考试,难度很大,没有基本功根本不可能完成,考特三时,从早上九点到下午五点,其中一个考题是给一只活鸡,从拔毛宰杀到整鸡出骨,在规定时间内做完。完了还要灌水看漏不漏,漏了就没分。还要考花色拼盘,面点,自选菜,规定菜,这些看似苛刻的考题在当时让所有考生只能拼命练习,逼着自己学习。从理论到实践不停地重复重复再重复,就像唐僧取经一样,要经历层层考验,才能到达真正的厨艺高峰。
庄永全说,养成认真做事的习惯,将终生受益。他经常用自己的故事,激励学生们,希望学习烹饪的学生们能够懂得,要想取得成绩,一定要在技艺上不断突破,要靠真才实学,而不是寄希望于一些烹饪大师之类的证书,真正的本事是买不来的。行业内部也需要监督,这样才能提高整体行业地位。
2庄永泉500.jpg
“商旅”学院,从老师到副院长
1996年,庄永全被调至西安商贸旅游学院。他用七年时间,完成了从烹饪教育老师到烹饪系主任、院长助理,再到副院长的四级跳。虽然职务变迁不能说明什么,但足以证明他的能力与实力,尤其是在理论与实践并重的商贸旅游学院。
担任学院副院长期间,庄永全得到院级领导赵学礼、李林丽工作上的帮助与配合,得到教务处处长张先锋、烹饪系主任郝建琪、顾成林、食品系主任樊建国、李岐丰的全力支持和配合,主管烹饪系和食品系。在教学的同时,庄永全开始和系主任骨干教师倪华,杨红生等开发烹饪教学工作,担任学校菜品研发室主任,研制创新菜肴、面点200余种,其中创新菜“贵妃鲜荔”“游子归根”参加全国技能比赛获优胜奖。2000年,在徐州参加彭祖杯全国烹饪服务技艺大赛,他担任领队、指导教师,并获团体金牌。2003年,他担任烹饪专业总设计、指导教师,率队代表学院参加西安首届烹饪大赛、陕西省第五届烹饪大赛、全国第五届烹饪大赛,共获奖牌205枚,其中金牌105枚,银牌65枚,团体金奖5个;庄永全被陕西省授予“特别贡献奖”;西安市授予庄永全“优秀组织奖”,赞誉他为企业和学院培养了大批高级烹饪人才。2006年,庄永全担任陕西省烹饪技能大赛总指挥,学院获奖牌69枚,个人被陕西省授予特别贡献奖、西安市授予优秀组织奖。
2006 年,庄永全和郑新民,王彬恩,李创伦,丑启明,曹永胜,杜西锋,王志民,左㓅,丁宏斌,梁力行等经过组织策划,成功的在商贸旅游学院举办了2006 陕西烹饪技能大赛,共有27 个团体队,300 余名个人选手参加,是一次项目多,规模大,范围广,水平高的大型赛事,庄永全担任大赛的总指挥,大赛对振兴陕菜,提高我省烹饪工作者的创新能力和厨艺水平起到促进作用,产生了良好的社会影响。
作为主管烹饪系、食品工艺系的副院长,庄永全遵循教学规律,解决学生教育管理难题。坚持走学校教学与企业基地共同开发新型教材之路,并取得显著成绩。为院校建成具有一流设备、设施的现代化烹饪实训室七个,建成的“单人单灶实训室”在国内烹饪教学中堪称一流。在教学研究和技术创新方面贡献突出。研究制订了“烹饪基本功达标标准”“烹饪教训规范”。经过研究实施,“模块教学法”深受师生欢迎和家长的肯定。为培养烹饪优秀人才倾注了大量心血,为创建名牌学院做出了贡献。
厨师行业,鲤鱼纷纷跳龙门
因为学院参赛取得好成绩,提高了学校的知名度,报名的学生多了起来,和原来形成鲜明的对比。庄永全个人也因为贡献突出,被转为正式干部。从一个厨师一下成了副处级干部,他感触很深。他希望以此鼓励更多学烹饪的学子,不论什么行业,只要付出努力,就能跳过龙门。在社会上,他不断呼吁国内民众重新审视烹饪行业,学习日本、澳大利亚、新西兰等一些先进国家对烹饪从业人员的态度和尊重。他说,在日本、澳大利亚,烹饪专业属于艺术专业,学费很贵,要求也很高。学生走向社会,会像艺术家一样被尊重。国家应该对烹饪行业工作者多一些尊重,提高他们的社会地位,让更多的学子愿意走进厨师行业。
遍布世界各地的弟子和学生,他们是庄永全的骄傲。省政府综合楼的贾琳,在校期间踏实爱学,不会就问给庄永全留下了深刻印象;现在己经是省政府综合楼经理,留校的学生白冬玉爱钻研,擅长雕刻,作品有想象力。只要他参加的大赛基本都是金牌,庄永全指导他做的热菜,在各大赛事中都取得了很好的成绩。因表现突出,现在是烹饪糸正式在编教师,每年的毕业生都有到人民大会堂、京西宾馆工作的,很多学生如今已担任高档饭店经理、行政总厨,烹饪班学生雷军伟、王海山等先后受到国家领导的接见。学生们有了好归宿,他比谁都开心。因为他心里深深明白,有了人才,才能够让陕菜走出去。
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著书立说,收获丰硕成果
除了教书,庄永全还参与主编、主审、参编了10余部专著。《中式热菜制作》《中式面点制作》《冷菜制作、冷拼与食品雕刻》《烹饪基础知识》等,其中,有些书籍直到今天还在不断再版;在国家、省、市报刊杂志上发表论文30多篇。其中《挖掘传统文化,推进陕菜创新》获中国伊尹奖优秀论文金奖;论文《餐饮名牌战略研究》获西安市教育局论文一等奖;《厨房管理与菜品创新》获中国新世纪餐饮业发展战略研究优秀奖;他本人被聘为国家教育部“面向21世纪烹饪专业整体教学改革方案”项目组成员;个人传略被80多种国家级刊物入选。其中有《全国名厨大典》《中国百科专家人物专集》《中国专家人才库》《中国优秀人物大典》《中国饭店管理人才大典》《华夏精英》《中国烹饪大师》等,多次担任全国省、市烹饪大赛评委工作。在第五届全国烹饪大赛总决赛被聘任为评委、总监理长。还被评为西安市职业技能鉴定工作先进个人。1995年,被北京名厨学校评为“中厨之星”;2000年,被中国管理学院、华夏美食社评为“华夏之星”。作为中国烹饪专家组成员 ,参与了江苏省杨中市“江鲜之,乡”,陕西省岐山县“陕菜之乡”的认定,宝鸡陈仓陕菜之乡,胃南大荔陕菜之乡评审认定,多次参与餐饮名店名宴,名小吃、名菜评审认定工作。1970年以来,30余次被国家、省市、单位、学院评为全国优秀教师、优秀党员、先进工作者等荣誉称号。
退而不休,现在担任省烹饪协会名厨委员会顾问,省饭店协会名厨委员会专家顾问,西安餐业饭店协会技术顾问,中国国际餐饮文化研发中心国菜研究所顾问,中国陕菜网顾问,并参加了数十次陕菜探秘活动,对省内各地的探秘陕菜进行点评讲解,让大家了解陕菜,宣传陕菜,在社会上起到了良好效果,有时感觉到比上班还忙,但我还是很高兴在行业各大活动中发挥余热;教学相长,在交流、互动和点评中提升自己;学无止境,在陕菜的传承、创新、推  广中,他认为天天都是新起点,天天都要再努力!(文/赵苗

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