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清真味道-清真中国-美味食界

清真名菜:炸牛排

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xahalal 发表于 2018-2-22 23:12:12 |查看:7560  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
炸牛排500.jpg
菜品文化
炸牛排是一款传统清真菜,采用板炸烹饪法,系京菜清真厨师借鉴西餐烹饪技法而创制的,故又称西法炸。此菜上世纪三十年代即传入西安,因工序多,技法严格,真正能做好此的厨师并不多见。
主料:牛里脊肉300克。
配料:熟面粉100克,干淀粉100克,精白面包150克,鸡蛋3个,生菜适量。
调料:葱段10克,姜块5克,酱油3克,精盐4克,味精0.5克,胡椒粉、花椒盐、辣椒油各适量,菜籽油500克(实耗约75克)。
操作过程:
1、将牛里脊肉剔去筋膜,逆纹切成0.7厘米厚的片,用刀背拍松,然后再和直刀交叉排斩(不要斩透),装进碗里,加入拍松的葱段、姜块及酱油、精盐,用手抓匀,腌约5分钟,拣去葱姜,再撒入味精抓匀,然后逐片铺平,撒上胡椒粉。
2、将熟面粉、干淀粉、面包渣分别装入三个盘中,另将鸡蛋液盛入碗里。取一片肉,蘸上鸡蛋液,给两面沾上面粉;再蘸鸡蛋液,沾上干淀粉;再蘸鸡蛋液,最后沾满面包渣。依此将所有肉片加工,然后用手把肉片拍平,修整齐边缘,即成牛排。
3、炒勺加菜籽油,用中火烧至五成热,下入牛排,用手勺顺油勺底推动,待油温升至七成热,牛排浮起时,移至副火上,停约2分钟,使油热侵入肉心,再移回正火上,炸至金黄色捞出。装盘时围盘心摆成菊花形,盘心用生菜点缀。上桌时另带花椒盐、辣椒油小碟蘸食。
    菜肴特点:色泽金黄,外焦里嫩,清香适口。
烹饪秘笈:选用肥牛新鲜里脊肉,切肉片时要薄厚均匀。沾面包渣后不要拍得太实,否则,入油勺炒后出现牛排坚硬现象,而失去外焦里嫩的特色。(文/白剑波)

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