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清真味道-清真中国-美味食界

老北京地道的铜锅涮羊肉

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阿里 发表于 2018-2-24 14:50:47 |查看:7476  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
老北京铜锅涮肉500.jpg
据史料记载,涮肉本是康熙年间满汉全席和千叟宴的馔食;到了明清时期,汉民火锅的记载开始涌现;后来八旗征伐天下,吃羊肉的习俗也随之蔓延;清朝中期,羊肉在涮烫食材中的“正统地位”才日渐稳固。
地道的老北京铜锅涮肉,“锅”一定是“铜锅”,“肉”也必须是“羊肉”。
“清水一盏,葱姜二三”,是铜锅涮肉一脉相承的做派。看似粗糙的锅底阵容,对羊肉的考验其实最严苛。
偌大的北京城,高悬“铜锅涮肉”的门店不一而足,品质却良莠不齐。京城涮肉,羊肉品质是立足之本,手切还是冻切关系到口感优劣,锅底和蘸料同样不容小觑。
今天,我们就从这几个方面,教大家如何去判别一家“老北京铜锅涮肉”的品质高低。
1、五花八门的羊肉部位,到底该吃块儿?
2、相比冻切羊肉,手切有什么好?
3、清汤锅底,真的淡而不寡。
4、涮肉吃得好,秘制蘸料少不了。
一、北京的涮肉店,规模有大有小。
大店几乎都有专门的供货渠道,内蒙羊肉占比最大;有些连锁店甚至具备自己的养殖场,从外地引进优良的羊种,在自家的养殖场进行养育。
小点儿的作坊,肉源都是北京城内的肉铺。信仰的缘故,回民售卖的羊肉最可靠,良心商家都会选择去回民区采购羊肉。
羊肉货源确定了,接下来就是如何选择最可口的羊肉部位。
老北京铜锅涮肉,主要涮的羊肉部位有五种:上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条。有些馆子还供应大三叉、小三叉和羊筋肉。
羊上脑位于羊脖子的后方,柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹,辨识度很高,涮烫之后口感腴嫩。
羊里脊位于羊脊骨的后侧,肉质纤维细长,几乎没有油花,口感偏干柴。
羊磨裆位于羊的臀部,肥瘦比例三比七,吃起来肥嫩柔软。
元宝肉就是羊腱子,瘦肉居多,咀嚼起来韧性十足。
黄瓜条位于羊后腿的内侧,虽然几乎都是瘦肉,口感却是最嫩的。
小三叉位于羊前腿的上方,肥瘦相间,肥的润,瘦的韧,富有层次感。
大三叉位于羊后腿的上方,肥肉的比重很大,口感肥腻。
羊筋肉位于羊肋骨附近,属于腰窝肉,外围有一圈白色筋膜包裹,吃起来脆嫩相间,口感十分特别。
最好吃的羊肉,应该是肥瘦相间,瘦多肥少,类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位,少之又少。
二、规规矩矩的地道铜锅涮肉,羊肉一定是要手切的。
手切羊肉的好处有以下几点:
1、切肉的师傅在下刀时,可以根据每块羊肉的情况做调整,按照肉质的纹理分布,切出口感最佳的羊肉;机器刨出来的羊肉片,不论什么部位,一概刨成薄片,羊肉的组织被机器破坏,一下锅就散得不成型。
2、手切的新鲜羊肉,会事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂上了血水,羊肉是片不齐的。褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸腐异味,下锅之后也没有浮沫。
机切的羊肉,往往血水没有排尽就冷冻起来,解冻之后析出一摊血水,羊肉放至室温,会有一股难闻的酸味。
3、手切的羊肉有一定的厚度,肉汁可以锁在其中;肌理纤维也能保留连贯性,入锅涮烫不会松散破碎。
三、现在的老北京铜锅涮肉,几乎都是清汤底,几片生姜、几个葱段,就是所有的锅底内容。
其实,早年间的涮肉锅底并非清汤寡水,而是由高汤制成;后来,回民馆子为了争客源,通过清汤涮肉这种方式,证明自家的羊肉品质更优。
这种无心而起的饮食方式一直延续至今,“好肉配清汤”倒真成了食客检验羊肉品质的快捷方法。
好的羊肉,涮上一个小时,也不见什么浮沫;品质低劣的羊肉,入锅之后,锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚。浮沫多的羊肉,嘌呤过高,口感也不爽利。
清汤涮肉,汤里没什么油水,想要口感好,就得选择肥嫩的羊肉。
名声在外“口外羊肉”,质地和清汤十分相配。从张家口到集宁,是“口外羊”的生产地,这片区域内的羊肉,肌内脂肪丰厚,肌间脂肪适宜,说白了就是“久涮不老,柔嫩多汁”。
吃不到“口外羊”也无妨,老饕自有一套方法补拙。点上一盘羊尾油,先下锅润汤,等到汤底养肥了,再依照“先肥后瘦”的顺序涮肉。
四、清汤涮肉,肉质再好,没有蘸料的配合,吃起来也没什么滋味。
蘸料是各店家之间暗暗较劲的重要阵地。
老北京铜锅涮肉的蘸料,芝麻酱是灵魂。
芝麻酱够不够醇厚,香气馥不馥郁,口感顺不顺滑,直接决定了蘸料的成败。其他成员的地位,一样举足轻重:韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、虾油卤、香菜葱花、辣椒油。
这些辅料,要么在涮肉店的调料区一字排开,食客自取,丰俭由人;要么由后厨直接调配好,食客有什么特别需求,提前打声招呼即可。
有口皆碑的涮肉店,蘸料方面,往往都有自己的独门秘方。考虑到成本,如今使用纯芝麻酱做料底的店家所剩无几,江湖上流传的“二八酱”,即两分花生酱、八分芝麻酱,是店家们心照不宣的行业秘密。
事无巨细的店家,连韭菜花都自己腌制,香而不冲;辣椒油也非得自家熬制,辣而不燥。细节上做到了这一步,这家涮肉难吃不到哪儿去。
好的涮羊肉,应该像老舍写的那样,吃得出想象,也吃得出诗意,夹起一块涮到刚变色的羊肉,蘸少许麻酱,塞进嘴里,口腔瞬间溢满动植物结合的天地精华,心满意足。
北京城内层出不穷的新涮肉店,给老店带来了不小的冲击,但也表明了,铜锅涮肉将在北京城继续传承下去。

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