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清真味道-清真中国-美味食界

肖复兴|被慈禧太后点赞并赐名的老北京小吃

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淑雅 发表于 2018-3-30 13:29:47 |查看:8318  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
作者介绍:肖复兴,中国著名作家,已出版50余种书,包括《京城旧事》《我们曾经相爱》《聆听与吟唱》《音乐笔记》等。
北京小吃-山楂糕500.jpg
在北京大栅栏对面的鲜鱼口内,在原来小桥的十字路口,南孝顺胡同北口路西,有一座二层八角的转角楼,虽然老态龙钟,漆色早已经斑驳脱落,木料也沧桑得皱纹纵横,有点儿摇摇欲坠的样子,却曾经是鲜鱼口重要一景。在整条鲜鱼口胡同,除此之外,再没有这样一座八角转角楼,可谓独一无二。
泰兴号最早开张在清末,是家老字号,因为掌柜的姓张,人们都管这家老店叫做金糕张,就像豆汁丁、爆肚冯、羊头李等一样,人们都愿意把他们的姓氏放在买卖的后面,这是老北京的一种风俗吧,像是一种昵称,叫得顺嘴,叫得比他们的店名也显得亲切。叫的时间长了,叫习惯了,都叫它是金糕张,人们倒忘了它的本号泰兴。
金糕,就是山楂糕,用山楂做成的一种小吃,北京人爱吃这玩意儿,物美价廉,又可以开胃和败火。这种东西,不难做,本小利微,卖这种山楂糕的小店,在老北京不知有多少。金糕张之所以出名,在众多山楂糕店里鹤立鸡群,在于当年慈禧太后爱吃这一口,专门派人出宫到金糕张这里买山楂糕,吃后连连称赞,只是觉得原来叫山楂糕这名字不雅,赐其名为金糕。一个金字,点石成金,有了皇家味道,一下子抬高了它和泰兴号的地位。老佛爷成了泰兴号的一块最大的广告。当时还有人专门给它送了一块匾额,上书“泰兴号金糕张”六个大字,成为鲜鱼口一块醒目的招牌。据说,金糕张最发达的时期,是在民国初期,少掌柜的买得起英国凤头牌的自行车,那劲头就跟今天的富二代买辆法拉利一样,骑在鲜鱼口和前门大街上得瑟,成为当时颇能为金糕张脸上增光添彩的一件大事。
这座转角小楼,我从小就见过它,破是破了点儿,却一直没有受到什么致命的破坏。只是北平解放以后,它已经不再是金糕张的店铺,几经易主,十年前,即2005年我来寻访它时,它依然健在,是一家卖杂七杂八的杂货铺。
那时候,鲜鱼口乃至整个前门地区都在大兴土木,孝顺胡同的东侧已经迫不及待地开拆了,一直往东拆到长巷头条,一片狼藉,这是准备打通前门大街的东侧路的工程。我打听了一下,孝顺胡同只是东边一侧在拆迁范围,这座转角小楼在西侧,正好被保护了下来,要说它真的是命大,造化大,这么多年,历经这么多的动荡变迁,久经沧海,都能够走到悬崖边上而幸存,算得上大难不死。
前些日子,我再去鲜鱼口,此地面目皆非,让我这个老街坊已经认不出来了。鲜鱼口叫鲜鱼口,就因为当初护城河在前门东侧开口子泄洪,流过了这里,这里建有一座小桥,卖鱼的小贩从河中登船上岸,在小桥两岸叫卖活鱼鲜鱼。如今,小桥和整条南北孝顺胡同都不仅没有了,就连个地名都不复存在了。转角楼是拆后重建,油饰一新,陌生得很。有意思的是,原来的八角小楼,如今贴墙而建,像卖肉用刀下去一半,只剩下了四角。更有意思的是,把原来离着它还有老远距离的天乐园剧场,也挪到它的跟前,重新簇新地建起来。仅仅过去了十年的时间,便可以肆意篡改历史的记忆,以及地理的肌理。一条老街,成为了城市规划者和建设者手中的拼图,可以随便而肆意拼接,然后连缀起任何一条新的街道,告诉我们这就是以前的老街。
转角楼成为今天的金糕张。据说,店主人是张家的后代,掌握着祖上的秘方,如此构成金糕张唯一可以和历史衔接的依据。但这个依据已经没有当年的老店和匾额物证那样的牢靠,有些神秘,也有些似是而非。况且,制作山楂糕,没有什么高科技,说什么祖传秘方。
老北京的山楂糕店,原来最出名的有两家,一是鲜鱼口的泰兴号,一是大兴的富川斋。两家特点不一样,做山楂糕,都是在山楂成熟后的秋天做,泰兴号的金糕做时加白矾,金糕颜色殷红,明光透亮,但一般放不过伏天;富川斋的金糕做时不加白矾,金糕色泽金黄,能一直吃到过伏天。泰兴号和富川斋的掌柜的都姓张,如今的金糕张,已经没有了泰兴号和富川斋的名号,不知道是不分彼此了,还是另起炉灶了。
临出国之前,为给在美国的两个孙子带点儿他们爱吃的山楂糕,我特意去了一趟金糕张,仔细瞧了瞧,发现金糕的颜色不是那种殷红,而是暗红,一看包装上打印的生产地都是河北蓟县和张家口,这和当年金糕张生产产地与生产方式完全不一样了。是贴牌生产,还是自主生产?也就是说,如今的金糕张用的只是一个名号,所谓祖传秘方,是不是一种包装的说辞,令人心里疑窦丛生。当然,这也可以说是店家在扩大经营,努力将过去的小作坊生产模式实现现代化。
以前的金糕张,一般是现做现卖,前店后厂,小作坊式,纯粹天然手工,不会像今天机器化生产,更不会增加一些添加剂,尽管有的添加剂是国家允许的。而且,它只是秋后山楂熟后做得,然后卖到来年开春,入伏后就不会再卖了。它卖的最兴旺的时候,应该是秋末到春节前后。那时候,卖的金糕是很大的一块,放在玻璃柜里,卖金糕的,问你买多少,然后用一把很长很细的刀子,切下一块,上秤一约,用一种叫做半透明的江米纸包好给你,这种江米纸可以吃。小时候,我便托着块金糕,像托着一块软乎乎的豆腐似的托回家,半路上就先急不可耐地把这层江米纸吃了,再咬下一块金糕尝尝鲜。
如今,金糕张名号还在,只是转角的八角小楼变成了四角小楼,换容一般步入新时代了。而且,这样的传统金糕,也已经不再,和超市里一样,都是卖包装好的金糕条和山楂片,千篇一律的精美面孔,包装了自己,却也很容易淹没了金糕张自己。
我问金糕张店里的伙计,怎么不卖原来的那种现做现卖的金糕了?他告诉我因为卫生条件的限制,不能卖这种金糕了。他笑着说:在1958年大炼钢铁的大跃进年代里,主人家把熬山楂的大铜锅都献出去了,现在还上哪儿找这传统的制作工具去?
我怀疑就是大铜锅能够找回来,制作这种金糕的手艺在不在,恐怕也是问题。很多北京小吃,讲究的就是手工制作。手艺,有时候比工艺重要。
这位伙计立刻告诉我:手艺还在,祖传的秘方还在,这您放心。他接着告诉我这样一件事,来证明手艺和秘方仍然在手:以前,金糕张家几辈一直都是单传,人手不够的时候,曾经雇佣了一个姓钱的外姓的徒弟。这个外姓的徒弟便掌握了秘方,学会了手艺。后来,金糕张一度关张,姓钱的徒弟也没有自己开店去做金糕卖金糕,他说买卖是主人家的,秘方是主人家的,不是我的,我不能用主人家的手艺和秘方开店赚钱。
你看,这说明什么,说明过去做生意的人讲究道德,说明秘方一直都还在主人家的手里。
他说得很是自信。我问他是店家的什么亲戚吗?他摇摇头说:我就是一个伙计。
金糕张店不在了,手艺和秘方还在。
其实,不如说,金糕张的老店泰兴号早就不在了,慈禧太后赐名金糕的传说还在。
很多传说,都比店铺存活的年头更久远。流传在商家和民间的传说,已经构成了老北京独特的商业文化和饮食文化,这在任何一家老字号中都能够轻而易举地找到类似金糕张这样的传说。传说,让历史中的记忆,和现实中的想象,交错一起。金糕张在一座故地新建的四角小楼重张旧帜,便凭借着这样交错而成的背景,像是渴望归家的一缕游魂,归得不归得,成为了它和很多已经被湮没而渴望重生的老字号所共有的纠结与困惑。
2016年春节前夕写毕于布鲁明顿

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