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清真味道-清真中国-美味食界

白剑波|滋补美味羊蝎子

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我爱美食 发表于 2018-4-23 13:56:04 |查看:9314  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
羊蝎子500.jpg
菜品文化
羊蝎子堪称是滋补美味,原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状,“羊蝎子”因此而得名。
羊蝎子是我国传统食品,十多年前在北京兴起。羊蝎子能在竞争激烈的京城餐饮市场占据一席之地,其原因在于:
一是羊肉是温性的食品,属于冬季滋补最好的食品,骨头上肉也是最好的肉。
二是羊蝎子火锅适合不同的人群,并且经济实惠,三五知己、亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有趣。
三是最近几年羊蝎子火锅的做法有改进,风味、品种有所扩大。像红汤、麻辣等不同风味适合不同的人群。
主料:羊骨6公斤。
调料:花椒5克,八角5克,草果5克,白芷5克,孜然5克,香叶5克,肉蔻5克,桂皮5克,大葱10克,姜10克,小茴香籽5克。
操作过程
1、首先将5公斤羊脊骨按着骨头节剁成块,再把1公斤羊腿骨剁折。
2、羊脊骨、腿骨一起放到开水锅里焯3-5分钟,把羊骨上的腥膻味和血污去掉。
3、锅里加水烧开,先将焯水后的羊腿骨下入锅里,再下羊脊骨。
4、随后将花椒、八角、草果、白芷、小茴香、孜然、香叶、肉寇、桂皮装进调料袋,另将新鲜的姜片、葱段等放入锅里。
5、大火煮开后,加入适量的盐,用中火炖。大约半个小时之后,打开锅盖,用筷子扎一下,如果能够扎入羊肉里面,说明羊蝎子已经熟了,将炉火调成小火,慢慢地炖制。
6、1小时后,将炉火再调成微火,再炖制大约1小时,就可以食用了。
烹饪秘笈:
1、炖骨头的水要适量,注意消耗的水量。水多了,影响羊蝎子的口味,水少了容易夹生。2、快熟时,如果盐轻,可再适量加盐。

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