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清真味道-清真中国-美味食界

传统清真菜肴:糖酥羊肉

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阿里 发表于 2018-4-24 09:48:10 |查看:9464  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
拔丝羊肉500.jpg
菜品文化
糖酥羊肉是一款传统清真菜肴,采用拔丝的烹调方法,以其口味之甜和口感之酥,命名菜肴为“糖酥羊肉”。此菜技术难度较大,需要有高超的火功和熬糖技术。
主料:羊肉300克。
调配料:鸡蛋清3个,干淀粉150克,白糖125克,花生油500克。
操作过程:
    1、选嫩鲜羊肉,剔去筋膜,切成骨牌块。取一只碗,加入鸡蛋清和干淀粉,调成硬糊,放进肉块抓匀。
    2、炒勺上火加油,烧至六成热,逐块下入肉块,炸成黄色捞出,沥油。
    3、炒勺留底油,放进白糖,加50克清水,熬好糖浆后,下入炸好的肉块,颠翻均匀,出勺装盘,立即即成。
菜肴特点:色泽红黄,酥甜鲜香。
技术要领:
1、肉块挂糊过油时,油温不能过高过低,以免肉老或夹生。
2、熬糖浆时亦不能太老。
3、及时上桌,并配凉开水涮筷。
                   (文/白剑波)

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