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清真味道-清真中国-美味食界

豆汁儿:老舍爱吃的京味儿(二)

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淑雅 发表于 2018-5-6 23:41:34 |查看:10655  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
豆汁儿焦圈500.jpg
清代《燕都小食品杂咏》这样描述久负盛名的北京特色小吃豆汁儿:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”
豆汁儿是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的,是水发绿豆加水经研磨,并除去大部分淀粉之后的液体经发酵生产的。豆汁一般味酸,略苦,有轻微的酸腐味。喝豆汁必须配切得极细的酱菜,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。
豆汁儿历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年,有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”豆汁儿成了宫廷的御膳。
“豆汁摊上,咸菜鲜丽得像朵大花,尖端上摆着焦红的辣椒”。老舍这样描述过豆汁儿摊,他也爱喝豆汁儿,说自己“喝豆汁儿的脑袋”,他对豆汁儿很有情感,因为出身贫寒,知道豆汁儿对穷人家的意义,“比我们更苦的,他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西,一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面,熬成稀粥,全家分而食之”。
他认为豆汁儿是北京的象征,看一个人是不是地道的北京人,就请他喝一碗豆汁儿,不能喝豆汁的人不是北京人。后来还有了“要研究老舍,先要能喝豆汁”之说。新加坡学者王润华曾说:有学者认为有资格说老舍作品的人,首先要能喝北京地道的“豆汁儿”及欣赏“小窝头”,并需要和老舍有“共同的语言”。老舍的夫人胡絜青也说过,“几回家里来了洋先生,东洋的西洋的全有,我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的,那就尝尝这个,验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了”。(文/王秀涛)

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