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餐厅管理|一个合格的厨师长 必须做到这六点

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淑雅 发表于 2018-5-7 11:12:42 |查看:17954  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
厨师长500.jpg
厨师长就是后厨的老大,一个老大就必须服众,否则,就会成为一个光杆司令。通常,一个合格的厨师长,对下面的几点都会深有体会,因为他们明白,只有做到了以下的几点,自己才能服众,统一指挥后厨。
一、厨师长必须以身作则
从第一天开始,就要用“以身作则,成人达己”作为修身的最高标准。柳传志说,员工不会听你说的,就会看你做的!以身作则不是说服下属的重要理由,而是唯一理由!只有自己首先做到了,要求别人的时候才会理直气壮,别人也会心服口服。
二、管理需要从目标开始
先激发手下的个人目标,然后才能分配工作的指标。
管理团队,就应该尽快了解下属要实现的目标是什么,下属的目标越清晰,就越希望实现目标,你需要做的就是激励他,帮助他实现目标。这样下属的工作心态就会乐观,也会逐渐在工作中找到奋斗的目标,而不是抱着过一天算一天的想法给你做菜。
三、从尊重开始,不要高高在上
管理必须从尊重别人开始,也就是先从尊重下属开始。
不要把自己封闭起来,让团队敬而远之,要和下属打成一片,但又不失威严。
沟通可以更好地了解下属,只有了解了,才能在分配工作时用人之所长,避之所短,效果才会事半功倍。高高在上的厨师长,不了解下属,还会把下属推得更远。
四、带领下属学习成长
下属在跟你混之前无能,是他自己的问题。但是跟你混之后无能,就是你的问题。当下属跟随你的第一天开始,你就应该对他的成长负责。
别人跟随你,是因为相信你能带领他走得更远,下属在你身上看不到未来,又怎么会把自己的未来交给你,心甘情愿地帮你做事?所以,一个优秀的厨师长,必须让下属从你的身上看到希望,这样下属才会愿意跟随你。
五、抓好厨房管理实务
厨师长每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作,日常的工作重点:
1、检查。分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。
2、督导。也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这两项工作,能反映出厨师长的敏锐力,一个好的厨师长,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会吹毛求疵、小题大做。
例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式餐料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭市前,厨师长会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。
3、计划。日常厨务中,计划性强不强是衡量厨师长管理水平的一个硬指标。应做到长计划,短安排,贯彻落实好高层下达的综合目标。
4、组织。出品部门内部的人力资源、餐料货源,要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死,忙闲不均的现象。
5、培训。激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工队伍素质,并且健全完善的激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气。
6、成本观念。现代厨务管理中,安全卫生这些观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使厨师长绝不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。
六、烹饪实践
厨师长参与烹饪实践,是有针对性的,一方面是为了保持良好的厨艺状态,兼试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:
1、酒楼的特色菜、名牌菜,厨师长需要亲力亲为参与监制,以保持稳定的质量。2、重点菜单,重要客人的上菜,厨师长应从头到尾跟进,某些菜式还适宜亲自炮制。
3、时令创新菜,为了统一做法,厨师长要召集部门员工,亲自示范,变操作,边讲解,以求效果一致。
4、菜式的改良,厨师长也要参与其中。如果某款新菜,达不到目标要求,原因何在呢?此时,厨师长就应该带头研究攻关。(本网资料室)

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