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清真味道-清真中国-美味食界

肖拴羊|清真引进菜:牛头方

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阿里 发表于 2018-5-14 20:00:54 |查看:8172  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
牛头方500.jpg
编者按:牛头方是四川地区特色传统名菜,后逐步流行全国各地各菜系,清真餐饮也多有制作经营。此菜为陕西汉中清真伊盛祥饭庄高级烹调师肖拴羊烹制,成菜色泽金黄发亮,肉质肥糯适口,味道浓鲜醇厚。
主料:牛头皮600克。
辅料:干江豆50克,西兰花3朵。
调料:自制酱80克,盐30克(分两次用的,压制时用25克,调汁用5克),味精3克,糖5克,味极鲜10克,十三香3克,胡椒粉2克,红油50克,香油10克,葱、姜、蒜适量。
操作过程:
1、牛头皮用开水氽后,入高压锅,加葱、姜、干辣角,盐25克,水2.5公斤,压约30分钟,捞出擦干皮面水分,乘热摸上蜂蜜,放凉待用。
2,锅烧油热至七成,下入头皮,炸至皮色红润即可。出锅,将头皮改刀成5厘米的四方块,摆入碗内。干江豆泡软,切寸段摆碗内头皮上。
3,锅入少许油烧热,下葱、姜、蒜、干辣角爆香,下自制酱炒出味,加水500克,调入味,加红油、香油,浇牛头皮上。然后上笼蒸制两小时,取出扣入盘内,原汁收汁,淋明红油,西兰花氽水后,装饰点缀摆边即可。
(肖拴羊,高级烹调师,现任汉中市伊盛祥清真饭荘行政总厨,从事清真餐饮18年)
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