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清真味道-清真中国-美味食界

老舍爱吃的京味儿:芥茉墩儿(三)

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淑雅 发表于 2018-6-2 01:31:17 |查看:10528  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
芥末墩500.jpg
芥茉墩是地道的百姓菜,是老北京年夜饭里必有的凉菜,被人称为凉菜里的首席,盛行在冬季和初春时吃。《闾巷话蔬食》中记载:“旧时北京有个小报介绍此菜,说其‘上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危’。”
汪曾祺说,老舍家的芥末墩是他吃过的最好的芥末墩!“芥末墩”是老舍先生家的名菜,远近闻名,有客人来,往往点名索要。舒乙说,过年的菜,老舍强调要自家制作,说这样的菜才有味道。“芥末墩”每年都要做一大盆。舒立也说过,妈妈最拿手的菜是“芥末墩”,这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣,别提多爽了!因过年吃荤菜多,所以这种爽口的白菜最受欢迎。老舍在客人面前总是含着得意的微笑推荐:“您尝尝!”过年时老舍还要把没有成家的单身汉都请来共享,大年初二,无数的老朋友相约而来,点着名要芥末墩,老舍把手一挥,“味儿很冲!管够。”
附录:芥末墩儿制作方法
做芥末墩儿要用白菜的下半部分,切开了为了形不散,还得拿牙签固定住,切好后捏点盐撒在上面,用开水焯一下,拿出来后再撒点盐,泼上芥末,用罐子封住,两三天后拿出来,加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩儿圆圆矮矮,上面是黄绿的芥末,乍一看挺像一个简单的小蛋糕。
主料:大白菜200克。
辅料:白醋4克,白糖4克,精盐6克,芥末60克,香油4克。
操作过程:
1、将白菜去帮洗净,横切成2厘米厚的圆菜墩。
2、芥末放在碗里,沏入沸水,顺一个方向边搅边加入醋、盐、糖、香油,制成芥末糊。
3、将白菜墩码在漏勺里,连勺放开水中烫一下。
4、将白菜墩沥净水,涂上芥末糊,码放在小盆中盖严,放在暖气或火炉旁闷半天后,再放阴凉处放一天,即可食用。
风味特点:
黄白色,又甜又酸又脆又辣,冲鼻通气,爽口解腻,滋味绝佳。
说明:此为2人量,可随做随吃,注意不要用粘了油的容器盛放。也可将码好味芥茉墩用棉垫子把瓦盆盖严封实,约五六天即可食用,吃多少取多少,既方便又好吃。

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