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清真味道-清真中国-美味食界

老北京的桃酥 到底有没有核桃

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淑雅 发表于 2018-6-3 00:22:59 |查看:12824  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
老北京桃酥500.jpg
桃酥,是一款深受大众喜爱的老北京传统点心,老北京人又称之为吧啦饼。传说出自江西,明嘉靖年间,江西名臣夏言被严嵩陷害而死,夏言后裔迁到江西,将宫廷桃酥技术传了下来。以后因得到清朝皇室的重视,在北京城扎下了根。
据记载,慈禧太后晚年一般住在颐和园,由内外饽饽房供应满汉糕点,如“万寿庆典”献上点心有:万字饼、福字饼、禄字饼、吉祥饼、福寿饼、长寿饼、鹤年饼、七星饼、松寿饼、如意酥、百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥种种。其中,桃酥类的点心占5种之多。此外,慈禧有时要吃园外大有庄李姓所制售的民间食品炸糕。
酥,最早是从中亚传来的点心制作技术,因为制作它需要使用黄油,对于乳糖不耐受比率较高的中原人而言,不太容易接受。元代远征中亚,大量工匠、艺人进入中原,带来了起酥技术。由于黄油价格较贵,每斤牛奶只能提炼1.5克黄油,所以中国的酥皮点心多是用动物类油脂。
桃酥主要成分是面粉、鸡蛋等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,特别适合老年人,且为烤制,便于大量生产,成品之后可以长期保存。初期桃酥是含核桃的,商家一般将整核桃销售,而压箱底的碎核桃做桃酥,这样既节约了成本,又开拓了新品种。
桃酥有很多变种,比如桃酥王、小桃酥、三桃酥、松仁酥等,做法类似。但在销售实践中人们发现,加入果料后保存时间明显缩短,加入的核桃仁本来就是陈货,放不久便有股哈喇味,以后小桃酥基本不再放核桃,而是用香味浓郁却不易变质的芝麻替代,但因此失去了原有的焦香和脆硬的特色,与其他酥类食品区别不大了。
老北京桃酥以桂香村最著名,它开业于1916年,1956年公私合营,后转为国营。所制小桃酥、南豆糕在1991年北京市糕点行业评比中荣获第一名。诗人臧克家先生曾题词:“天宫桂子飘飘落,幽香人间个个村。”
桃酥真正受欢迎,还是因为它价格便宜,既被皇家推重,又能飞入寻常百姓家。
新中国建立初期,糕点业以私营作坊为主,自行定价,随行就市。1950年至1953年,桃酥每斤价格不过6-8毛钱(折合新人民币)。1955年,桃酥每斤0.66元,1962年城区每斤桃酥为2.50元,同年11月1日,又降为2.00元,1963年降为1.80元,当年又降为1.50元。1972年8月2日,市二商局规定,点心统一定价,桃酥每斤0.72元。
这么低的价格,几乎家家都吃得起,不过利润空间太低,也会影响产品质量,渐渐地,桃酥没核桃成了常见的情况,到后来,反而很少有人就此提出疑问了。(来源:北京晨报)

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