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清真味道-清真中国-美味食界

地方小吃|传统名吃三不粘的传说

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阿里 发表于 2018-6-7 02:17:18 |查看:12365  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
传统小吃三不粘500.jpg
“三不粘”原名“软黄菜”也叫“桂花蛋”,但此名如今已经无人知晓,清末李鸿章之婿张佩纶即兴改的这个“三不粘”的名字,反倒流传下来。
有一种传说,“三不粘”是宋朝著名诗人陆游的表妹唐琬所发明的。她自幼聪慧,人称才女,后被陆游娶为妻,夫妻感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不上眼,总是想方设法难为她。
在陆游母亲六十寿辰这天,陆家宾客盈门,摆了九桌席,十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑,吃饭间,忽然当着众人提出:“今天我想吃说蛋也有蛋,说面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐,尝尝怪甜;不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在为难她。她二话没说,走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋,再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,过细罗。炒锅添入熟牛油,置中火上烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液成糊状时,一边往锅中徐徐加入熟牛油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变的柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅,一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里,撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看,合乎要求,一尝,更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐琬心灵手巧。
还流传一种说法,说是清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父亲喜欢吃花生和鸡蛋,可就是年龄大了,牙齿不行,县令就让厨师每天煮花生、蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋和花生的做法变换了许多花样,县令的父亲还是不想吃。有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。  秋天的时候,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。
不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
现在,“炒三不粘”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。
附:制作方法
原料:鸡蛋黄、白糖、精盐、牛油、绿豆粉、香油等。
操作过程:
1、把鸡蛋黄放入一碗中,加入白糖。然后另用清水把绿豆粉泡湿成粉汁,倒入鸡蛋黄碗内,搅均匀待用。
2、炒锅置火上,放入牛油,烧至四成热时,倒入蛋黄淀粉浆,边炒边用手勺不停地搅拌,适时淋入化牛油,以防止粘锅。视蛋黄淀粉浆由稀变稠,牛油与蛋黄融为一体时,淋入香油,此时已不粘锅、不粘勺子,出锅拖入盘中即成。(本网资料室)

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