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清真味道-清真中国-美味食界

王思琴|老东乡的开锅羊肉

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阿里 发表于 2018-7-3 09:19:07 |查看:6029  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
老东乡开锅羊肉500.jpg
据说,宋真宗时御厨每天宰羊350只,仁宗时每天要宰280只羊,神宗时,开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口”。据记载,宋仁宗特别好吃羊肉,甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某日,他对近臣叹息:“昨晚失眠,饿啊,想吃烧羊。”近臣问:“您昨晚咋不说?”仁宗露出吃货本色:“我怕吃了这次,以后御厨每晚都杀只羊,等我饿了吃。”说真的这些酷爱羊肉的宋朝皇帝们真应该来试试东乡族人做的羊!
东乡族因居住在河州(今甘肃临夏地区)东乡地区而得名。该民族自称“撒尔塔”(Sarta)。是以撒尔塔人为主,融合当地汉、蒙古族等逐渐形成的。撒尔塔原始意思为“商贾”,指定居于中亚一带信仰伊斯兰教的各族人,主要有突厥人、塔吉克人、波斯人,统称为色目人。手抓羊肉的风靡与东乡人分不开,但是最能把羊肉极鲜美味挖掘出来的做法还要属——开锅羊肉。
老东乡的盘子肉500.jpg
开锅羊肉,选用甘肃临夏回族自治州东乡族本地的优质羊肉,现宰现切,保持肉的极致新鲜,羊棒子骨放进砂锅里熬制整整六个小时,待汤绸白浓郁时,上桌,切取羊肉身上各处肥美的肉盛在素白的镶边大盘里,依次倒进香味扑鼻的羊肉汤锅,待到汤滚,开锅即食,没有任何多余的中间环节。这正是西安老东乡开锅羊肉的美食之道——用尽一切办法保持羊肉的极鲜,极味!
老东乡包子500.jpg

肥美鲜红的无骨羊肉夹几块入锅,3分钟即熟,要吃最鲜的羊肉就要辅佐以店家秘制的鲜辣酱,是用新鲜鱼肉细细熬煮成玄色浓稠的酱汁,充分利用鱼肉之鲜,配合羊肉之鲜,鱼酱可达到不夺其精华,又衬托其极致鲜美。这不正是“鲜”这个字的由来吗?鱼与羊可谓之“鲜”,乃人间极致的味道,充分配合打开味蕾,将陆地与海洋最鲜美的两样食物组合成世间最幸福的滋味!而吃带骨头的其他羊肉部位,下锅需熬煮20分钟,色愈白,味愈浓郁醇厚。带骨肉看似肥厚,入口却可尝到肉的纤维间的细致劲道。吃时用勺子将锅面飘起的白沫子捞出,待汤汁清亮即可再下一波肉,有一种狂食饕餮之感,余下的汤,还可以下面条,成就了一道层次丰富而不油腻的汤面,这是不需加任何调料,味道已经足够蕴长。
老东乡油碗500.jpg
羊肉,性温味甘,补气滋阴,无论寒暑皆可暖中补虚。夏天来,一定要试试这的饭后甜点:甜醅子和软儿梨。甜醅子是兰州传统小吃,选用燕麦或青稞为原料精心酿造,清凉爽口,味似醪糟却比醪糟更清爽一些。软儿梨更是令人爱不释口。店家创新的将这种本来只能冬天享用的美味延长到了夏天,新摘的梨子,风干后储藏在冷藏室里,及至变黑,内里充分的发酵,取出,蘸着甜滋滋的蜂蜜,内里已经酥软同冰沙一般。这两样甜点,甜而不腻,口感清爽完美的解了满桌肉的乏腻。
老东乡门头500.jpg
这家位于翠华路118号的开锅羊肉,地理位置优越,环境优雅,作为有多年开锅羊肉经营经验的老板谈起羊肉,她的眼神充满了感情。几年前,正是这些勤劳淳朴的东乡人将手抓羊肉带到全国各地,而今开锅羊肉的极鲜之美,是东乡人对羊肉的再一次深度挖掘。
老东乡大厅500.jpg
仅仅一次饭就令人感受到东乡人的淳朴,上了菜说是半份,但满满当当的一盘肉实在是太令人满足,保证来客绝对吃得够,吃得过瘾!
看来不仅宋朝皇帝爱吃羊肉,我这个平民百姓也爱上了羊肉!
(摄影:白雪 白羽)


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