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清真味道-清真中国-美味食界

2018上合组织青岛峰会清真国宴的烹饪特色

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阿里 发表于 2018-7-22 00:15:30 |查看:5500  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
上合宴会大师.jpg
---独家采访总厨师长和众多国宴专家
上合组织青岛峰会本次国宴的菜品都有哪些?这次宴会都有哪些特点?厨师们在幕后又做了哪些不为人知的工作?请从这次国宴的六大亮点入手,一起来仔细看看里面的门道吧!
宴会菜主题突出,高端大气
高炳义现任中国烹饪协会副会长,现任中国烹饪协会名厨委主席。受国家委派,高炳义曾经多次担任中国美食外交活动总指挥或者总厨师长,像中国美食走进联合国、中国美食申遗等。站在他个人的角度上,高炳义认为本次国宴菜品无论是从原材料的选择和搭配、还是从菜品烹调技法的多样性来看,都值得称赞。
高炳义告诉记者,这次宴会整体设计合理节俭,又不失高雅和隆重。这主要体现在原材料的选择上,没有使用很贵重的高档原材料,像鲁菜中的高档原料燕鲍翅等。但是,看似普通原材料,通过宴会团队的精心设计和烹制,花样繁多,烹调技法多样,突出了孔府菜“食不厌精脍不厌细”和鲁菜善于用汤的特点。再加上青岛的元素组合,使得整个宴会特色鲜明,口感多样。
刘金波是山东省首席技师,青岛市拔尖人才,青岛远洋大酒店首席总厨多次参加博鳌亚洲论坛服务保障工作,并参与国宴菜品制作。刘金波认为,上合青岛峰会的精神体现在国宴具体菜品上是温和。即色香味,色不艳,香不郁,味求本。大家都知道,本次峰会国宴菜品和峰会完美结合。孔府菜力图展示汉文化(儒家)的理念,即仁义礼智信。本次峰会国宴菜品的点心造型和摆盘体现上合组织成员国的“合”。孔府神仙鸭体现儒家的"礼"。神仙鸭做法复杂、要求严格,为了保证鸭子的鲜味,老辈厨师们用“燃香计时”的方法,精确掌握蒸制时间,恰好三炷香的烹制时限,使得鸭肉酥烂、入口浓郁。
王桂云介绍,冷头盘凉菜,会用盖子盖住放在冷藏箱中保持温度。本次宴会的冷头盘是花色小冷拼,主料是青岛对虾做成的牡丹花。牡丹花是国花,雍容富贵,代表吉祥和主人的盛情。对虾是青岛的特色,融入了青岛元素。
上合菜肴1.jpg
选择纯清真菜品,国际标准
高炳义介绍,国宴采购的原材料,要充分考虑到每个国家元首的饮食习俗、喜好和禁忌,比如,肉类会选择牛羊肉和鸡肉,美食外交不会选择猪肉菜肴,宁可上羊肉也不能上猪肉。牛肉是世界性的食材,酱烧牛肋排,客人都能接受。神仙鸭是孔府菜有名的菜肴,装盘做了改良创新,符合当今国宴的潮流。
刘强多次在我国重大活动中担任国宴厨师长,有着丰富的国宴经验。刘强告诉记者,本次峰会的国宴四菜一汤,不仅符合我国的国宴标准,也符合国际宴会的要求。
国宴菜品虽然看起来不多,但是品种丰富。这次国宴用了牛肉、鸭肉、鱼肉、虾、鸡蛋、菌菇、蔬菜等多种原材料,营养丰富搭配合理。本次宴会设计的菜点包括凉菜、热菜、汤羹、面食和甜点,菜品的多样性保证了来宾的营养;本次宴会涉及的烹调技法有拌、熏、煎、炖、烤、煮、炸、馏等多种技法,保证了菜品的口感,突出了鲁菜的博大精深;本次原材料采用纯清真制作,符合各国来宾的口味。
刘金波认为,全清真国宴,也对传统孔府菜进行了改良和创新。这也体现了对多元文化的尊重,是上海精神的体现。海鲜的选择,一般地不会选择带壳的海鲜。鱼的菜肴,国宴一般不用淡水鱼。银鳕鱼鱼肉白细嫩,可操作性比较强。中餐菜肴讲究艺术感,选择海鱼也不能出现鱼骨、鱼皮、鱼刺、鱼头和鱼尾。这和我们平时的宴会要上整鱼完全不同。为了突出鱼的菜肴的美观,中餐国宴一般会选择菊花鱼、荔枝鱼、松鼠鱼等造型。烹调方法也会选用各国元首都能接受的酸甜口味。
宴会原材料多样,营养丰富
盐唐卓是本次国宴的总厨师长,他告诉记者,孔府菜多年以来就是中国的官府菜,原材料多样,营养丰富,每道菜都有寓意和出处。这次选择孔府菜作为主打,一是孔府菜是鲁菜的一部分,本次峰会在山东青岛举办,用孔府菜能够凸显国宴地域特点;二是孔府菜讲究刀工技法,讲究用汤调味,不用鸡精味精,符合现代人对于菜品的健康需求。
王桂云是面点世家,王桂云的父亲王福昌就是老一辈的山东省面点状元。王桂云是船歌鱼水饺创始人,师承父亲王福昌,从小练就一身过硬的本领,曾多次担任国际宴会面点厨师长。
在设计面点上,王桂云充分考虑到营养、外形、颜色、口感和山东元素的结合。王桂云告诉记者,三色水饺中绿色的水饺她采用了菠菜汁和面配沙子口鲅鱼调成的馅,黄色的水饺用的是秋豌豆面配本地黄花鱼馅,白色的是青岛面粉配日照墨鱼馅。旁边的萝卜酥做成了青萝卜的形状,咸鲜口味,配上特制的醋汁解腻。
菜品搭配极合理,特点突出
高炳义认为宴会所用原材料交叉,像肉、鱼、蛋和蔬菜有机融合;宴会菜品刀工精致,主辅料搭配合理宴会烹调所用技法交叉多样,颜色鲜艳口感一流。
刘强认为,本次宴会的主菜是牛肉,孔府酱烧牛肋排用了烧、焅和煎的技法,牛肉软香,符合国际宴会要求。这种牛肋排,个吃一般200克生牛肉,熟的成品有100多克,用的是鲁菜做法酱汁原汁,不会像西餐煎牛排那样配备黑胡椒汁、红酒汁和蘑菇汁等多种蘸汁供选择。这也突出了中国菜的特点。
孔府神仙鸭这道菜,厨师费了不少心血。由于这道菜鸭子不能带骨上桌,平常的中餐宴会都是去骨保留外形。但是国宴中菜品是个吃,厨师就把这道菜用鸭胸肉设计成了扇面的形状,菜品雅致,感官好。另外,在鸭胸肉的两面分别用虾胶和墨鱼胶,用料考究,口感鲜香。
上合菜肴2.jpg
烹调技法多样性,口感一流
刘金波认为,中餐国宴必须有鱼。本次国宴选用的是银鳕鱼,用的是荔枝花刀,不仅好看而且炸过之后外焦里嫩;烹调方法用的是鲁菜的焦熘的做法,小酸甜口味,口感好。如果采用菊花鱼的技法,鱼肉会切得比较细,炸的时候容易出现里外都焦的问题,影响口感。
唐卓告诉记者,本次宴会除了主菜选用孔府菜作为主打菜以外,前菜四味碟、冷盘、点心小吃处处体现了青岛味道。孔府焦熘鱼选择的是鳕鱼,用的是荔枝花刀。业内人士都知道,鳕鱼是蒜瓣肉,不适合剞成菊花状和荔枝花状。再加上国宴用鱼不能带有鱼皮,剞成荔枝花刀的难度可想而知。
唐卓介绍,至于前菜四味碟、冷盘和点心小吃,原材料和烹调技法,处处体现了青岛的元素和鲁菜的影子。四味碟是酥鱼(黄花鱼)、海米芹菜、山楂糕和扒鸡。酥鱼用的是青岛本地的小黄花鱼,海米芹菜用的是沙子口的海米和青岛本地实心芹菜,山楂糕里面卷的是土豆泥也是青岛本地生产。冷盘的牡丹花用的是青岛本地海捕对虾制作而成,这也可以看成是孔府菜中牡丹虾球的缩小版本。之所以做成缩小版本的牡丹花,是要保证来宾能够一口吃下去。
菜品注重细节,口味多样
本次国宴总厨师长唐卓介绍,本次宴会要保证200多位贵宾同时用餐,又是个吃的形式上桌,为了保证热菜的温度,他们准备了十六个大的保温柜。对于孔府一品八珍盅,他们准备了200多个能够保温的盅。为了保持凉菜的口感与温度,他们准备了五个大的保温冰箱。
刘强告诉记者,本次国宴中,孔府焦熘鱼用的是银鳕鱼,这也是国际宴会中经常用到的一种鱼。银鳕鱼有档次,还不奢侈。本次银鳕鱼采用的是焦熘的技法,能代表鲁菜的烹饪技艺。这种类似宫保的口味,符合国际标准,能够被绝大多数来宾接受。即使个别的来宾忌口,由于底味中没有胡椒粉(焦鲁菜熘技法中通常会加胡椒粉),灵活性强,厨师可以为个别来宾单独调味。
食盒的小点心,王桂云采用了面粉和天然蔬菜汁做成了象形小点心,烟台苹果、莱阳梨、济南市花荷花、青岛的市花梅花和耐冬花,体现了山东的特有的元素,好看美观又好吃。
菜品说明
食盒点心:这道点心菜貌似简单,其实寓意深刻。五朵食材做成的花分别为:烟台苹果、莱阳梨、济南荷花、青岛耐冬花和梅花。
四味碟:海米芹菜,山楂糕,酥鱼和扒鸡。其中海米为沙子口金钩海米,酥鱼食材为青岛本地小黄花鱼,扒鸡为德州扒鸡。
孔府一品八珍盅:本次国宴采用的八珍分别为瑶柱、花胶、鲍鱼、冬瓜、松茸、羊肚菌、(老母鸡、鸡瓜)炖汤、枸杞、黄耳。
孔府神仙鸭:鸭脯肉裹虾胶墨鱼胶。
孔府焦溜鱼:银鳕鱼肉剞成荔枝花刀。
冷拼牡丹花:青岛本地对虾制成。(来源:青岛晚报)

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