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清真味道-清真中国-美味食界

西安牛羊肉泡馍行业的一匹黑马

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编辑部 发表于 2018-8-26 10:06:52 |查看:3959  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
于青海500.jpg
牛羊肉泡馍是西安回族具有代表性的传统小吃,所以人们普遍认为,只有西安回族人,更具体点说就是只有回坊人做得最正宗。此话诚然不假,但不全面。我认为,只要你具备工匠精神,认认真真地跟师傅学,老老实实地亲手实践,在满足食材的前提下,无论你是哪里人,无论你是什么民族,都能做出一碗的牛羊肉泡馍。
全胜德泡馍的于清海董事长,就是西安泡馍行业的一匹黑马。于清海今年刚过知天命之行,从他的经历中,我们即可得知他的牛羊肉泡馍的不解之缘。
于清海是宁夏泾源人,上世纪八十年代中期,刚满17岁的他,就在当时闻名全国的西安大麦市清真饮食一条街的一家泡馍馆当学徒。他勤快肯干,不怕脏不怕累,还特别留心学习做泡馍的一些细节。不久,他的泡馍技术就在业内小有名气。18岁时,红庙坡一家泡馍馆就专门聘请他去做主厨,煮肉、下料、站炉子,他样样能干,而且都干的有模有样。
全胜德泡馍500.jpg
牛羊肉泡馍的煮肉工艺,与煮腊牛羊肉的方法,有异曲同工之妙。21岁时,于清海就全面掌握了腊牛羊肉技术。此后的几年,他先后到郑州、西安的小寨、德福祥等店做牛羊肉泡馍,每到一地,都受到当地顾客的喜爱。
2000年时,32岁的于清海正式开始自己创业,完全自主品牌的全胜德牛羊肉泡馍馆在劳动路隆重开业,标志着于清海的泡馍生涯登上了一个新的台阶。2004年店面升级,完成华丽的转身。
于清海做泡馍,每到一处,都拥有一批忠实的粉丝,究其原因,基于三个原因:
陈丽娟500.jpg
一是于清海在用料方面丝毫不含糊。选购牛羊肉、进调料,他都要亲自观察、鉴定,不问价格,只求市品质。他说,再好的泡馍技术,没有好食材做支撑,也没用。
二是标准化。无论是在用调料方面,还是烹制工艺方面,于清海都非常注重标准化。几十年来,每一锅肉的配料,都是于清海亲自配制,每一锅的煮制时间和工艺,都是于清海亲自制定,所以,很多老客户无不感慨地说,在全胜德吃了十几年的泡馍,始终保持鲜香的口味。
第三个原因是于清海有一个好媳妇陈丽娟。初创业时,陈丽娟就是于清海的得力助手。后来,全胜德生意逐步做大,于清海的社会活动相应多了起来,陈丽娟就一直在店里坚守。坚守着泡馍的品质,坚守着泡馍技术的传承,坚守着清真餐饮的道德良心。
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