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陕菜大师丨郑新民和他三位师傅的传奇故事

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我爱美食 发表于 2018-9-4 15:58:15 |查看:1336  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
郑新民.jpg
郑新民,1954年生,陕西长安人。1970年入同兴楼饭馆从厨,先后拜名师张生财、薛成荣、靳宣敏、庞学德、翟耀民等为师,掌握了陕、川、粤、苏菜的制作。1991年,参加陕西官府宴研制,获中商部TQC一等奖;后以官府菜为基础,改进、创新菜品,先后在省、市、全国、世界大赛中获金奖,并获全国百名烹饪大师金爵奖。他还多年从事烹饪研究、教育工作,创办并担任陕西烹饪学院副院长。2011年,他主持陕西官府菜供应和省级申遗获得成功;2012年,他被省政府确认为陕西官府菜近代第三代传承人。经他编著、参编烹饪书籍多部,培养烹饪学子三万余人,其中正式拜师者32名,其弟子郭国强、刘军等已经他确定为陕西官府菜近代第四代传承人。2012年,为了传承保护工作,由他创办并主持举办了陕西官府菜文化沙龙六季,业界人士齐声称赞“为陕菜作了一件大好事!”
本文写的是他和靳宣敏、张生财、翟耀民三位师傅相识相知的传奇故事。
听郑新民讲过去的事,尤其是和他三位师傅的故事,就象在时空隧道中穿梭,那些饭店的名字,那些厨师的经历,听来回味无穷。在他的厨师生涯中,有三位师傅对他帮助最大,虽没有举行过正式的拜师礼,但师徒关系一直保持,他们就是靳宣敏、张生财和翟耀民。
郑新民和他的师兄弟们是1970年8月由西安市财贸革委会(文革后)第一批由长安县招收的工人,全县共招104人。其中申店公社20人,分别分配到红卫区(莲湖区)饮食管理站的四个炒菜馆。北关的“大寨食堂”(康乐食堂);北门里的“向群饭馆”(同兴楼);西关的“抗美饭馆”(安定门食堂,现在的桃李春);西门里的“创新饭馆”(同福楼)。郑新民、郭良辉、崔来良三人员分配到了同兴楼。
郑新民与靳宣敏
郑新民和靳宣敏是在1970年认识的,那一年靳宣敏刚由北门里的“同兴楼”和北门外“大寨食堂”的薛成荣调换了单位,郑新民等三人和薛成荣师傅在一起,崔永团等六人和靳宣敏在一起,由于他们是一起参加工作的,互相来往密切,再加上靳师还有徒弟在“同兴楼”走动频繁,加上郑新民、崔永团等都爱学习技术,靳师也乐意教他们,经常谈到十一、二点,有时还谈通宵,谈的什么呢,就是陕菜,和厨艺技巧,久而久之,他们的关系就近了。在当时的政治环境下,不可能行拜师礼,一切简化,虽未张扬,但靳宣敏和郑新民确立了师徒关系。郑新民跟着靳师受益匪浅,特别是“花打四门”和“飞火炒菜”, 靳师都尽心尽力地传授给了郑新民,让这两个陕菜绝活得以传承。
1975年由陕西省饮食服务公司投资面对全省饮食业,在安定门食堂举办了“西安市饮食公司‘七二一’”工人大学烹饪系,校长杨骞、副校长席志华、郑新民属教职员工,学员有郭家金、邓省齐、翟耀民、袁忠德、白有信、王新农、孟庆良等十几人。
当时的实践课教师就有靳宣敏、韩忠俭、李凤藻等十几位及各地区的师傅。在“七二一”大学的一年多时间,实践老师上课所使用的原材料,基本都是由郑新民来备,并兼任助手,外请老师的就餐大多是由他安排,这样就有机会和所有师傅多接触,当然还有他的师傅靳宣敏。1977年西安饭庄二次开业,靳宣敏师傅调入该店,郑新民还经常去看望师傅,向他请教厨艺。那一段经历,郑新民印象深刻。
郑新民和师傅.jpg
郑新民与张生财
张生财是解放后陕西省政府授予特级厨师称誉者之一。1949年后,天和兴饭店合营于安定门饭馆(桃李春饭店),该店为陕西官府菜、衙门菜的主营店。1973年,张生财曾应邀在丈八沟宾馆制作“ 蝴蝶海参、薏米鸡”,接待周总理和来访的越南总理范文同而受到赞赏。
1972年,红卫区饮食管理站(后改莲湖饮食商店)成立了饮食培训班,地址在西大街的“野味香”后来转到“同福楼”安定门基建完后又转至“安定门食堂”。
培训工作由商店生产组组长李克忠负责,教学领导由许俊英、张宪辖负责并兼理论课的教师。实践课教师由靳宣敏、张生财、张有财、王焕章、王庆安、李凤藻、庞学德、卢克让带。当时的学员就有郑新民、崔永团、郭平选等十几人。巧的是郑新民、崔永团经常被分到大寨食堂靳宣敏师傅这一组,幸运的是,培训班期间,郑新民能经常与张生财师傅接触并请教,受到很多点拨,1973年培训班结业后,郑新民调到安定门食堂,长期跟随张生财师傅学习传统菜及官府菜。
1991年,桃李春饭店以张生财为首,成立陕西官府宴研制小组,郑新民参与研制。张生财亲传弟子多人,其中郑新民、徐长安、曹永升、刘永安、张民民等均为西安名厨。“陕西官府宴”1992年荣获商业部TQC(全面质量管理)一等奖。
郑新民讲菜.jpg
郑新民与翟耀民
还得从头说起,翟耀民师傅是1956年参加工作,在“天福楼”跟薛成荣学徒4年后调入西安饭庄又跟曹秉钧师傅学习。1975年在安定门食堂内“七二一大学”上学。
郑新民是1970年参加工作时,他的师傅恰好也是薛成荣,翟师经常来看薛师,薛师也带着郑新民去找翟师及他的同志李凤藻等,这样和翟师就认识了。
1975年“七二一大学”在安定门举办,一年多时间郑新民和翟耀民在一起除了共同学习技术外,郑新民经常向翟师请教,可以说他俩是亦师亦友的关系。翟师天性直爽,心地善良,对好学之人毫无保留,不遗余力地把自己的技艺传授给郑新民。同样的理由,在当时的环境下,只能在两人之间达成一种师徒的默契,而这种关系一开始就没有结束,一直到如今。
为了向三位师傅致敬,郑新民在后来出的书中都有提到三位师傅对他的教导。1993年由陕科技出版社出版发行的《烹饪技巧菜谱》、1999年人民出版社出的《陕西烹饪大典》中都有文字介绍靳宣敏、张生财、翟耀民,可见郑新民不忘师恩的情义有多深。如烟往事虽已散去,但记忆却永远留在心中。(文/朱立挺,来源陕菜网)

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