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清真味道-清真中国-美味食界

老舍爱吃的京味儿:羊头肉

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淑雅 发表于 2018-9-6 17:47:17 |查看:2199  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
羊头肉380.jpg
胡絜青说,冬天晚上卖的羊头肉与牛蹄筋老舍也喜欢。在《骆驼祥子》里,老舍也曾提到羊头肉,“来到这里作小买卖的,几乎都是卖那顶贱的东西,什么刮骨肉,冻白菜,生豆汁,驴马肉,都来这里找顾主。
自从虎妞搬来,什么卖羊头肉的,熏鱼的,硬面饽饽的,卤煮炸豆腐的,也在门前吆喊两声。她端着碗,扬着脸,往屋里端这些零食”,可见那时,羊头肉不是穷人家能够消费得起的。
羊头肉,又叫白水羊肉,是北京小吃中的精品,白羊头肉色泽洁白、清脆利口,醇香浓郁,脆嫩清鲜,风味别具。走街穿巷的小贩通常是在秋冬晚间出摊,专为殷实人家下酒和吃宵夜。羊头肉的做法有三种:一是白水羊头,加工时任何东西都不加;二是白汤羊头,加工时有加盐和加料两种;三是酱羊头,加工时既加盐又加重色。袁枚所作《随园食单》中关于羊头有如下记载:“羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。”《清稗类钞》也有类似描写:“煮羊头,毛去净,切开煮烂去骨,其口内老皮俱去,取老肥母鸡汤煮之”。羊头肉切成薄片,“羊头肉,切得比纸还薄,切出来的肉片变得透明”,并按不同的部位盛入盘内,撒上椒盐即成。
北京经营白羊头肉最为出名的是前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传六代,制作的白羊头肉,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,他也被人称为“羊头马”。虎坊桥李庆枝经营的李记白羊头肉也很有名气,胡絜清品尝后写下“春风百业兴旺日,白水羊头异香时”的诗句。
除了上面说的几种北京小吃,砂锅居的白煮肉、东来顺的涮羊肉、爆肚、灌肠、炸酱面等等,也都是老舍爱吃的北京小吃。
附:北京羊头肉营养分析
1、羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用。
2、羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。(本网资料室)

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