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清真味道-清真中国-美味食界

传统名菜|红烧瓦块鱼

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阿里 发表于 2018-11-11 18:48:18 |查看:40543  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
红烧瓦块鱼500.jpg
菜品文化
红烧瓦块鱼原是湖北传统名菜,属鄂菜系,因此菜食材和烹制方法都属于大众化,故流行于全国各地。红烧瓦块鱼以鲤鱼或青鱼为主要材料,各地烹调方法大同小异。天门人称红烧瓦块鱼为“红烧木琴鱼”,据传竟陵学派创始人之一谭友夏,酷爱丝竹之音,对岭南木片琴尤为钟爱。一日,突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴,于是差人顺着肋剞出花纹后红烧烹制。品尝佳肴,如闻木琴雅韵,心旷神怡。此菜后来传至民间,因形似屋瓦,故称“红烧瓦块鱼”。
主料:
鲤鱼一条(约750克)。
调配料:
水兰片15克,生姜5克,大蒜10克,大葱15克,八角数个,菜籽油1.5公斤(实耗125克),湿淀粉、酱油、白糖、盐、味精、胡椒粉各适量。
操作过程:
1、将鱼刮鳞、挖鳃、剖腹除去内脏,用清水冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,一劈两半,分别片成瓦块鱼,用酱油腌十分钟。
2、水兰片用刀片成约2.5公分宽的薄片,姜蒜切片,葱切马蹄形。
3、炒勺置旺火上,添油烧八成热,放入鱼块炸至封皮时捞出沥油。
4、原炒勺留少许油,下八角、葱、姜、蒜快速煸炒,加入盐、酱油、白糖、味精和适量鲜汤,放入鱼块,烧开后改用小火。约8分钟入味后,撒上胡椒粉,再改旺火并不断转动,视汤汁仅剩一手勺时,用湿淀粉勾芡,淋油翻身,出勺盛盘即可。
风味特点:
色泽红亮,肉质细嫩,咸香略甜,味道浓郁。
烹调秘笈:
炸鱼时油温要热,烧制时火候要把握好,汤汁不能太多。

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