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清真味道-清真中国-美味食界

北京冬天为啥最适合吃涮肉和羊蝎子?

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淑雅 发表于 2018-11-12 17:08:58 |查看:41286  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
老北京涮羊肉500.jpg
老北京,自然涮肉最出名。涮肉,就是涮羊肉,不用特别说明,谁都知道。因为京城人最爱吃的就是涮羊肉,心无旁骛。
据说,老北京涮肉最早起源于成吉思汗的军营。那时候,人们吃羊肉的方法就是一口大锅煮整块的肉。偶尔的,有士兵们把微冻的羊肉用军刀切成片,往锅中沸水里一汆,捞出后蘸作料吃,本是为了填饱肚子,没想到竟异常鲜美。于是,这种做法便被保留了下来,并在北京流行开来。
“涮肉何处去,还数东来顺”,这是《穆斯林的葬礼》里的一句话。那个悠闲自得的老头,每每路过东来顺,都要进去点一盘,“一碟羊肉,一碟糖蒜,再加上极为讲究的调料”悠然细品。也正是东来顺,把老北京涮肉推向极致,享誉中外。羊是从内蒙古运来的,为避免路途劳顿、受惊,肉质变差,还要在京郊圈养一段时日再宰杀。肉只选用特定的部位,保证口感鲜嫩。锅是特制的炭火火锅,炉膛大、炭火旺。汤是清汤,只放少量海米、葱花、姜片和口蘑。调料也是精心配制的,酱豆腐、韭菜花、虾油、芝麻酱按比例调配。没有谁能抗拒涮肉的诱惑吧!
没吃羊蝎子之前,一直以为它是和蝎子有关的食物。不敢尝试。不过,事实证明好奇心才是通往美食道路上不可忽略的一环,有探索精神,才会有不断到来的惊喜。
羊蝎子,不是蝎子,也不是什么怪异的昆虫。其实,就是的羊的脊椎骨。一大块一大块的骨头,肉都长在旮旯里,吃起来需要几分技术含量。要说羊蝎子的由来,就得追溯到康熙年间了。据说是蒙古的一位王爷,有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨呢!结果,自然是王爷饱餐了一顿。又因脊骨形状酷似一只蝎子,就给它起名为“羊蝎子”,并且作为府上的保留食谱。后来,就传到民间了。再后来,吃完后往里面涮一些配菜,便成了独具特色的羊蝎子火锅。  一大盆羊蝎子带着汤汤水水端上来,每一块,都大得让人窃喜。拨开上面洒的香菜,拿起一块,先啃肉,再吸骨髓。有时候,还需要筷子捅一捅,捅出一点吃一点。这吃相,非但不雅观,还有些野蛮。不过,那个解馋、美味,可就别说了!把骨头捞尽,再往里面放一些生菜、蒿子杆之类的东西,滚一两滚就能吃了,保证吃得心满意足。
涮羊肉、羊蝎子,都是适合秋冬吃的好吃食。“秋季羊肉赛金丹”,说的就是羊肉特有的进补功效。不过,也有些注意事项:首先,避免太烫,从热气腾腾的锅里捞出来直接就往嘴里送。烫得过瘾,再喝上几口冰镇的饮料,这样很容易损伤胃黏膜。再者,许多人吃涮肉过分讲究鲜嫩的口感,却忘了半生不熟的肉除了引起消化不良,还有许多对人体有害的细菌。最后,进补时前往别补过多的热量,要不,减肥也够忙活一阵。吃了羊肉,就别再吃鱼丸、午餐肉等高淀粉、高热量的东西。再配些蔬菜,就营养均衡,万无一失了!(文/京根儿)

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