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服务知识|中餐上菜程序和餐具摆设

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淑雅 发表于 2018-11-13 00:01:10 |查看:41610  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
中餐上菜程序和摆设礼仪500.jpg
一、中餐的出菜顺序
开胃菜:通常是四种冷盘组成的大拼盘,有时种类可多达十种,最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。
有时冷盘之后,接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等,不过,热盘多半被省略。
主菜:紧接在开胃菜之后,又称为大件、大菜,多于适当实际上桌,如菜单上注明有“八大件”,表示共有八道主菜。
主菜的道数通常是四、六、八等的偶数,因为,中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上,主菜有时多达十六或三十二道,但普通是六道至十二道。
这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味,以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配,或干烧、汤类交配列为原则,最后通常以汤作为结束。
点心:指主菜结束后所供应的甜点,如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等,最后则是水果。
二、餐桌摆设的辨别法
每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯等,有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。
筷子:多使用柱形长筷,使用长筷子的原因是便于夹菜。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征,不过,今日仿象牙的塑胶筷子已相当普遍了。
汤匙:多为陶瓷制,有时会备置搁置汤匙的汤匙架。
取菜盘:盘缘稍高的中型盘子,有时准备两只。
深碗:开口较深的汤碗。

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