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清真味道-清真中国-美味食界

烹调知识|酱卤工艺与技法简介

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编辑部 发表于 2019-1-6 10:54:10 |查看:9975  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
酱牛肉628.jpg
1、酱卤文化是中华饮食文化的一朵奇葩。酱卤食品历史悠久,是我国传统餐饮食品,是中华饮食文化遗产的一部分,是中华民族五千年饮食加工实践经验的结晶,因其颜色、香气、味道、保水性独特而著称于世。
    2、《辞海》对酱卤基本工艺和技法的解释简单明了:酱,用酱或酱油煮;卤,用盐水加五香或用酱油煮。可见,酱和卤的加工方法有互通之处,都有调味品入水调汁加食材主料煮熟之意。
    3、酱卤食品是指将初加工后的主料,放入卤汁(调味汁)中逐步分段加热烹制,使卤汁(盐、酱汁、植物香料等)充分渗透进主料中,成熟后沥去汤汁或保留少量汤汁,所制成的食品。流水线生产的酱卤食品,经过真空包装、灭菌消毒,具有可长时间保存的优点。
    4、目前酱卤食品以畜肉类、禽肉类、蛋类、水产品类、豆制品类等为主打产品,植物块茎类也在不断发展推广。肉类中,包括整体肉(如盐水鸭、扒鸡等),也包括主体肉(如酱牛肉、酱羊肉等);还包括大量使用的动物的“边角料”(如头、蹄、翅、蹼、爪、口条、部分脏杂等)。蛋类中,大量使用的有鸡蛋、鸭蛋等。植物类中,如植物块茎(莲藕、土豆、山药)、豆制品(豆腐乳、豆干、素鸡)等。以酱卤工艺和技法加工成的食用品,均可直接入口。酱卤食品种类繁多,覆盖众多餐饮食品领域。
    5、酱和卤有共通之处,又有一定区别。酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。酱法与卤法特别是与红卤技法几乎相同,但流行地区不同,南方地区重卤,甚至不提酱法,而北方地区重酱,也不提或少提卤法。还有些地区酱卤不分,混为一谈。实际上,酱、卤有许多相同之处,但也有明显差别:一是从主料上看,酱法只选用生的主料,且仅限于畜禽类肉及部分脏杂,范围较窄,但主料选择要求比较精细严格;而卤法既可用生料,也可用熟料,原料来源广泛得多,几乎大部分动植物都能使用。二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一些,特别是香料方面,酱汤常用的只有花椒、大料、桂皮三种,即使五香酱汤也只加少许甘草、丁香、豆蔻等几种香料。而卤汁的配置,需用多种香料(有的多至20至30种)及调味料。三是酱汤的汤型、味型均较为单调,如汤型只有一种红汤,味型只有咸鲜味和五香味两种;而卤汤既有红卤,又有白卤和清卤(又称盐水)。红卤又分为两类,一类是加入酱油和糖,另一类不加酱油和糖,而是加入红曲米,以增加成品的色泽和亮度。卤汤的味型和香气多种多样。由于不同地区的人们饮食偏好不同,它们都各自受到不同地区人们的喜好。
    6、酱卤食品越来越广泛的进入民众的餐桌,既适合快节奏等生活条件下的需求,也适合旅游休闲等生活需求,制作快餐、中央厨房配菜、旅游野餐,都不可缺少,对于长途运输(包括海运)等特种环境作业、遇到自然灾害侵袭、瘟疫蔓延甚至战争的情况下,都能发挥极其独特的作用,其保水性强的特点,使得在缺乏饮用水时依然可以食用,解决人们在特殊情况下的果腹之需。
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