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做好一碗牛羊肉泡馍,需要99道标准程序

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阿里 发表于 2019-1-6 10:55:13 |查看:53  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式
羊肉泡馍500.jpg
一、漂肉(6条)
1、        剔肉、选肉,分割成大约5-6斤重的块。
2、        漂肉、漂油
3、        刮洗
4、        砸骨,棒子骨一定要砸开。
5、        漂洗时间4-5个小时
6、        夏天,根据室温换水1-2次
二、配制调料(5项)
7、        根据比例配制调料
8、        确定调料的品质,品质与调料比例、与调料的保存都关系重大
9、 根据自己的客户群调配调料,比如浓香型、清淡型、花椒出头、茴香出头等。
10、 用透气的纱布缝制宽松的两个调料袋,将调料装入。两个调料袋循环使用。
11、 冲洗调料。夏天用凉水,冬天用温水,冲洗约2-3分钟。
三、煮肉(8项)
12、 煮肉锅加水烧开,一般与肉的比例1:2.5。
13、 先下骨头煮1-2个小时。
14、 下矾,撇去浮沫。
15、 下调料袋、下油、将肉皮向下,放入锅里。
16、 旺火煮约2个小时,依习惯加盐(或不加)。
17、 盖上肉板。
18、 改微火,保持汤汁微微滚动,俗称“挤眼”。
19、 保持4-5个小时。
20、 不得将羊肉与牛肉同锅煮制,以防串味。
四、捞肉(5项)
21、 取出肉板,撇出浮油。
22、 用肉汤将肉板冲干净。
23、 用平面笊篱将肉捞起,肉面向上扣在肉板上。
24、 再用肉汤将肉面冲洗干净。
25、 保持肉块的整洁,以利于分份切肉。
26、 第一次循环使用的调料袋,要冲洗干净保存。
27、 煮肉锅要彻底清洗干净。
五、油脂(3项)
28、 舀出上浮的油脂,勿含杂质。
29、 将脂花油用漏勺搓开,不粘连。
30、 将脂花油与油脂分开装盛。
六、盛汤、破汤(3项)
31、 将肉汤顺边舀入容器。
32、 根据汤汁浓度确定破汤比例。一般以1:2,或2:3为多。
33、 如果不破汤,将原汁汤与清水盛盆选用。
七、打饦饦馍(8项)
34、 保持打馍房的整洁。
35、 和面水温,勿放发面。
36、 和面,先打成面絮,再揉成面团。
37、 面团一定要柔筋道。
38、 面剂大小均匀。
39、 擀成圆而薄厚均匀的面胚。
40、 烙饦饦馍时,火色均匀。
41、 成品饦饦馍要求:正面有金黄圆圈和横纹,背面有菊花芯。即所谓:虎背钢圈菊花芯。
八、泡馍准备(8项)
42、 根据不同季节和质量,将粉丝泡发适宜。
43、 根据不同季节和质量,将黄花泡发适宜。
44、 根据不同季节和质量,将木耳泡发适宜。
45、 将蒜苗(或小葱),切成长短、粗细适宜的丝。
46、 如果需要,豆腐干要现切。
47、 糖蒜建议自制,去掉老皮,只单瓣蒜。每份5-7颗适宜。
48、 辣子酱盛入小碟,以8-10克为宜。
49、 香菜洗净切成小节,每份以5克为宜。
九、介绍泡馍与掰馍(4项)
50、 为客人介绍泡馍的制作流程。
51、 询问并确定客人对泡馍种类的要求。
52、 讲解馍块的掰法与大小,基本大小如大粒花生。
53、 不建议用绞馍机绞馍或用刀切馍。
十、板头切配程序(8项)
54、 严格按照切配次序操作。
55、 标准的切肉为鱼形片。
56、 一般75克熟肉,切成3-4片。
57、 根据客人需要,搭配肥瘦、全瘦、多瘦等肉片。
58、 肉板上的碎肉,分次均匀搭配各碗。
59、 抓上粉丝,呈网状覆盖在肉片上。
60、 最后上面入蒜苗丝(或葱丝)。
61、 保证盯碗顺序,不得搞混。
十一、煮制泡馍(22项)
62、 尊重每位炉头的泡馍风格。
63、 根据客人的喜好确定淋明油、碗底油。
64、 根据客人要求调配口重、口轻等。
65、 依据经营经验,确定默认泡馍的种类,如口汤、水围城等。
66、 依客人要求,熟练掌握口汤、干泡、水围城、单做等泡馍类型。
67、 口汤:碗中的泡馍,周围有少量汤汁;吃完泡馍,要求碗中剩余一口汤汁。
68、 干泡:出勺的泡馍基本不含汤汁,且要达到润而不干,湿而无汁。
69、 水围城:碗中泡馍周围有比较多的汤汁;吃完泡馍,碗中要有5-6口汤汁。
70、 单做:必须配发面饦饦馍。尽管汤中无馍,则要求将肉片、粉丝煮透。
71、 四种类型的泡馍,均要求有一定量的脂花油。
72、 馍块入瓢前,必须大火烧开汤汁。
73、 完全打净炒瓢中的汤沫子。
74、 馍块入瓢时,用勺扣住碗,翻碗,向下落,接近汤面时,抽出手勺。
75、 将馍块全部浸入汤中。
76、 切忌手勺在炒瓢中乱搅。
77、 保持在煮制泡馍过程中,形状的完整。
78、 依据火候和泡馍的多少,煮制时间一般控制在2-3分钟。
79、 出锅前,大翻瓢,仍要保持粉丝、肉片、泡馍的层次和完整性。
80、 两个饦饦馍的泡馍,一般直接将煮好的泡馍溜入碗中。
81、 三个饦饦馍的泡馍,一般用手勺先舀入肉与粉丝,最后覆盖泡馍上。
82、 入碗成品泡馍,要保持馍、肉片、粉丝这样的层次。
83、 粉丝应呈网状,将肉片覆盖,而不致肉片零乱。
十二、泡馍的吃法(8项)
84、 泡馍要趁热吃,出锅不能置放,且要尽快吃完。
85、 蚕食法是泡馍的基本吃法。
86、 吃泡馍切忌搅动。
87、 吃泡馍切忌馍中加汤。
88、 上泡馍时,同时带糖蒜、辣子酱、香菜末3小碟。
89、 了解糖蒜的解腻的基本作用。
90、 了解辣子酱(很咸)调味和开胃作用。
91、 了解香菜的消食开胃作用。
十三、泡馍的相关知识(8项)
92、 肉汤在储存中切忌摇动。
93、 肉汤在出锅后的5小时内食用最佳。
94、 建议晚上煮肉,凌晨出汤,即开始供应。
95、 建议每天煮肉,新汤煮馍。
96、 万不得一,原汁肉汤要进冰柜保存。
97、 已兑水破汤的剩汤,如未用完,不宜保存再用。
98、 炒瓢、手勺、肉板、切刀、案子等,均应每天清洗。
99、 新出鏊的饦饦馍,建议3小时后再掰馍煮制。
(说明:每一项之详细,详见清真美食报2017年相关连载文章)
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