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清真味道-清真中国-美味食界

张家川的回族传统美食“十三花”

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阿里 发表于 2016-5-9 00:30:21 |查看:6948  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式

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       十三花,是甘肃张家川回族的一种宴席名称。即在一大方盘内,置以十三种不同的美味菜肴,在客人坐定并吃过果盘之后,一次端上,并连方盘一起放于桌上,供客人享用。十三花席是张家川回族宴席中规格最高的一种,在盛大活动中才能见到,如婚嫁和举行大的宗教活动 (尔曼里)中,才以十三花待客。
        回族饮食文化博大精深,源远流长,据史料记载,早在明清时期,回族饮食文化就自成一派,形成了具有回族特有属性的饮食文化体系,随着社会的发展,回族饮食文化体系也随之不断发展壮大,经过几代回族儿女的传承和发扬,回族饮食的品种不断增加,花样不断翻新,做工工艺也更加精细。特别是进入现代社会,人们不断增长的物质文化生活需要,为回族饮食文化的发展提供了更加广阔的市场。现代生活元素,为回族饮食的繁荣提供了良好的空间,可以毫不夸张地说,回族饮食文化已步入大发展和大繁荣的“快车道”。
  据原张家川回族自治县“伊和园”美食城经理、市人大代表、回族厨师苏占雄介绍,“十三花”是回族饮食中最具代表性的一种,据史料记载,“十三花”最早可追溯至明清时期,后被前人继承和发扬,一直延续至今,“十三花”因由十三种不同的菜组成而得名,之所以采用“十三”是由回族的宗教习惯决定的,回族宗教中历来有“采单不采双”的宗教理念。
  “十三花”以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、干净卫生、色、香、味俱全、油而不腻、老少皆宜、颇具回族特色而著称,深爱广大回族群众的喜爱,从而成为婚丧嫁娶,招待亲朋好友的必备美味佳肴。
  张家川人勤劳朴实,淳厚善良,崇尚礼仪,热情好客,设筵待客历来丰盛。筵席名目也比较繁多,其中以“九魁”、“十全”、“十三花”最负盛名,“九魁”即是八碗炒菜,中间一碗凉拌,若在“九魁”中再加一碗“八宝米”之类的甜品就称“十全”,在“十全”中再加三碗诸如海参,鸡、鸭、鱼之类的菜便称“十三花”。“十三花”的十三种组成莱随意性比较大,人们可根据自身的经济状况,调整所上菜品的种类。
  “十三花”的上菜过程也比较复杂,一般耗时比较长。“十三花”上法具体可分为四个步骤:首先在上“十三花”之前,先要给客人上“三泡台”茶和“果碟”。茶是回族人民迎宾待客的佳品,回族人沏茶比较讲究,其中以“三泡台”最为讲究,“三泡台”是将上等茶叶、枸杞、桂圆、冰塘放入“三泡台”碗中(“三泡台”碗子是由盖子、茶碗和底盘配套而成),用滚烫的“牡丹花”水(沸水)冲泡即可。果碟则是由五种、七种或九种不同食品拼合而成的小果盘;紧接着就要上“九魁”,在上“九魁”的同时再辅之以馓子、花花、油香等回族的特色小吃;然后是上四个“坐菜”。四个坐菜一般以鸡、鸭、鱼、海参、八宝米等为主,也可将其中部分菜替换成甜品或地方土特产;最后清理完桌子后,再上面食。面食一般是以“出汤面”为主,“出汤面”又称“另汤面”,“出汤面”多用手工擀面,刀切而成,然后,将切得又细又长的面条,煮好捞在“品”(专指捞长饭时用的小瓷盆)内,只加面汤不加调料,盛一“品” 面条摆在桌子中间,另将调配好的饭汤,用小碗盛上,每人一碗,吃饭者自捞面条,吃多吃少由自己,同桌摆上菜碟,既有“四碟”的,也有“八碟”的。用各色菜丝摆成菊花形、梅花形等各种花样,并配以盛有醋、盐、油泼辣子等调味品的碟子。直至客人茶足饭饱,高兴而归。 (文/惠文辉 )

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