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清真味道-清真中国-美味食界

西安传统清真小吃:茶汤

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阿里 发表于 2016-4-5 18:12:43 |查看:11764  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式

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        菜品文化
        茶汤是西安回坊传统小吃,相传源于明代,系皇家茶点,兴盛于清,民间仿而效之,流行于北京、天津、西安、山东地等,多由回族商人经营。茶汤因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。尽管都叫茶汤,制作工艺相似,但各地茶汤的主料不完全一样,北京、天津茶汤的主料是糜子面,山东茶汤的主料是秫米面(高粱米面),西安回坊茶汤则用的是藕粉,其配料各地大致一样。
        我国民间自古就有冲喝流质藕粉的习惯,藕粉味甘性平,能治热渴,开胃,活血化瘀。《本草纲目》载,藕粉服食,轻身益年。
        主料:藕粉500克(可制作10碗)。
        调配料:红糖200克,白糖100克,糖桂花10克,金糕丁、青梅丁、青红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、松子仁各适量。
        操作过程:
        1、将专用茶汤壶内的水烧开至100度待用。
        2、取1小碗,倒入约60克常温茶水(用茶水的主要目的是为茶汤上色,若改用常温白开水,则冲好的茶汤为纯白色),再放入50克藕粉调成糊状。然后左手端着盛面糊的碗,要紧对着茶壶嘴,右手握着壶把子将壶倾斜,使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。这时速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离,以加大水的冲力,使粉糊冲得均匀;随后又由远至近,粉糊即冲成淡红色的茶汤。
        3、冲好茶汤后,即在上面撒上红糖、白糖和糖桂花,也可再撒些金糕丁、青梅丁之类的果脯丁。
        风味特点:色泽淡红,质地细腻,甜润滑爽,茶香四溢。
        烹饪秘笈:
       茶汤有一套冲制技巧,先把藕粉在碗内用茶水调好,再在铜壶中装满滚开的水。经营者一手执碗,一手扶壶柄,必须双脚撇开半蹲式,才能立稳。左手的碗,正好等在壶嘴边,等水一冲出,碗要随时变换距离,以掌握开水适量来控制茶汤的厚薄程度,并不使开水外溢,激出茶汤,这是技巧之一。右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内。要一次完成,才能冲熟茶汤,否则中途停水,茶汤必生。同时出水要稳而不能猛,否则会浇在自己手上,烫了自己,这是技巧之二。熟练的经营者,开水出口,碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗,点滴不外溢,而且说止即止,一次冲熟,厚薄合适。
                               (白剑波《中国陕菜·清真菜》)
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