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会员风采|山东清真名厨—洪立军

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编辑部 发表于 2017-8-16 13:12:29 |查看:10551  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式

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个人简历
洪立军,男,回族,山东人,从厨时间26年,中国烹饪名师,烹饪协会秘书长,目前在山东省临清市三和宾舍任厨师。
1990年个人经营以清真特色为主题的饭店。
2008年11月至今  就职于山东临清市三和宾舍四星级清真文化主题饭店,特色代表菜品有烤全羊、清真八大碗、宛家烤肉等;
个人多次参加国家、省市举办的烹饪大赛中荣获金奖,最佳名吃金奖,创新鲁菜金奖,最佳创意宴席金奖。中央电视台,省电视台,节目专题采访清真八大碗,并荣获聊城市烹饪清真名厨称号等。
联系电话:15206657208;微信:H15206657208
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拿手菜品
主料:两岁以内羯肥羔羊,体重达10至15kg为宜。
调配料:
腌渍料:食盐、白酱油、白砂糖、白胡椒、花椒、味精、生姜、八角、丁香、桂皮、陈皮、葱等香辛料各适量。
挂糊料:精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉。
制作工艺:
1、将羯羔羊宰杀后,剥皮,去蹄和内脏。去除内脏时,在腹部划开一个小口,谨慎掏尽,勿伤及整体形象,轻轻洗净内腔,并控干羊体多余水分,用尖刀将后腿肉顺大骨切开,将肉改刀成条状,腌渍时容易入味,并容易烤熟。然后将羊体放入腌渍料水中浸腌约2个小时。
2、取出腌渍好的羊体,取一根直径约4cm,长约1.5米的铁棒(铁棒长度一般比馕坑高度略长20cm),从羊的胸腔穿入,经胸膛、骨盆,由其尾部露出,使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处,倒立约20分钟,晾干表面水分。
3、将烤羊馕坑(或用铁制的烤炉,或用大水缸改制的烤炉均可)内用果木炭或无烟煤烧热至内温度约300度左右,待用。
4、羊体晾干水分后,用挂糊料打成糊状后,均匀地涂沫于已腌制好的羊体表面,然后头部朝下,入馕坑距火近的地方烤几分钟取出,其目的是给羊体表面的糊定型定色。将馕坑内燃烧的火用一块铁板盖住,不能看见明火,以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦,要注意不能让火熄灭。
5、第二次将羊体放入馕坑,铁棒要紧靠馕坑边的铁钩,防止滑落进坑内。再给馕坑内撒入盐水,并迅速盖上馕坑的铁板盖,然后用温棉布密封坑盖,根据羊体大小,焖烤1至1小时,这时馕坑的温度会下降到100度之内,揭开坑盖观察,当羊肉呈现白色,羊身红亮时即已烤熟。(参考羊体加工方法,将羊头另外烤制)
近年来,随着烘烤技术的提高和改进,一些饭店或生产企业对烤全羊的传统工艺进行改造,如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉,可半自动化制作,让全羊能定时自动转动,使其受热均匀,成品肉的光泽、着色度更好。
风味特点:外表金黄油亮,肉焦酥脆,内部肉软鲜嫩,清香扑鼻。
食用方法:
烤全羊是以整羊放置在餐车,烹制者在羊头系上红色彩绸,打成花结,羊嘴边放置香菜或芹菜,犹如一只活羊卧在那里吃草。餐车上备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀后可由专业厨师将羊肉切成片,拌以盐、孜然粉、辣椒粉等味碟食用。
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