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清真味道-清真中国-美味食界

云南美食|那一碗大酥牛肉面

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淑雅 发表于 2016-4-22 01:14:15 |查看:13774  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式

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       南方多米少面,昆明的小吃以米线最为著名,其他特色小吃如饵块、饵丝、米浆粑粑、米凉虾、米糕、越南小卷粉、豆焖饭等也都是米制品。可昆明有一大早餐特有风景叫做“甩大碗面”, “甩大碗面”的大多蹲在面馆门口的人行道街沿石上,一人端个大碗呼呼的吃,一般以男士居多,男人们早餐爱吃面,因为面条比米线顶饱。
       昆明的面一般有炸酱面、焖肉面、小锅面、三鲜面、干拌的叫卤面、还有凉面,但我最喜欢吃的是清真馆的大酥牛肉面。
       大酥牛肉面的关键就在这个大酥牛肉上,这种大酥牛肉的做法是昆明特有的。风靡全国的兰州牛肉拉面、台湾牛肉面等牛肉的浓香味或许比我们这个大酥牛肉还相差甚远。
       大酥牛肉是以上等的牛腩肉牛肋骨肉,切成7分方块,漂干净血水焯水,然后再漂洗沥干,加辣椒、花椒、大料、八角、桂皮、砂仁、姜、蒜、老酱等调料、大火炒,炒出油后炸酥牛肉然后加水焖煮8小时。昆明几乎家家清真饭馆早餐都卖大酥牛肉面,但好吃的也不过三、五家,各家在制作大酥牛肉上都有自己的秘方。原来工人新村那家大酥牛肉面每天早上排大队,传说马老板每天凌晨4点店亲自到店来下料,不让其他人看,如今这家店因为拆迁早已不在。
       大酥牛肉面的面一般是特制的粗面粉,这种面在昆明只用于吃大酥牛肉面,我没见其他口味的面用过这种面,也没见市面上哪有卖的。它比较劲道有嚼头,又有面的质感及面香。把煮好的面挑在碗里,加入炖好的大酥牛肉,加入牛汤,客人可以根据自己的喜好加其他调料:切碎的生韭菜、小葱、薄荷、香菜、酸腌菜、姜末、蒜末、花椒粉、糊辣椒等。我推荐只加少量的韭菜、小葱、酸腌菜、糊辣椒或一点点花椒粉。
       在昆明我只吃两家的大酥牛肉面,不论家搬到哪里,过段时间总会特地跑过去吃一碗。春城路红河宾馆对门巷里布园牛菜馆的大酥牛肉面我吃了16年,还有就是西坝大观牛菜馆的大酥牛肉面也好吃。布园牛菜馆的味道浓郁很过瘾,大观牛菜馆的清爽细腻汤好。(文/张愚)

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