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清真味道-清真中国-美味食界

白剑波|关于“西安泡馍近代史”一文的三个硬伤——与...

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阿里 发表于 2017-2-6 23:46:00 |查看:9508  回复:0| 显示全部楼层 |阅读模式

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      牛羊肉泡馍是西安清真名吃,是以穆斯林餐饮人为主,汉族厨师积极参与,加之当代广大汉族饮食文化学者的宣传推广,造就了如今高知名度的品牌小吃。遗憾的是个别汉族饮食文化学者对穆斯林生活、伊斯兰教饮食律例及清真饮食文化的了解不足,传播了一些错误的知识,误导了读者。
       我国民间小吃历来史料欠缺,特别是清真小吃的资料,几乎是空白。近来读到一篇名为“老妖带你吃西安”的微信公众号的文章《西安泡馍近代史》(此文2016年3月11日发表,我是近日才看到的),我以为是一篇泡馍历史的文章,读后方知是一篇谈泡馍技术与文化的文章。文章笔调流畅,对羊肉泡馍的方方面面娓娓道来,使读者迅速地对羊肉泡馍有了一个大致的了解。但是其中的三个硬伤,也令我如鲠在喉,写出来就教于老妖先生。
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       一、关于饦饦馍的发面与定面
       老妖在文中说“我在同盛祥了解到的情况是:死面七分,发面三分,揉在一起烙制而成”。这是作者在西安著名老字号泡馍馆同盛祥了解到的泡馍用的饦饦馍的和面方法。
       35年前,我就在西安东大街马厂子口的黎明牛羊肉泡馍馆打过饦饦馍,10年前,我的办公室就在同盛祥五楼,与打馍房中间隔着两个办公室。冬天我最爱光顾打馍房,因为这里暖和。同盛祥的打馍过程,从面粉进库,到成品饦饦馍送到楼部操作间,我都一清二楚。我不曾见过像老妖说的那种饦饦馍的做法。
       为了慎重起见,在写这篇文章时,我专门分别给当时在任和现任的总经理及同盛祥泡馍技术权威、泡馍非遗传承人马桂军、乌平打电话咨询,是否接待过老妖的采访,他们都说没有,并对老妖的饦饦馍做法持否定态度。
       我可以肯定而负责任地说,同盛祥和西安传统牛羊肉泡馍用的饦饦馍是纯死面的,即定面,不放一点发面。如果按照老妖的说法,用死面七分,发面三分和面,如果在夏天,这样的面团都可以蒸馒头了,又何谈做成饦饦馍?做成泡馍?如此的泡馍还能“光筋绵韧不糊不散”呢?
       当然,目前西安的清真泡馍行业,就技术来说比较混乱,也的确有极个别泡馍馆用的饦饦馍中加发面的,那也最多加十分之一发面。这种加发面的行为纯属投机取巧的商业行为,一是看上去饦饦馍好像大了一些,二是为了缩短煮馍的时间,提高煮馍效果。做为一个追求品质的规范泡馍馆,是不会这样做饦饦馍的。
       写烹饪技术文章,是一件很严肃的事。知之为知之,不知为不知,是为知也。即使老妖真的到同盛祥了解饦饦馍的做法,也应该找相关领导或技术人员,起码应该找一个内行人。
       出现如此低级的错误,一是对同盛祥的不负责任,同样也是对读者和作者自己不负责任。
       关于饦饦馍的文章我已从不同角度写过多少次,也曾专门谈过发面饦饦馍与死面(定面)饦饦馍的做法与区别。这里不再赘述,大家可以看我的《清真饮食文化》一书及相关文章。
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       二、关于“破汤”
       如果上边的硬伤仅仅是把泡馍饦饦馍当成了发面饦饦馍,那么老妖关于“破汤”的说法,简直就是笑话。老妖说“原汤和水的比例是三七呢,还是四六,师傅会根据一天的生意确定,一大早肯定都是四六“破汤”因为这会人少,还看不来生意好坏,水掺得少了汤味自然就浓、香”。
       什么是破汤呢?泡馍馆的煮肉师傅,每天早上,要根据各家煮肉、骨油调料的数量与汤的比例,兑入一定比例的清水,或2:1,或3:1,俗称破汤。因为原汁汤又浓又咸,根本无法直接用于煮馍,破汤是各家泡馍馆依据自家的煮肉情况,按固定的比例兑水,与生意好坏无关。
       如果像老妖说的,生意好了,汤不够,就多掺点水,这和资本家卖大米,给里面掺沙子有什么区别?
       还有我不知道老妖是如何计算破汤比例的。根据老妖的破汤理论,人多,多掺水;人少,少掺水。可为什么大早人少又是“四六破汤”?难不成老妖是按汤四水六算的?如果真是这样,那就不是普通笑话,而是国际玩笑了。
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       三、关于西安泡馍馆的历史
       老妖说“西安泡馍馆子历史最长是老孙家,一百多年”。据目前西安清真餐饮在世传人的回忆资料,西安泡馍馆可知的历史最长的当是天锡楼,清代中叶已经存在。不过,清代中叶肯定还有许多泡馍馆存在,因为从史料中记载的当时的一首描述泡馍的诗中,可以知道,当时的泡馍馆在西安已相当普及了。
       非常感谢老妖先生多年来对西安清真餐饮业的宣传与推广,使西安清真餐饮业美名远扬。但是清真餐饮宣传推广工作往往又是一把双刃剑,文字、知识性准确,是正能量。如果硬伤一箩筐,特别是借用名店出现的硬伤,则更是误人又误已。
       谨以以上三点与老妖先生商榷,不到之处欢迎指正。
       (本文文字均为原创,欢迎各种整合与打散的转载,只要保证意思的准确与完整即可。)
附录二:老妖的“西安泡馍近代史”微信截图
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