在我的观念中，只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉，而近年来立户京城的韩国烧烤、多味斋花正日式烧烤和巴西烤肉等，均属于外来户，不在此列。北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤，有人将“铁炙子”写成“铁支子”是不对的。因为所谓“烤”的过程，其实就是“炙”的过程。“烤肉宛”曾请齐白石老人题写匾额，齐白石先生就曾对“烤”字做过一篇考证文字，认为《说文》无“烤”字，“烤”者，当为“炙”也。我觉得烤与炙的区别，当区别于是否与火直接接触，与火直接接触的是烤，与火间接接触的当为炙。从这一点说，巴西、南美诸国的烤肉是名符其实的烤肉，而北京烤肉宛、烤肉季乃至于日本、韩国的烧烤，都应该说是炙肉。在亚洲范围而言，西亚、中东多是烤肉，而东亚多是炙肉。我国是个多民族的国家，烤与炙并存，维吾尔族和蒙古族都有烤肉，满族与回族经过长期与汉族文化的融合，炙的食品多于烤的食品。北京几家著名的烤肉店中，烤肉宛与烤肉刘是清真的，而烤肉季原非清真，是改为国营后才成为清真餐馆的。用铁炙子烤牛羊肉可说是北京地区回族、满族与汉族文化的共同创造。

1993年我去台湾，吃过一次“蒙古烤肉”。那是台北一家很有名的店，店名记不清了，好像离“海基会”不远的地方，因为我们是会见过“海基会”李庆平副秘书长之后出来吃饭的。

我在内蒙古生活过两年，是蒙古族生活区域，吃过蒙族民间的“蒙古烤肉”，那种烤肉虽然没有什么佐料，可肉是非常新鲜的，串在铁签子上架起来，用下面的火来烤，可以说是真正的烤肉。因此在进店之前认为这家的“蒙古烤肉”当如斯也。坐定之后方才发现不对了，完全是北京烤肉宛、烤肉季的形式，哪里是什么“蒙古烤肉”。主人曾先生见我生疑，还一再强调“这是正宗的蒙古烤肉”。

这里的肉是自选的，有牛肉、羊肉和鹿肉三种，其实蒙古族也是不大吃鹿肉的，倒是满族有吃鹿肉的习惯。肉是用佐料喂过的，辅料可以自取，如北京的烤肉一样，有葱、莞荽等，除此之外，有一大盆切碎的凤梨（即菠萝），也是烤肉的辅料。每人将自取的肉和一些特殊的佐料，如芝麻、辣椒、蚝油、沙茶酱、沙嗲酱、豉油、蒜汁、鱼露等，以及辅料备好后，就可以交给操作间的人去烤了。烤肉的铁炙子如同北京的一样，大约有三四张，可以同时操作，操作间与厅堂只隔着一面大玻璃，为的是防止油烟弥漫，而操作过程也可以一览无遗。

加入凤梨的烤肉别有风味，牛羊肉的膻味儿很轻，肉也极好，嫩而新鲜。操作的几位厨师都是六十岁左右，一口河南话，估计是流落台湾的老兵。听说我们是大陆来的，格外殷勤，肉烤得很用心。这种烤肉到底与蒙古有什么关系，实在不解。退一步说，就算是“蒙古烤肉”，那么佐料中的蚝油、沙嗲、鱼露等，以及南国的凤梨，又何来蒙古之有？在台北驱车市区，居然看到三四家经营“蒙古烤肉”的餐厅，堪称怪事。

在至善路张大千先生的故居“摩耶精舍”内，有一茅草顶的烤肉亭，是大千先生生前吃烤肉的地方，亭中有一大圆桌面，中间是空的，架上烤肉的铁炙子，炙子下面是火盘，为的是放松枝点火，这些工具与北京烤肉宛的装备十分相像，可见大千先生吃烤肉是十分传统的。据说大千先生吃烤肉必得亲炙，这也符合早先烤肉宛、烤肉季的规矩。就是再早些时候，大千先生住在巴西的“八德园”，也是如法炮制，是不吃巴西烤肉的。我在北京西单附近吃过两次巴西烤肉，共十三道，牛、羊、鸡肉均有。厨师以铁签举着一大块肉到你面前，按你的要求用利刃切下一两片，放在盘中。过一会儿又来一次，换一其他品种的烤肉，如此十三次，即为十三道烤肉，肉虽不同，味道却大同小异，且大多数肉质非常老，大概这就是大千先生住在巴西而仍吃中国炙肉的缘故。大千先生吃的烤肉，决不会冠以“蒙古烤肉”的，是不是会与凤梨同啖，就不得而知了。

（作者简介：赵珩，1948年生于北京。原北京燕山出版社总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等。）