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    刘峻岭|溯源正本话陕菜:葫芦鸡与黄金鸡

    食谈

    2019-06-22 23:33:56

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    2015年底的电视剧《芈月传》,不仅掀起了古装电视剧收视率的新高潮,也引发了广大观众对中国宫廷美食的窥视和探秘。这不,黑龙江电视台就不失时机的策划了一期“七国宫廷风云宴”的专题节目,旨在为广大观众在新春佳节期间能够:“观七国风云,品宫廷美馔。”

    我有幸受邀为黑龙江电视台录制“七国风云宴”中的“秦国篇”:即现场做一道古都长安的陕西宫廷菜。在给电视台举荐菜品时,我首先考虑到的就是在陕西被誉为“长安第一味的”的“葫芦鸡”。其缘故有三:一是在中国传统的筵席中历来就有“无鸡无鱼不成席”之说,因为它寓意着大吉大利,年年有余;二是“一唱雄鸡天下白”,亦有秦始皇由西到东横扫六国一统天下之意;三是80年代初期在西安饮食研究所挖掘研制仿唐菜时,就一直纠结着宫廷美味“黄金鸡”和官府佳肴“葫芦鸡”它俩的渊源关系。

    关于“葫芦鸡”的渊源来历,《陕西县情》是这么说的:“西安传统名菜。以皮酥肉嫩、香味醇正而著称,被誉为‘长安第一味’。始于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨,因为是把鸡捆起来烹制,故又名‘囫囵鸡”。此菜上桌时要求鸡形完整,而筷触时又必须骨肉分离,方才恰到好处。后来叫葫芦鸡,应该一是“囫囵鸡”叫起来不雅,有失官府菜身份;二是源于“囫囵鸡”和“葫芦鸡”既有谐音相似,又有成菜后的形状而类似葫芦的缘故吧。

    “黄金鸡”一菜,出自唐代诗人李白“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”的词句。另外,林洪的《山家清供》对此菜亦有记载,说黄金鸡是“浔鸡洗净,用麻油盐水煮,入葱椒,候熟臂飣,以原汁别供,……。” 据载,绿醑酒是唐代的宫廷名酒。唐太宗《春日玄武门宴群臣》的诗中有:“盈尊浮绿醑,雅曲韵朱玄”一词。白居易《戏报渚宫》诗中也有“黄醅绿醑迎冬熟”之句。足以证明在大唐时代的宫廷里,盛行着“品黄金鸡”和“喝绿醑酒”习俗。它俩不仅是宴席上的最佳搭档,并且还是皇帝犒劳大臣时必不可少的美酒佳肴。

    一个是在三秦大地流传了1000多年,至今仍深受陕西人喜食的官府美味“葫芦鸡”;一个是史书有记载,却又深藏不露的唐代宫廷佳肴“黄金鸡”。这两个菜都是出身于皇室相府;两菜都是选用鸡为食材的美馔;它俩又都是用葱姜大料来提味增香,成菜后要求色黄皮酥肉嫩;其功能也都是宴席中的“行菜”,即热菜中的酒菜;………。我认为,这么多的巧合绝对不是偶然的,而必然的联系又因年代久远而无法考证。所以,我就想借助这次上电视台的机会,用推测演绎法来还原它俩的“庐山真面目”,以提升陕西这款历史名菜的品质、品味,进一步提升它在陕菜里的品牌效应,让它成为西安餐饮美食的名片。
    推测演绎如下:

    一、唐玄宗时,宰相韦陟喜食鸡肴,自称他相府里做的鸡肴是长安城中第一味。不想那天应邀参加唐玄宗六十大寿筵席时,他品尝了宫廷御厨制作的“黄金鸡”后,当时就被这道御膳的美味给征服了。回来后就迫不及待的让其家厨按他的描述:“色泽黄亮、皮酥肉嫩、筷触骨脱、形整不散、肉香味长”的要求去制作。家厨经过反复试做,终于达到了宫廷里御膳“黄金鸡 ”的效果,得到了韦陟的奖赏,并成为韦府里的看家菜。因不敢和宫廷御膳同名,故改名为“葫芦鸡”。至于坊间广为流传的韦陟让家厨试做“黄金鸡”时,第一个厨师做出来后,色黄、皮酥、味香、形整都不错,就因‘筷触骨不脱’被杀了;第二个厨师做的色黄、皮酥、味香、筷触骨脱都挺好,却因鸡形散不整又被杀了;第三个厨师吸取了前两个厨师的教训,把鸡用细麻绳捆绑起来制作,终于达到了宫廷里御膳“黄金鸡 ”的效果,得到了韦陟的奖赏。虽然这个故事很精彩,而且在许多书里也是这样描写的。但是值得商榷,原因很简单,《新唐书 .韦陟传》对他的评价颇高,说他为人耿直,才华横溢,知人善任,心地善良。皇帝让他审杜甫,他为杜陈情,张九龄看中他的才华,提携有加,肃宗欣赏其能力,欲拜宰相。况且大唐皇律严格,身为大臣的他怎么可能为烹饪不佳而草菅人命呢?不过,史书记载有因他才华出众、德高望重而被李林脯嫉妒、被杨国忠陷害之事,会不会是坊间把奸臣对他的嫉妒、陷害而演绎成了“烹鸡杀厨”的故事也不是不可能。

    二、唐玄宗时,宰相韦陟的家厨发明了“囫囵鸡”这道菜,韦陟把它改名成“葫芦鸡”,并按照初唐时大臣晋升时必须给皇帝“献食”的规矩,以“家宴”的形式把它献给了皇帝。皇帝食后被其美味所征服,御膳房让御厨把它打造成宫廷式的“黄金鸡”,成为皇帝赐福百官的珍馐佳肴。

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    那天在电视台现场我是按照陕菜传统的方法制作的: 选用放养一年以上未下蛋的母鸡,宰杀、退毛、去内脏后洗涤干净,先投入加有料酒的开水锅里浸煮去除血污异味,至三成熟时捞出用清水漂洗干净,再放入用鸡汤(当时用鸡汤是为了增加“葫芦鸡”的鲜香味)、葱姜、八角、桂皮、花椒、辣椒、盐、酱油、冰糖、猪肥膘肉兑制好的蒸盆里(汤汁要淹没鸡身),上笼用旺火蒸两小时。走菜时捞出控尽汤汁,刺破眼睛,由鸡背部正中劐开去掉脊骨,将鸡翅和鸡腿整形成上小下大的葫芦状,鸡脯朝下投入九成热的油锅中炸至色黄皮酥时捞出沥油,鸡脯朝上装入盘中,用一块干净纱布盖在鸡身上,用双手一拢(定形)、一拍(脱骨)、一掬(整型)既成。上桌时,是遵照唐代宫廷御膳:“鸡豚下箸不可常”和“春日春盘细生菜”的进食理念,采用了一鸡三吃的食用方法:一是先将鸡肉带皮部分蘸椒盐食用,体现的是酥香可口;二是用生菜包住鸡肉蘸大豆酱食用,为的是菜脆肉嫩味鲜香;三是用春饼裹卷鸡肉、葱丝、面酱食用,要的是回味悠长。这样一来,上桌时随鸡带了三个盛菜、饼、葱丝的盘子和椒盐、黄豆酱和甜面酱三个调味碟。这样一来一是显得此菜典雅大方,气势不凡,二是一鸡三种食法,口感各异,品味超凡,大大提高了菜品自身的食用价值、营养价值和观赏价值。此菜上桌经品鉴后,受到主持人和现场特邀嘉宾的一致好评。

    有几点补充说明如下:

    1.据史书记载:唐代盛行斗鸡游戏,上自皇帝、诸王、群臣,下及庶民百姓都纷纷崇尚此俗。玄宗时宫中就设有鸡坊,并招五百小儿专职饲养、训练斗鸡,并任“命巧解鸟语、善驯斗鸡”的民间高手贾昌为宫中鸡坊的五百小儿长。每有节庆宴会,贾昌便会穿上色彩艳丽的衣服,手执铎拂,立于斗鸡场,“顾眄如神,指挥风生”的为宾客表演斗鸡戏。这样每天都会有大量训练不合格而被淘汰的鸡,而这些被淘汰下来了成年鸡,个个“腿健胸硕”,就成了宫廷御厨制作“黄金鸡”的最佳食材。

    2.曾经一个学生问我,说他在电视上看到有位陕菜大师说陕菜“葫芦鸡”,是用了30多种调料秘制而成,是真的吗?我让他看了由二十世纪60年代到二十一世纪这40余年来,各种版本的陕西菜谱中记载“葫芦鸡”的调料情况:1965年的《西安名称菜名点》中是二味,即上元桂(桂皮)和西大香(八角)。1972年的《陕西菜谱》中也是二味,还是元桂和八角。1981年的《中国菜谱.陕西分册》中仍是二味,桂皮和八角。在1992年的《中国名菜谱.陕西分册》中就发生了变化,成了六味,即桂皮、花椒、八角、草果、丁香、良姜。2000年的《陕西烹饪大典》中也是这五味调料。我说,这位陕菜大师应该是为了宣传陕菜“葫芦鸡”而荣耀的夸张了一下吧。但是,如果真的用了30多种调味料“秘制”出来的任何菜,恐怕都会因失去烹饪菜肴的本性、本质、本味而不受欢迎。

    3.在2016年出版的《中国陕西菜》一书中,“葫芦鸡”在制法上采用的是把汆过的鸡放在卤汤中上笼蒸制的方法。这就和传统的用清水兑制一次性的制作方法而有所不同了。其实这是厨师在烹饪实践中与时俱进,总结出来的为了解决和弥补现在使用的肉鸡,因其生长周期短造成鸡自身鲜味不足而采取的应对措施。不过需要注意的是蒸鸡用的卤汁要妥善保管,防止卤汁变质。而使用调料时的数量也要控制,因为反复使用的蒸鸡卤汁中保留了上次蒸鸡时的鲜味成分,同时也因累积加重了卤汁中的调料味道。

    4.现在炸制“葫芦鸡”时大都要给鸡身上抹一层脆浆,传统的做法是不抹糊浆的。我认为这是为了弥补现在的肉鸡皮薄、易烂、不脆的缺憾而采取有效的补救措施。毕竟“葫芦鸡”的特点要求是:色黄、皮酥、肉嫩嘛。

    5.也曾经有学生问到,葫芦鸡现在有二种装盘方法:一种是鸡脯朝上,呈上小下大如“葫芦”状;另一种是把鸡的脊背朝上,屁股高高的崛起,呈整只囫囵状。到底是那种装盘方法正确?我说,菜肴的装盘方法虽然没有定律,但是一定会有装盘方法的原则,那就是:菜肴应该装的饱满丰润,而且要主料突出,将菜肴最美好、最肥腴的一面展献给食者。我认为这不仅仅是中国烹饪技艺的基本要求,也是表示对美味的敬畏心和对客人的尊重的一个重要环节。

    这次,无论是从“葫芦鸡”到“黄金鸡”的华丽转身;还是通过演绎推测,恢复“黄金鸡”的“庐山真面目”,这道传统美味的制作工艺和风味特色都没有改变,而改变了的只是它的名称和食用方法。我想,这种传承和发展的模式,就是师古开新,与时俱进吧。

    2019年6月18日

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