有没有发现，同是厨师，同是做一个菜，有的人就是做得比自己好？这是因为在后厨里，有很多做菜的小窍门，知道和不知道，就是出现差别的原因。因此有些小技巧，是做厨师一定要知道的。

1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，切记炒的时间不宜过长。

2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

3、茄子切开后，要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时可适量放些醋，这样炒出来的茄子颜色不会发黑。

4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。

5、豆腐下锅前，可先放在下了盐的开水里浸泡10分钟，这样可清除豆腥味。

6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水可使鱼肉蛋白慢慢凝固，让营养物质充分地“释放”到鱼汤中。

7、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降，导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水，如需中途加水，一定要加适量开水。

8、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进开水锅中煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在冷水中慢慢煮。无论何种煮法，都要先漂净肉。

9、炒牛肉片前，可用葱姜水将淀粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，以增加牛肉的鲜嫩度。

10、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在食用碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

11、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

12、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。（本网资料）