“美”字古人在造字时定为“羊大为美”。也是从舌头上的味道体悟而想象来的。“美食”作为一种文化现象是中华文明的组成部分，它具有“多元一体，兼容并蓄，绵延不断”的特征，这也决定了中华饮食文化的“跨时长、地域广、总量大、类别繁”的特点。

美食作为“食文化”或“吃文化”，它是为了填饱肚皮，还是为了满足欲望？我们的祖先很早就意识到了，《礼记·礼运》中说：“饮食男女，人之大欲存焉！”《论语》也讲：“食色，性也。”可见，2000多年以前的古人，就已经把“吃”作为人生为数不多的享受之一了。因此，作为“美食”，不再是仅仅为满足生理需求、填饱肚皮的纯物质食品，而是人们表达感情、思想、信仰的一种移情物和表现载体。事实上，人要生存就离不开“吃”。所谓“嗷嗷待哺”，这是人最本能的表现。吃的最根本的功能就是满足人的生理需要。不过若是只把“吃”当作生存和改造身体素质的物质基础，那就肯定不会产生世界上首屈一指的烹调技术和灿烂的中华饮食文化——美食。因此，吃不仅具有充饥养身的功能，而且还具有艺术的审美功能，社会的交际功能，甚至被当作政治的尺度。

“宝鸡美食”的提法是饮食文化在地域上的一个概念。从民俗文化圈上说，它属于秦陇馔食。底蕴者，是指从根本上蓄积的而未显露或发掘的东西。宝鸡（西府）美食或者秦陇馔食是有着深厚的历史文化底蕴的。

北首岭“陶鼎”是人类进入调制饮食阶段的标志

北首岭“陶鼎”是三皇时代饮食文明的展现，亦是西府美食开端的证物。

人类在饮食生活的发展进程中，大致经历了两个阶段。一是自然饮食阶段，即茹毛饮血的生食阶段；二是调制饮食阶段，只有当人类进入调制饮食阶段时，才产生了饮食文化，使饮食进入文明。这个阶段，火的发明和使用是饮食文明起源的关键和始端。

将历史流传下来的故事传说与当代考古发掘的史实相印证，来窥视原始社会人们的饮食简况，有一定的可信度。

距今万年前，是人类自然饮食阶段（即生食阶段，不经加工），《礼记》载：“昔者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”如传说的有巢氏（旧石器时代）茹毛饮血，不属饮食文化。

距今八千年前，是烹饪萌芽阶段。传说燧人氏：钻木取火，从此熟食进入石烹时代。其法：①炮，用火使果肉燔之；②煲，用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒，把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。烹饪食物，方法简单，谈不上火候和营养。《韩非子·五蠹》中说：“有圣人作钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰‘燧人氏’”。使人们告别了茹毛饮血的生活方式，可以说是人类饮食史上的一次革命，从而揭开了烹饪史的第一页。

火的发明，使人懂火烧制食物，熟食促进了人体大脑发育，且为后来制陶冶金提供了条件，这是一项划时代的发明。

距今六七千年前后，是调制饮食阶段（熟食，火的使用），烧烤曰炮，水煮曰煎。传说，伏羲氏在饮食上“结网罟以教佃渔，养牺牲的充庖厨”。神农氏“耕而陶”，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。如宝鸡北首岭古人类遗址考古出土的石碾棒、石磨盘以及陶鼎、陶盆、陶碗，这些食材加工的工具、炊具、餐具都表明那时已进入调制饮食阶段。《世本》称，炎帝时“宿沙作煮盐”，果蔬“梅”其果酸作调料。《淮南子》有“炎帝于火，死而为灶”，“黄帝作灶，死为灶神”的记载。

到黄帝时期，中华民族饮食状况有了改善。“有灶（架锅烧火的炉灶头）”、“有釜（似今之锅）”，高脚灶具如陶鼎，渐被“釜”取代替，“蒸谷为饮，烹谷为粥”，发明蒸锅“甑”。煮盐，是帝臣子宿沙的发明。史书有“黄帝作灶，死为灶神”的记载。

“三皇”时代的物质文明的特点是，从打制的旧石器发展为磨制的新石器，是人类文化的一大进展。北首岭的石磨盘、石磨棒等食物加工工具。陶器的大量生产也是新石器文化特色，其中鼎、鬲和甗是其特有的文化。鼎是一种煮器。大概人类懂得了煮食，偶尔在瓜皮、果壳上敷土，下面垫三个土块，使它不致倾倒，然后举火燃烧，结果食物熟了，皮壳成了灰烬，而外敷的泥土烧干成型，于是发明陶器，产生了鼎。鬲是很普遍使用的炊煮器，是三个土袋相倚站立之形，像三个奶头吊着，乳状。最原始的鬲三个乳状是隔断的，故名。后来三袋合成一器，容量多而易熟，就成了日常用器。西周将“户口”一词称为“人鬲”，源于此。“甗”上形如鼎，下部如鬲，中间放一个箄的蒸器，《说文》说是“三足釜”,实际上是鼎的变种，轻便的炊煮器。这个时代的农作物所谓“六谷”的“粟、黍、稷、麦、粱、稻”，在半坡遗址、北首岭遗址都有壳灰痕迹，可知六至七千年前，六谷已备。畜牧经济也出现，家畜代替了野生动物，野牛野羊关入名为“牢”的石洞之中，比较容易驯服的野猪则关在名为“家”的猪圈中，马、牛、羊、鸡、犬、豚基本都成了家畜。在“牢”与“家”中滋生繁殖。对此，《绎史》中所谓“数十世皆袭神农之号”的神农氏就是这一时期。到唐尧“敬授民时”，说明逐渐掌握了春耕夏作秋收冬藏的规律，农业逐渐走上了正规化。“中国年”就源于神农时代庆贺农业丰收、祭祀天地赐予的感恩庆祝活动。

能反映伏羲氏、神农氏、轩辕氏的古人类生存生活的新石器时代，仰韶文化遗址——宝鸡北首岭博物馆，出土的“陶鼎”，说明人们制陶技术运用、烹调水准提升、发明煮盐，有了基本的调味品，促进了人体健康。发明酿酒，主要用于祭祀仪式。据考，他们在这里生活了1500多年，人们使用打磨的石斧、石铲、石碾棒、石磨盘等生产工具，采集植物果实、捕鱼狩猎，还种粟（小米）麦等农作物。猪、狗、牛、鸡等已被驯养，鼎、盆、碗、罐等陶制生活器具，已进入调制饮食阶段。“陶鼎”是后世火锅的祖先，为“火锅姓秦不姓川”之说的佐证。（来源：宝鸡美食，作者：李福蔚）

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作者简介：李福蔚，中国民俗学会会员、陕西省民俗学会理事、宝鸡炎帝、周秦文化研究会理事、宝鸡市孔子研究会监事、宝鸡民俗博物馆特邀顾问。