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    中国地方特色美食:宁夏篇

    小吃

    2020-06-06 21:22:30

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    宁夏,全称宁夏回族自治区,简称“宁”。首府银川市,成立于1958年10月25日 ,是中国五大少数民族自治区之一。宁夏回族自治区得黄河水灌溉而形成了悠久的黄河文明。早在三万年前,宁夏就已有了人类生息的痕迹。公元1038年,党项族的首领李元昊在此建立了西夏王朝。历史上是“丝绸之路”的要道,素有“塞上江南”之美誉。

    以下特色美食排名不分先后:

    1、烩羊杂碎

    烩羊杂碎是一道著名传统小吃,宁夏区内各地均有制作,以吴忠市的制作独特、历史悠久而素负盛名,故又称吴忠风味羊杂碎。1994年5月曾被评为“全国清真名牌风味食品”。

    又称“羊下水”或“羊下脚”。在我国食馔中,有“下水不上宴”之俗,至清代继“满汉全席”之后兴起的“全羊席”,或曰“全羊大菜”问世,始以改观。羊下水本来不是被人们重视的东西,但经厨师的精心烹制,对带有关键性的羊肺处理加工得特别仔细,所以下脚料变成了美味佳肴。在宁夏回族自治区,既是风味小吃,又是宴席上人们喜爱的传统名肴。

    “杂碎”也是凉州流行的回民风味小吃,它是用羊的内脏、头、蹄肉,经精细冲洗,加鲜原汤及佐料所烩成。一碗香味四溢、色泽鲜艳的羊杂碎,上面飘浮着一层油色,红绿点缀其间。那红的是辣椒油,绿的是葱、香菜末,油色下面是乳白色的鲜汤,喝一口鲜汤再吃一口羊杂碎,不腻不膻,味道香醇浓郁。

    2、清蒸羊羔肉

    宁夏羊羔肉细嫩鲜美,没有膻味。羊羔肉最好选用胸叉、上脊骨部位,剁成长方形条,用清凉水洗净,摆在碗内,放上生姜、大葱、大蒜;再放上几粒生花椒,上笼蒸30分钟左右;然后扣至汤盘内上桌,配以醋、蒜汁、盐等调料佐食。

    另一种吃法是,羊羔肉带骨剁成小块,用精盐味精、花椒大料、油和适量面粉拌匀入味后,放在小碗里,上面再放上大葱、鲜姜,然后上笼蒸熟即成。吃时,可撒上香菜,配以当地的干粮馍,具有肉质软嫩,葱香浓郁等特点。据《本草纲目》记载,羊肉有“补元气、健脾胃、益腰肾”的功效。

    3、羊肉臊子面

    羊肉臊子面是宁夏著名的传统面食。在首府银川的大街小巷,处处可以见到羊肉臊子面馆。据说是由唐朝初期的“长寿面”演化而来,成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品,含“福寿延年”之意。

    臊子面做工考究:先用羊肉、红辣椒、青萝卜、西红柿、蒜苗及各种调料做成臊子;接着和面,面和得要硬,这样的面吃起来才筋,反复揉,直到揉得光滑才算好,然后擀成薄厚均匀的面皮(或用压面机压),用菜刀切细,在开水锅内煮熟。食用时,先捞面条,再舀臊子,汤多面少,则臊子鲜香,汤味酸辣,面条细长,筋韧爽口,成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

    4、烩小吃

    中卫素杂烩,又称烩小吃。烩小吃是一道传统著名小吃,宁夏各地均有制作,形状相似的夹板子(夹沙)、豆腐、粉条、面筋、菠菜、丸子,再加上清莹的汤,总让人忍不住多喝几碗。因为夹板和丸子是烩小吃的两种主要原料,故又称烩夹板丸子。

    素杂烩里的配料都很简单,像豆腐、菠菜之类都是现成的,而夹板子就得提前加工了。夹板子能做成素的,也能做成荤的,如果想吃荤的,就把肉洗净剁成肉泥,拌入淀粉、葱未、姜末等料,制成肉馅将制好的一半肉馅平抹在鸡蛋皮上,上面再盖一张鸡蛋皮,压实后用刀切成菱形块,下入油锅内炸成金黄色捞出(俗称夹板或夹沙),另一半肉馅则用手挤成丸子,也下油锅炸熟。夹板子荤有荤的做法,素就有素的做法,程序都一样,只是配料换了而已。

    5、炒糊饽

    炒糊饽是一道西北地方著名小吃,流行于宁夏银川、吴忠等地。特点是制作方便,配菜丰富,香、辣,嚼起来很有口感。“糊饽”是一种用烙饼切成饼条的俗称,又称“糊饽子”。而所谓炒糊饽,其实通俗的说,就是将这种烙饼切成条状,加以配料炒制而成的一道主食。

    焖炒时,炒勺里放适量植物油,先将羊肉丝煸炒至肉色变白,再依次放进豆腐条、干辣椒片等料和几勺羊肉汤。烧开后,将切好的饼条抖散放进勺内,盖上盖子。焖至饼条熟透,再撒上蒜苗终一即成。

    6、燕面揉揉

    燕面揉揉是一道民间小吃,开始时仅在固原地区行,现在宁夏各地都有制作和供应。燕面即莜麦面(固原人习惯将莜麦称为燕麦),且成品吃时口感柔韧有筋,故名。现多用于凉菜上桌。

    莜麦用开水浆过后,再放在锅里炒至六七成熟,然后磨成细粉。制作时,将磨好的面用开水和成烫面面团,揉匀后分成剂子,放在床子里挤压成细条直接落在笼屉里,然后用旺火蒸熟即成。吃时,可拌人熟韭菜、熟菠菜、蒜苗丝等配料。有色泽白亮,条细不断,口感柔韧的特点。

    7、生汆面

    生氽面是宁夏当地主要面食之一,源自宁夏固原的氽面由于色香味俱全,酸辣醇厚,回味悠香,营养丰富,具有西北特色和少数民族风味,在西北地区广受欢迎。

    氽面与拉面相似也属于快餐类面食,适合当前快节奏生活的消费群体,但与拉面不同的氽面制作流程更讲究,食材更丰富。氽面一般选用鲜美的鸡汤作为汤底,面为手工揪节,食用更方便,营养更均衡。(本网资料室)

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