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    著名音乐家李德伦谈吃:锅碗瓢盆交响曲

    食谈

    2020-09-13 01:02:58

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    人物简介:李德伦(1917年6月6日-2001年10月19日),回族,生于北京。曾担任中国音乐家协会副主席,原中央乐团(中国交响乐团前身)艺术指导,常任指挥、中国交响乐团顾问、北京交响乐团顾问等职务。

    他热情诙谐、豁然爽朗,虽然年近八旬,却依然精力旺盛。一谈起音乐就两眼闪着光芒,说话滔滔不绝,全身心都沉漫在一种美好的境界中。他,就是我国著名指挥家李德伦。

    李老出生在北京,童年时正值军网混乱的动荡年代。他曾随家迁往天津和长春,在当时全国惟一的高等音乐学府¬——上海国立音乐专科学校学习。他曾由周恩来同志亲自安排飞抵延安,在党中央决定建立红色政权的第一个管弦乐团——中央管弦乐团任教员和指挥。他曾赴莫斯科音乐学院深造,成为阿诺索夫教授麾下最有成就的四名优秀学生之一。他曾先后指挥过20多个世界一流的交响乐团并长期任中央乐团首席指挥。

    提到身体和健康,李老说:“如今我这个身子骨,全仗少年时锻炼成的。那会儿我各种体育运动都喜欢,每天都要在学校操场活动5个小时,玩球常常玩得天黑了看不见球为止。

    “后来到解放区去,整天爬山走坡,对身体又是一个极好的锻炼,以至于后来有这样一个‘壮举’:从延安走到晋西北,又从五台山走到晋察冀,最后从太行山徒步到达山东,再从石家庄走到北京……

    “最雅吃的吃过。在上海黄佐临的苦干剧团里,与黄宗江、孙道临等相处在一起。当时大家都很穷,但关系十分融治:谁有了钱大家用,没钱了一起饿肚子,还戏称这段生活是‘波西米亚人的生活’。在延安,吃过将黑豆碾成扁后再加水煮的‘星星饭’。在山东搞士改时,吃了半年多的白薯。一天三顿都是白薯家族,烤白薯、煮白薯、白薯粥、白薯干、白薯面。改善生活是白薯粉条,当地人把白薯叫地瓜,初去的人吃不惯,更何况是一天三顿呢?以至于时至今日见了它还反胃,吃怵了。可奇怪的是在那会儿几乎没什么病,倒是后来三年自然灾害患了肝炎,修养过一阵。1978年又因肾癌动过手术,1990年还得了一次脑溢血,不过目前状况还挺好。

    “我这人最大的特点是乐观,不愁病。医生告诉我一个既成事实后,我就坦然地接收这个现实。既来之则安之,老老实实服从医生的嘱咐。并在什么时候都有个开朗的心境,即使被当作黑帮挨整那会儿,我也笑得出来,连整我的人也颇感奇怪。我还喜欢逗乐,信不信由你:侯宝林先生的一些段子也是从我这儿学的。比如《醉酒》这个大家熟悉的段子,就是我提供的素材。”

    李老把音乐厅当成家一般看待,他关注着这里的每一个重要的变化,关注着音乐厅的每一场重要的音乐会,同时对那座落在音乐厅对过的“鸿宾楼分号锅贴店”也情有独钟。他说:“在饮食上,我从不偏食,尤其爱吃粮食类食品。因我是穆斯林,就吃些牛羊肉。山珍海味我不喜欢,也很少吃。不抽烟、不喝酒的习惯一直保持到今天。今生今世是不会同它们有缘啦!鸿宾楼距音乐厅很近,方便、卫生,又对口味。那里的羊肉锅贴和小豆粥经济实惠,我每次去音乐厅几乎都在那儿解决肚子问题,算是老回头客啦!”

    李老的饮食不挑剔,他说:“家常饼、大米饭、带馅的包子、饺子、锅贴、馅饼我都喜欢。主副合一,吃着舒服又方便。牛奶我喜欢,豆浆、豆腐及豆制品我也喜欢。既是菜,又可当饭,营养丰富,何乐而不为?听说有一种能奏出优美旋律的酒杯,只要以手触摸或者向内斟酒,端杯饮酒,酒杯便会自动演奏出动听的曲子。科学发达的今天,已经把音乐同饮食巧妙地融合在一起,在就餐的同时就得到音乐的美好享受。”

    李德伦是个热情好客的人。曾经有不少国际上著名的音乐家到他家里做客、就餐:日本的指挥家小泽征尔、法国的指挥家皮里松、美国的指挥家拉尔森、吉尔伯、俄罗斯的指挥家日杰斯特文斯基、莫斯科大刷院的首席指挥茹兰依斯基等。在金秋送爽的10月,李德伦又一次宴请的是音乐大师耶胡迪·梅纽因。生性幽默的李老,每逢家中宴请此类外国同行从不用翻译,却依然同客人聊得高兴、开心,这次依然不例外。

    李老请客是清真席:家常便饭、涮羊肉、包饺子、牛肉泡馍、烙春饼宴。小菜也是丰富多彩。但这次请梅纽因来做客,全家还真犯了点愁。听说梅纽因吃素,这样李家拿手的涮羊肉、牛肉泡馍肯定是用不上了,只好开动脑筋来个“全素斋”。就这样,为梅纽因准备了一桌以素为主、荤素搭配的家宴。谁知开餐后才知道梅纽因吃肉、吃虾,并不是“吃素派”,幸好李家早有准备。那天晚上在李家一同进餐的还有音乐家吴祖强和中国交响乐团的左因女士。虽然李家为远道而来的客人——梅纽因和他的秘书准备了刀叉,可不曾想,这外国老头坚持用筷子,而且还是个“左撤子”。连学带聊,这顿饭吃得时间不短。饭后,两位老人意犹未尽,坐在饭桌上聊得没完没了。秘书几次催促时间到了,梅纽因才恋恋不舍地起身告别。这顿中国家宴的感受如何?自不必多说了。

    李老说:“涮锅子是北京的传统风味,秋风一起,塞北的羊又肥又嫩,正是吃涮肉的季节。北京人有亲朋或家人相聚吃涮锅的习俗。改革开放以来,随着人民生活水平的提高,涮锅子已不仅是冬季食用了。京城内,一年四季都在涮。即使是炎热的夏天,空调一开,照涮不误。而且也不只是涮羊肉了,涮海鲜、涮肥牛、涮丸子、涮蟹肉、涮鸡片、涮鱼片、涮虾片、涮肚丝。北京的锅子越涮越热闹。涮锅的配料也随季节变化而变化,涮白菜、涮酸菜、涮菠菜、涮生菜、涮蒿子,再加上豆腐、冻豆腐、粉丝、小饺子、杂面,真是花样翻新。连涮锅燃料也推陈出新,什么炭锅、酒精锅、煤气锅、电火锅,不过要吃正宗的涮锅子,还得是铜锅炭火,吃起来才够味。亲朋好友,围坐一桌,你一箸,我一箸,热气腾腾,边涮边聊,其乐融融。北京人的这点口福,现在已传向全国各地,涮锅子已成为中华饮食园地中的一朵奇葩。”

    可您知道涮锅子的来历吗?这话一说可就是七八百年前的事了。当初,成吉思汗的大军在横跨欧亚的征战中,将士吃饭没有时间精烹细做。蒙古民族长久生活在大草原,善骑射,以肉食为主。征途中,把头盔倒置,当锅煮水,水开后,放进刚宰杀的鲜羊肉一涮,蘸点简单作料就吃了。元朝建都北京后,这种吃法就演变成了风靡京城的涮羊肉。在清代,涮羊肉成了御膳。康熙年间举办“千叟宴”,吃的就是涮火锅。

    如今京城涮锅子数不胜数,不过您要想吃地道的涮羊肉,还是得去东来顺、西来顺、白魁、瑞珍厚这些老字号。他们的测羊肉讲究多,羊肉选用上脑、三盆、后腿等部位,切得薄厚均匀,作料也齐全精致,汤鲜味美。

    李老反对筵席的浪费和不必要的高档次消费,尤其反对“酷食”:吃活鱼、吃猴脑、活烫鸭掌等,这是丑陋的饮食行为。饮食也当讲文明、讲美、讲情趣。是的,在艺术家的眼里,一切都应是美的,其中也包括饮食。

    我问李老对什么最感兴趣,他爽快地说:“要说我干什么最来劲?还得说我的乐队指挥工作。真的,能指挥就是一个好运动,耳边是雄浑的交响乐,整个身心都沉浸其中,还能得不到最大的享受?这也是绝好的音乐疗法嘛!

    “除了音乐我还有其它过瘾的事呢!我喜欢闲暇时间写点毛笔字、玩点小玩意儿、照照相之类。但现在因为腿脚不灵便,就全改成看电视了。我认为以上说的这些不亚于吃药,它能转移你很大的注意力而不去关注疾病本身。能作到有病不愁,病也就无可奈何,退避三舍了。”

    ——来源:崔普权著《名人谈吃》(1999年9月出版)


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