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    马新芳|馄饨史话

    食史

    2020-09-22 19:31:07

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    馄饨,中国人人皆熟知,大江南北皆有之的中华美食。上世纪七十年代初期,西安钟楼下同盛祥泡馍馆正门西边的小吃厅,经营的油酥馍、黄桂柿子饼、馄饨等名贵小吃驰名西安,其中馄饨给我留下难以忘却的影响,至今回忆起来历历在目:老厨师用竹篾将新鲜的牛羊肉馅在薄薄的菱形皮摊开,双手指轻拢捏合如两翼的菱形角,下到滚水锅里,不一会儿馄饨就像鱼儿一样漂浮起来。薄亮的皮儿隐约透出鲜肉馅,馄饨盛放到海碗里,漂浮在鲜汤中如花瓣展开,两勺滴翠的芫荽、淡红的虾米;几滴鲜红的辣椒油、黄亮的香油;小小的菱形蛋皮、榨菜丝撒在上面,让您赏心悦目。滑溜可口的馄饨会使人一吸就入口,清醇绵长,大饱口福眼福!《都门杂咏》中记载说:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡,咽后方知滋味长。”

    新疆曲曲儿

    我国馄饨是丝绸之路经济文化交流的产物,是汉唐时期随着西域小麦品种及面粉精加工技术传入中国而随之传入的饮食品种。它改变了古代中国人以小米、稻米为主食的饮食结构。1959年,在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中,保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。说明西域早有了吃馄饨的习俗。 馄饨在南疆称之为“曲曲”,是古老的维吾尔族大众化美食,形状与口味与馄饨基本一样。曲读轻声qu,后带儿化音,曲曲儿,根据维吾尔语近化音译而来。南疆曲曲的馅用羊肉、洋葱等剁碎制成。煮曲曲要用鲜羊肉肉汤,并放一些西红柿、辣子、香菜丁丁。曲曲皮薄馅嫩,汤清味鲜,风味别具,是深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。

    馄饨源于西域,享誉于盛唐长安城,唐代首都长安城的颁政坊(在今西安环城西路东铁塔寺路、西安市第一中学周边)有一条曲(古代的街区)就叫馄饨曲(《唐内侍省令史堵颖墓志》),是著名的馄饨一条街,这里馄饨名店集中,而颁政坊馄饨曲的形成与这里的人文自然环境有较为密切的关系。

    唐代颁政坊及周边环境优美。永安渠从城南丈八沟方向过来,北流经布政、颁政、辅兴、修德四坊之西,然后北流入苑,注入渭河。颁政坊内及周边寺观云集,其中还有由丝绸之路传入唐长安城的宗教寺院。波斯寺就是其中较有影响的寺院,这是萨珊波斯王朝破灭时,国王卑路斯及其子都逃到中国,随行的当有不少波斯王室、后族及其他贵族,仪凤二年(677)波斯王卑路斯奏请唐皇于颁政坊旁的礼泉坊建的波斯胡寺。在唐长安城,寺观有着图书馆的功能,不但藏有宗教典籍,还有儒家典籍和学子所用的字书、韵书、诗文集等。寺观成为科举考生学习的场所,有许多国内外士人、学子在这里读书或讨论学术。从中亚西域传入长安城的馄饨成为在这里留学学习的国内外学子喜好的美食,并逐步享誉唐长安城。

    唐代段成式《酉阳杂俎》书中这样记载长安城颁政坊馄饨曲美食:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹”。长安城颁政坊萧家的馄饨,不仅味道鲜美,汤汁肥而不腻,而且去掉肥油汤可以煮茶。长安城的馄饨品种丰富,制作精致。色、形、味俱佳:其色五彩斑斓:有 “五般馄饨”,五般即五色。馄饨能做出五种花色。其味多样宜人,最有名的叫“二十四气馄饨”。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”,能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨,名称对应二十四节气,辅料食材选用二十四节气的时令果蔬。馄饨有二十四种不同的形状,二十四种不同的馅料。元代著名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中,也记有一则“煮馄饨”:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒、杏仁酱少许和匀,裹之。皮子略厚小,切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转下之。真可谓时令营养搭配,文化内涵丰富。其形如中弦之月,其两翼如菱角。北齐时的颜之推笔下:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。” 从“形如偃月”的形容描写来看,1500年前的馄饨外形和如今的馄饨、饺子相似。清代曹寅《题画・菱诗》:“舟煙一點餫屯熟,不讓諸愴食餅牙。”就是说:馄饨是像菱角形状的面食。用薄面片包馅做成。清代富察敦崇《燕京岁时记・冬至》: “夫餛飩之形有如雞卵,頗似天地渾沌之象,故於冬至日食之。”

    智慧的古人还使馄饨有保健药膳之效能。忽思慧的《饮膳正要》中,就记有奇特的“鸡头粉馄饨”。其用鸡头粉(芡实粉)、豆粉加水调和为皮,以羊肉、陈皮、生姜、五味制馅,然后包成“枕头”形,煮熟食用。这种馄饨有“补中益气”的功效,为少数民族创制出的食疗妙品。明李时珍《本草纲目百病主治药上・痢》:“水穀痢、小兒疳痢,〔樗白皮〕並水和作餫飩煮食。”

    唐代中亚的小麦面粉加工方法和小麦面粉类食品从西亚西域通过丝绸之路逐步传人中国,胡饼、馄饨就是其中传世之作。最早落户于唐代京城长安,丰富了长安城饮食。 馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃。北方及江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。

    2020年9月22日

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    全部评论(3)

    冯晓平

    27天前

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    一碗小小的馄饨引发的历史渊源,文化传承能追忆到唐朝,可见一斑,它的历史厚重经历千年演变还是那么被世人所爱恋。天山南北,河西走廊,中原湖广,江南水乡.到处都有它的美味存在。真是美味佳肴永留香![强][强][强][玫瑰][玫瑰][玫瑰]

    黑振桐

    27天前

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    菱角汤

    黑振桐

    27天前

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    我们天津回族称为猫耳朵
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