油香，汉族人称为油饼，是回族人喜爱的一种传统面食。

关于油香的来历，有一段动人的传说。相传公元610年，穆罕默德奉真主的命令，在阿拉伯半岛的麦加城宣传伊斯兰教义，却遭到当地贵族、富绅、商贾及多神教徒的强烈反对。历经13年时间，最后穆圣奉主命，率领穆斯林分批迁移到麦地那。穆罕默德一到麦地那，就受到了当地人的热烈欢迎。人们抓住穆圣骑驼的缰绳，请求住到自己家。穆圣感到很为难，不知先到谁家为好，随后示意大家放开驼缰，让骆驼自己走，说骆驼卧在谁家门前，他就住在谁家。最后骆驼来到艾布·安优布家门前卧下不走了，人们发出了欢笑声。

艾布·安优布对穆圣说：“真主的使者啊！为了迎接您的到来，我准备了上好的面粉，最香的清油，为您做了最好吃的饭食，以表达我们对您的敬意。”穆圣接过艾布·安优布的食品，一看原来是油炸的面饼。穆圣拿了一些分给周围的人，然后和大家一块坐下来品尝这美味的食品。艾布·安优布请求穆圣给这种食品起个名字，穆圣考虑了一下，问大家：“这饼子香不香啊！”人们都说：“我们老远都闻到香味了。”穆圣说：“这饼子吃起来香甜可口，非常好吃，又是用油炸的，就叫它‘油香吧。”后来，人们效仿艾布·安优布，用炸油香来招待尊贵的客人，相传至今。

油香分普通油香、糖油香、肉油香三种，有的地方把油香叫“香气”“香香锅”。油香的制作方法和用料，各地大同小异，但主要以面粉、盐、碱、植物油为原料。也可根据不同的口味或需要选择辅料，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉馅等。

油香的原始做法是以普通面粉为原料，首先要做的是和面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说，面和好后，面团要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干净净。用温水和面，放入适量的盐。再用温水化开碱面儿，一点点往面团里加碱水。手攥成拳状，不停地用碱水揣面。碱水每次约放一小汤匙，这样和出来的面又软又有劲。然后揪成一个个馒头大小的剂子，放在案板上，用湿布盖好，防止表皮风干起皱。约1 h后，将剂子擀成直径约10 cm、厚约1 cm的饼状，擀的过程中不需要翻过来，变换擀面杖的滚动位置擀一面即可。

将油上锅烧热，放入擀好的饼坯，待锅中油香略变黄后，翻一个个儿，当两面焦黄鼓起后，即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。炸好的油香呈枣红色，味道醇香，外酥内软。用手掰开，内瓤有镂空般的大蜂窝。油香香气扑鼻，撩拨着人的食欲。回族人在炸油香时，一般都请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究，一些地方的回族人在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃。

不同地区的回族人，在生活中不断丰富和发展油香的做法。大致分为两类：一类是前面介绍的死面油香，如今是北方部分地区以及河南、鲁西北回族人的做法；另一类是发面油香，是西北地区和江南、西南一带回族人的做法。发面油香就是用发酵好的面，加进鸡蛋、熬熟的植物油，根据自己喜爱的口味加糖或盐，搅和均匀，反复揉，再揪好剂子，饧面约0.5 h，擀成约1 cm厚的圆饼，在面饼上切两个刀口，放入油锅中用文火炸，待两面炸至深紫色捞出。发面油香的特点是外皮色泽紫红油亮，皮酥，内瓤绵软醇香，口感好，令人回味无穷。此外，还有地瓜油香、糯米油香等富有地方特色的油香。

油香的做法不止传统的烹炸做法这一种。还可以将不添加任何东西的面粉用开水烫熟，然后下锅烹炸，出锅后在上面撒上白砂糖面儿食用。这种油香的做法比较简单，不用提前发面，可以随时制作。还有一种油香，叫蒸油香，前期做法和用油烹炸的油香差不多，只是最后一道工序不是烹炸，而是放在蒸锅上蒸熟。这种油香吃起来不油腻，清香有余，酥软，柔绵，但少了几分脆香。

由于油香被回族人看作是极为神圣的美食，所以他们炸油香也要赶在诞辰、祭日和结婚等重要的日子里进行。除此之外，回族人在制作和食用油香时还有一些约定俗成的规矩。

首先，不请阿訇不动油锅。在许多回族人生活的场景中，你会发现“油香”与“阿訇”总是同时出现。这是因为在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。

其次，制作时必须洁净。回族人制作油香十分讲究，要求每次捞油香的时候，家里所有的人，除了婴幼儿之外，凡到了承担教法年纪的人，无论大小都必须洗大小净，以保持清真。男孩子至少要洗小净，女孩子来了月经，是绝对不允许靠近油锅和水缸的。

最后，食用时讲究共食。回族人除自家食用外，喜欢把油香分送或馈赠给亲戚、朋友、邻里一起分享。湖南隆回县的回族在开斋节时，要炸油香送往清真寺，给做礼拜的人吃；海南三亚的回族人在圣纪节时，预备大米、面粉、花生油等炸油香，同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人；西北回族过法图麦节时，大家凑钱、凑粮，一起做吃的，然后请人、送人吃。

小小的油香作为穆斯林的美食，千百年来穿越时空，穿越地域，以它特有的香气，承载着千万个家庭和相关民族对信仰的笃定，承载着悲与喜、哀与乐。无论长城内外，大江南北，传承至今，依然香味甚浓，将这个族群紧紧地凝聚在一起，成为整个民族为数不多的几个象征物之一，也影响着回族人的繁衍生息。（文/徐艳文）