你想过吗？
为什么全世界众多可获取的植物中
我们只吃这么有限的几种？
地球上现存植物超过40万种
我们完全有可能吃上超过30万种植物
可是
为人类驯化并作为日常食物
只有其中200种
更可怕的是
人类居然决定食用其中
可能会杀死我们的植物

可见
我们之所以能吃到今天的食物
都得益于一段段人类与它们的“斗争史”
如今的粮食、蔬菜和水果
是否还保留着它们“祖先”最初的模样？
司空见惯的食物
究竟经历了怎样的传奇
只为今生
抵达你的餐桌

1. 榴莲
你为什么会让我的味蕾
“麻木不仁”？

榴莲是“臭名昭著”的水果，有多少人喜爱它就有多少人讨厌它。

许多著名的引述都尝试表达榴莲的味道和气味。引用最广泛的也许是博物学家阿尔弗雷德·拉塞尔·华莱士（Alfred Russel Wallace）给出的描述：“它的果肉可食，黏稠性和味道难以形容。浓郁的奶油冻加扁桃仁味是最好的概括了，但阵阵飘荡的气味也令我想起奶油干酪、洋葱汁、雪莉酒和其他毫无关联的菜肴。果肉浓厚、黏糊糊、入口即化的感觉是其他任何水果都没有的，也增加了它的风味。它不酸、不甜、不多汁，但它不需要这些品质，因为它本身就是完美的。

它不会使你产生恶心或其他不良的感觉，吃得越多，就越停不下嘴。”显然，华莱士是榴莲的忠实粉丝。榴莲迷们都奉其为水果之王，甚至很多人都说这是最好的食物。不过，榴莲经销商一定会对许多关于榴莲的描述感到哭笑不得。例如美国电视名厨安东尼·波登（Anthony Bordain）曾说过，“（吃了榴莲后）你的口气闻起来就像你和去世的祖母接了个法式吻”，旅行作家理查德·斯特林（Richard Sterling）形容榴莲的气味“ 像猪粪、松节油和洋葱， 混合了健身房袜子的味道”。

人类关于榴莲价值的意见显然大相径庭。相比之下，野生和家养的动物却都超级喜爱榴莲。众所周知，大象、猩猩、猪，甚至老虎和灵猫都为榴莲心醉神迷。榴莲的许多俗称，如“灵猫树”和“灵猫果”即源于此。

榴莲的人类粉丝常常指出，对它的嗜好是后天“修炼习得”的。这似乎是我们会吃多种反常或重口味的食物的一个缩影。这也可能说明，我们食用奇特的臭气熏天、火辣辣的或引起幻觉的作物，部分原因在于我们自身，而不在于植物。一些相关的化合物明显令人上瘾。但随着榴莲、辣椒之类的影响使我们的味蕾变得麻木不仁时，我们为取得与之前同等的效果就需要加大剂量。除了生物学解释，也许还有文化认同和文化地位的原因。吃些带点儿刺激的东西，可以使我们显得更具男人味，或者让我们感觉自己融入了某个群体。

2. 木薯

世界上最重要的粮食作物之一
竟然身怀剧毒

当我们思考人类为什么从30万种潜在的可食用植物中仅仅挑出这么少的种类来吃时，我们更惊奇的是，自己居然决定食用可能会杀死我们的植物。

木薯缺少一个良好的出身门第：它是大戟科的一员，该植物家族囊括了5000个物种，其中多数都有剧毒，除木薯外不包括其他任何粮食作物。木薯的近亲毒疮树是地球上最毒的植物之一，它生长在加勒比海岸，四周立有禁止游客触摸的警告，它的西班牙名意思是“死神的小苹果”。它的另一个亲戚—大名鼎鼎的巴豆—则给药剂师提供了最强泻药。不过现在已经禁止使用，因为它会使不幸的患者感觉臀部正在脱离自己的身体！木薯自身含有氰苷，当它的细胞组织被破坏后，引发的化学反应将产生氢氰酸。人如果生吃或者烹煮不当，就会出现一些木薯中毒的症状：眩晕、呕吐、部分肢体麻痹甚至在几小时内就可能死亡。

既然如此，为什么还有人考虑栽培木薯？答案当然是它的块根可作为非常宝贵的糖类来源。木薯是能长到3米高的灌木，耐旱，由于身藏剧毒而少患虫害。此外，它易于栽培，扦插15厘米长的枝条便可繁殖。木薯首次被驯化大概是在1万年前的巴西。这个地区依然存在木薯的野生近缘种。但人们只知道栽培形式的木薯，或者以为木薯是一种近期逸生的植物。第一条关于人类消费木薯的确切考古证据来自相当晚近的中美洲玛雅遗址。当西班牙殖民者闯进新大陆之时，这种作物已被大肆栽植和食用，几乎遍布中南美洲和加勒比地区了。

3. 蔓越莓

你是怎么流行起来的？

早在1620年清教徒先辈移民从普利茅斯岩登陆北美洲之前，美洲原住民万帕诺亚格人（Wampanoags）和拉干西特人（Narragansetts）便懂得采摘野生的蔓越莓了。他们把这种水果称作saseminneash，并和鹿肉、肥肉混在一起捣烂，制成干肉饼（pemmican）。他们还用蔓越莓来染色，认为可以用它来吸收由毒箭造成的伤口里的毒素—对那些就圣诞大餐这一话题争论不休的家庭来说，这可是一份相当宝贵的情报！
欧洲殖民者很快爱上了这款新水果，1663年清教徒烹饪手册就描述了怎样做出完美的蔓越莓酱汁，时隔多年蔓越莓才成为一种时髦的健康食品。

那时候，蔓越莓完全靠野外采获。出于非同寻常的远见，殖民者和原住民都意识到了过度采摘的危险性。1670年，人们圈定土地设立蔓越莓保护区，法律也明确规定哪些人可以开发这些公共的沼泽。随后法律又禁止采摘未成熟的果实。到19世纪，许多地区仅允许当地居民采摘了。

4. 洋葱

你辣了我们的眼睛5000年

为啥还可以“中西通吃”

洋葱和蒜应是一切作物中最具国际范儿的，它们似乎已经融入了世界上每一个国家的美食中。与此同时，洋葱以弄哭厨师闻名，大蒜则是出了名的气味刺鼻！和其他具有营养贮藏器官的作物一样，产生这些特性的强效化学物质肯定也是植物发明出来威慑食植动物的。这种情况下，典型的驯化过程似乎已经去除或减少了植物的化学防御装备。不过，洋葱害我们流泪的恶作剧并没有削弱它在厨房里的人气。其实比起中毒，我们流几滴眼泪又算得了什么？简直微不足道。

人们认为，洋葱栽培史已经超过5000年了。尽管祖先们几乎没有留下什么植物残体，但洋葱大概凭借自己刺鼻的气味创造了一个鲜明的文化标志。印度已知的最古老的文字资料记录过洋葱，撒马利亚人（Samarian）的文献对洋葱栽培的描述可追溯至公元前2500 年。古希腊人记述，参加奥运会的运动员通过喝洋葱汁和往身上涂擦洋葱来增强体魄，这一定让兴奋剂检测省事多了！希波克拉底（Hippocrates）、泰奥弗拉斯（Theophrastus）和老普林尼（Pliny）都描述过一系列令人印象深刻的不同形式的洋葱。最震撼人心的关于古罗马洋葱栽培的直接证据，来自惨遭毁灭的庞贝古城（Pompeii）的花园。人们在熔岩流中发现了几排特别的圆锥形空腔，那是洋葱留下的外形铸型（cast），它们和当年的城市居民一起被活活烧死了。

与其说我们是因为辛辣而爱洋葱，不如说尽管洋葱辛辣但我们依然爱它。近年来的遗传学研究表明，某一生化过程赋予了洋葱独特而又撩人的风味，而使我们“热泪盈眶”的含硫化合物是通过另一种截然不同的生物合成途径制造出来的，因此现在人们有可能开发出不催泪也无损风味的洋葱。这大概会是另一款奇葩洋葱吧。

5. 菠菜

真的含有那么多“铁”吗？

早在市场部还没想到把富含抗氧化物的水果包装成“超级食物”兜售之前，我们就知晓菠菜的好处了。这是一种一年生绿色蔬菜，是被人类普遍驯化的四大作物家族中最后一个科的成员—苋科植物。在很多方面，苋科家族贡献了最基本的作物。

营养价值上，它们含有9种人体必需的氨基酸，这使它们成为完美的蛋白质来源，正如埃尔齐·克赖斯勒·西格（Elzie Crisler Segar）笔下的漫画人物“大力水手”所知，菠菜是一个惊人的铁元素仓库。果真如此吗？

大力水手作为一个漫画人物，于1929 年首次出现在公众面前。最初，他是通过摸一只神奇母鸡的头获得无穷神力，后来这一获得神力的方法改成了吃菠菜。虽然人们有时宣称，大力水手是菠菜行业的一项发明，可事实并非如此，尽管美国有几个重要的菠菜种植区为这位卡通水手建造了纪念碑以示感谢。另有一个更极端的谣言也与大力水手酷爱菠菜有关。

多年来，读者以为西格选择菠菜是由于它高得离谱的铁含量。而这一数据来自19 世纪冯·沃尔夫教授（Professor von Wolff）所做的化学分析实验，他不小心把小数点放错了位置，因此菠菜的含铁量被高估了10 倍。不过最近，诺丁汉·特伦特大学（Nottingham Trent University）的迈克·萨顿（Mike Sutton）已经质疑这个故事了。看起来，早期对菠菜铁含量的几个估算数据都比实际值高得过分。这可不是重复多次把小数点放错地方的原因了，而是由于实验操作不当，造成了样品的铁污染。法国军队好像也对菠菜富含铁元素的特性印象深刻，因为第一次世界大战期间，人们会往酒中添加菠菜汁，再给失血过多的伤员饮用。

6. 猕猴桃

羊桃 中国醋粟 奇异果

当人们得知猕猴桃其实是一种未被驯化的作物时，一般都会感到惊讶。这样想好像有点奇怪：你若去它的老家中国，仍可以从野外采到野生的中华猕猴桃，如同你在欧洲的路边就能摘到悬钩子一样。正因为如此，有件事情就显得更奇怪了：除了把猕猴桃当作补药推荐给儿童或者刚分娩的女性之外，中国人竟从来没有真正尝过它们。第一批发掘这种水果之美味的是新西兰人，他们于1937年建立了第一座猕猴桃商业果园。

正如我们从越橘和番茄的案例中看到的那样，新引进的作物通常会被“改名换姓”来避免各种形式的偏见。所以当新西兰人1937年引种美味猕猴桃时，他们毫不意外地把这种植物的中国名字“羊桃”改成了“中国醋栗”。不过接下来为了躲避税收，这种植物又一次改了名字，成为现在我们更熟悉的奇异果。1959年，由于第二次世界大战期间，赴新西兰参战的美国士兵都喜欢这种水果的味道，新西兰便开始向美国出口猕猴桃。不幸的是，无论叫中国醋栗还是它的别名“小甜瓜”都招惹了很高的税费，因为浆果类和甜瓜类在当时都被视为奢侈品，而普通水果则收税很低。植物育种者的任务是选育那些茸毛较少的猕猴桃品种，他们声称这是由于女性顾客施加的压力，因为当她们手里拿着一对毛茸茸的球状物时，会感到很不舒服！

为什么我们把小麦、大米、土豆作为主食？

为什么人体所需的一半以上的热量和蛋白质
仅仅来自于三种栽培植物
玉米、水稻和小麦

《餐桌植物简史：

蔬果、谷物和香料的栽培与演变》

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餐桌植物的时空穿越之旅
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