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    烹饪技术|烹饪美食三大蒸技

    厨艺

    2019-12-31 23:16:16

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    一是粉蒸。这种蒸法使用原料最为广泛,但一般不蒸整料,而是将原料加工改切成所需的形状,加精盐、姜米、白糖、味精、五香粉等基本调味品和酱类调味品(酱油、面酱、乳汁等)拌匀腌渍入味,再加入先经炒香而后磨的粗粉,如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等(一般500g原料加入50g粗粉为准)拌匀,逐块扣入碗内蒸熟翻扣入盘,揭去扣碗撒上葱花、胡椒面,淋上香油即可。有的在拌粉以后用开水烫过的荷叶包起来蒸,取其清香,称之为“荷叶粉蒸”。如:荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐块放入小笼中蒸熟,原笼上席,称之为“原笼粉蒸”。如:原笼粉蒸鲴鱼、原笼粉蒸牛肉。而粉蒸鱼、粉蒸白鳝等都是上乘的粉蒸菜肴。粉蒸菜肉有粉香、粉透肉味、鲜香浓厚、回味深长。尤其因为动物原料和粮食原料的有机搭配,有效地起到营养互补调剂作用,有利于人体对营养成份的消化吸收。

    二是酱菹蒸(也称干蒸)。这种蒸法用于整形原料,一般将原料进行初加工整理之后,先在原料的正面或反面,用刀划出一定深度的各种花纹,既美观又便于入味,再用精盐、姜汁在原料内外擦匀,装盘后上复酱制品干成菜之类,如:酱瓜、酱姜、疙瘩菜、榨菜(切成细丝)、雪里蕻(切成段),豆豉等,拌以香菇丝、鲜肉丝。如:干蒸鲭鱼方、干蒸白鱼、干蒸童鸡等。酱菹蒸的特点是:利用各种酱制品的特殊味道,使菜肴俱有浓郁的鲜味和芳香。

    三是清蒸。一般多用于水产类整形原料。在原料经过初加工整理后,都要进行去腥处理,即用沸水将原料稍烫一下,用刀轻刮去表面粘液状腥气物质,除净腹内黑膜,清水洗净,再用刀在原料表面划成一定深度的柳叶花刀、兰草花刀,以便美观又便蒸时受热均匀。再用精盐擦匀原料内外即可入盘,上复香菇、冬笋片略加装饰,最后放上洗净拍松的整葱整姜(菜肴蒸熟后去掉),入笼蒸熟后滗出汤汁、入锅烧一下,加味精、鸡油淋在菜肴上即成。如清蒸白鱼,梅花桂鱼,尤以清蒸武昌鱼载誉中外。清蒸菜中还有用网油将原料包起来蒸的,那是为了减少原料本身脂肪外溢,使菜肴表面更为滑软,口感爽快,称为“网衣清蒸”。如网衣清蒸鲴鱼,网衣鳜鱼等都令人百食不厌。清蒸菜取其原汁原味,清淡鲜嫩以及菜肴原料本身蛋白质的醇香。

    除以上三大蒸法之外,較有特殊的蒸制菜肴,如珍珠圆子、蟠龙卷切,荆州鱼糕、葵花豆腐等。

    湖北蒸菜十分讲求火候。如粉蒸肉类、禽类菜肴,像粉蒸牛肉、粉蒸鸡都需旺火长时间蒸,直至酥烂;而粉蒸鲭鱼所需的时间就短得多。有些蒸菜如粉蒸牛肉在蒸熟后最好是放凉,食前“回笼”再蒸更为醇香入味。清蒸武昌鱼要旺火短时间猛蒸,刚熟即停止。此时鱼眼暴出,鱼肉松软鲜嫩,蛋白质刚刚凝固。若继续蒸则鱼眼下塌,鱼肉中结缔组织收缩,使之僵硬老化,鲜味变差,且导致营养物质溢出,食之口感“打渣”。又如珍珠圆子虽是旺火猛蒸,刚熟即止,但中途要淋一次水,以免糯米干硬。若蒸的时间长了,除馅心中营养汁液溢出外,糯米也会因吸收蒸汽中的水份过多而变软,食之乏味,而且破坏其外形的美观。可见湖北蒸菜之关键在于巧妙地运用火候。湖北蒸菜技艺是一个宝库,还有待同行们不断地发掘,探讨。

    (来源:作者杨海,烹调知识 2019年9期)

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