在中国生活10年，Edwin Senjaya始终没有找到源自他的家乡印尼的纯正美味。“东南亚菜在上海的确很受欢迎，这些年泰国菜流行了起来，越南菜也紧随其上。马来西亚菜和新加坡菜也有，不过会有不同程度的中国本土化改良。印尼是东南亚最大经济体，也是世界上最大的群岛国家，但印尼菜在上海着实不多见。我想带给中国人纯正的印尼风味，没有本土化改良过的那种。”Edwin说。带着这样的想法，2020年5月，Edwin在上海古北SOHO开了自己的印尼菜餐厅THE PAWON。THE PAWON在印尼巴厘岛一带的本土方言中是“厨房”的意思，音译成8碗，8既有吉祥的寓意，也代表了丰富多样。

THE PAWON行政总厨Nugi从业餐饮已有30多年，曾在迪拜多家五星酒店担任行政总厨12年，他说多年来一直在做西方各国的美食，而做回印尼菜，能让印尼美味的传统得以传扬是自己的本心。作为土生土长的印尼人，Edwin与Nugi谈起印尼菜时一致认为香料是印尼菜最重要的元素。 

在Nugi看来，就像中药、茶叶是中国的标志一样，提起印尼，人们就会想到香料。几乎所有的印尼菜都会使用香料。比如牛尾汤中加丁香、肉豆蔻，巴东牛肉中加桂皮、沙林叶等等，往往一道菜所使用的香料就会有十几种。当印尼菜入口，那与众不同的风味，很大程度上来源于香料，是香料点燃了印尼菜的灵魂。

布纳肯岛烤鱼

鲷鱼被烤制得皮酥肉嫩，上面一层叫做dabu dabu的小料由蕃茄与辣椒碎制成，令烤鱼既增色，又添回味，鱼肉的鲜美中又透着清新感。

脏鸭餐

就像中国的臭豆腐、臭鳜鱼一样，印尼的脏鸭餐其名不扬而味美。这是一道巴厘岛传统美食，因为散养的鸭子在水稻田里吃小虫小鱼，常常一身泥巴，而有了脏鸭的说法。主厨一般选用四五个月大的鸭子，用17种香料腌制，再包在香蕉叶里烤制3小时。鸭肉搭配巴厘岛特色桑巴酱、辣酱和由绿豆、豆芽、切碎的椰子组成的特色沙拉，多了份清新，少了份油腻。

沙爹

印尼的沙爹看似只是肉串，实际滋味万千。一般选用鸡肉、羊肉和牛肉来做沙爹，酱料是极其重要的，一般会使用花生酱、辣椒、甜酱油等。实际上，印尼各个地区的沙爹风味都各有特色，有的偏辣，有的更甜，有的酱料更细滑，有的更有颗粒感等等。

牛尾汤

这是一道极其受中国客人欢迎的印尼菜，牛尾肉炖得酥烂，蕃茄和胡萝卜平衡了肉的腻感，汤汁入味又鲜美，八角、白胡椒、丁香和肉豆蔻等香料带来独特的回味感，整道菜入味又令人难忘，喝起来十分暖身。

巴东牛肉

巴东所在的苏门答腊岛是印尼第三大岛屿，巴东牛肉则是巴东一张亮丽的名片。牛肉在12种香料和椰子油中焖煮大约5个小时，最终呈现出的浓重颜色就让人感到它是十分入味的一道美食。肉质鲜嫩而不乏质感，鲜香回味。

酱汁牛排

印尼人吃牛排源自荷兰殖民的文化影响，然而印尼的牛排却和西式牛排有明显不同。在印尼，牛肉曾是很珍贵的食材，人们因为珍惜而把它切成薄片，这个传统延续至今。因此，8碗的酱汁牛排比西式牛排要薄得多，烹饪方式以煨制为主，而非烤制。酱汁中更是少不了印尼本土的香料——肉豆蔻带来的独特香气。

十菜

十菜源自中国闽南的炒菜。生活在印尼的华人常常将多种蔬菜一起炒，印尼人也很喜欢吃。印尼人会将花菜、胡萝卜、荷兰豆、鲜虾等丰富的食材放在一起，再加入彰显本土风味的鸡肝来炒制这道十菜。

风情蕉香冰淇淋烤布丁

香蕉面包布丁中因添加了香草奶油而迷人回味，冰淇淋球與面包布丁不同的香甜感交融，带着香蕉与肉桂的味道，有更丰富的味觉层次。杏仁片与可可粉的点缀令甜品增香增色。

椰子蛋挞

椰子蛋挞受荷兰饮食文化影响而产生，又与西式蛋挞完全不同。它由鸡蛋和面粉烘焙的甜蛋奶派做成，质地比常见的西式蛋挞更紧实。椰肉令蛋挞的风味彰显出印尼本土风情。冰淇淋球与之搭配更香甜回味。

印尼炒饭

印尼炒饭源自中国却有其鲜明的特色，饭炒得十分入味，一枚煎蛋，蛋黄流心，将蛋黄拌在米饭中，更觉回味。虾片、鲜虾、腌黄瓜、胡萝卜等丰富的食材将炒饭烘托得格外丰盛。

（来源：美食2021年3期，作者Autumn）