萝卜泡馍，我饭量小，只掰了一个饦饦馍

11月10日，刚刚入冬。在北院门老金家参加完一个朋友举办的乜贴活动之后，便是进餐。老金家掌柜的金波是我有30年交情的朋友，他知道我喜欢吃他家的水盆羊肉，便以商量的口吻对我说：“你今儿吃个泡馍咋样？”我毫不犹豫地说：“行！”

几十年来，老金家一直以水盆羊肉闻名，但也兼营泡馍。坊上经营泡馍者多达几十家，有名气有特色的也有十几家；但坊上经营水盆羊肉者，仅有老金家和广济街老白家颇负盛名。所以说，好吃的泡馍常有，可口的水盆难得。这就是我常到老金家吃水盆的原因。

金波看我答应吃泡馍很爽快，又试探地说：“你今儿来个萝卜泡馍咋样？”

我心里一喜：怎么还有萝卜泡馍，这可是坊上美食中的稀罕物儿！

不过我又说：“如果有经营，就吃萝卜泡馍；如果专门为我做一碗，就算了！”

金波说：“没有对外经营，但对内卖着呢！”我没完全听明白这句话的意思，但知道店里有萝卜泡馍这个品种，就满怀喜悦准备吃萝卜泡馍。

金波知道我平时少吃辣，就补充说：“出锅时，我给你来一点红油，色泽好，口感不一样，一点都不辣。”

同桌者吃水盆的、吃泡馍的，都上桌了，唯有我的那份泡馍姗姗来迟。但当我的萝卜泡馍上桌时，的确惊羡了同桌人。白色的萝卜、淡黄的泡馍，配以鲜亮的红油，的确好看，随之飘扬的香味，令人食欲大振。

牛羊肉泡馍在千年的发展中，衍生出了系列泡馍品种，除了我们常说的口汤、干泡、水围城、单走4种做法之外，还有小炒泡馍、生肉泡馍、萝卜泡馍、黄菜泡馍等。前两者应该是急中生智发明的泡馍品种，后来小炒泡馍深受人们的喜爱，成为一种固定品种流传开来，与牛羊肉泡馍花开两朵，各有千秋，坊上更有专门经营小炒泡馍者，生肉泡馍因技术难度略大于小炒泡馍，又不适合规模化经营，故已很少有人知道这个泡馍品种。至于后两种萝卜泡馍、黄菜泡馍，则完全是泡馍的家庭化做法。

我就在这里吃的萝卜泡馍

坊上人在家里吃泡馍，一般有三种吃法：一是在泡馍馆买一份泡馍汤，自己在家里掰好馍，自己煮着吃。二是家里有爁好的肉，配上牛油，自己做一碗香喷喷的小炒泡馍。第三种就是家里有现成炖好的萝卜或加工好的酸白菜，再配上爁好肉块，一碗萝卜泡馍或黄菜泡馍就做成了。我说的这几种家庭泡馍的做法，都是几十年前的事，现在只是有的家庭偶尔做一次，特别是萝卜或黄菜泡馍，几乎很少有人做了，甚至有的九零后、零零后，连听都没听说过。

40年前，人们的生活水平都不高，谁家也不可能经常吃羊肉泡馍；但做烩菜、炖萝卜则是坊上人的最爱。特别是到了冬天，炖上一锅萝卜或烩菜，能吃上好几天。烩菜的吃法主要是配上饦饦馍或蒸馍主食即可，炖萝卜的吃法则主要用于萝卜泡馍。

所以说，萝卜泡馍是典型的妈妈的味道，具有家庭的美食情怀！

随着人们经济水平的提高，牛羊肉泡馍已经成为家常便饭。人们吃腻了牛羊肉，开始讲究养生，怀念起了儿时的家常饭，于是萝卜泡馍成了一道人们津津乐道的美食。

萝卜泡馍几乎坊上60岁以上的人都知道，也几乎都能做，但要真正做出有级别的萝卜泡馍，并非人人都在行。犹如家庭的普通面条，和一碗上台面的油泼面，不是一个级别。

金波是个有心人，几十年来，专攻水盆羊肉，从选羊肉、配调料、把握火候、煮制时间，甚至捞肉滤汤等，各个程序都拿捏得十分到位，玩得很精，很少有人与之比肩。

也许是金波吃惯了自家的水盆、泡馍，想换个口味，于是把儿时在家里吃的萝卜泡馍，在店里做了自己吃。金波的朋友多，看见金波吃的是别样的萝卜泡馍，店里还没有卖的，先是眼馋，后是口馋。朋友想吃，又不能不让吃，于是金波专门给朋友做了几次萝卜泡馍。

左起：清盛斋总经理刘培慎、金波、白剑波、瑞意食品总经理马振刚

朋友们的普遍反应是，没想到坊上家庭里还有如此人间美味，在任何一家饭店里也吃不上。大家都向金波建言，让店里带上萝卜泡馍。金波知道，做好一碗萝卜泡馍，所要下的功夫，绝不亚于一碗羊肉泡馍，甚至比做好一碗泡馍更难。于是他决定，店里不上萝卜泡馍。这就让他陷入两难境地：卖吧，太麻烦，弄不好会砸了老金家的牌子；不卖吧，又让喜欢萝卜泡馍的朋友失望。

最后经过再三权衡，金波决定对外不经营萝卜泡馍，但只准备少量萝卜泡馍食材，算是特供给朋友们吃。如何收费？金波核算了一下做萝卜泡馍的功夫和成本，远远高于牛羊肉泡馍。于是，这碗特供朋友的萝卜泡馍就在内部悄悄地上线了。

这就是金波说的“没有对外经营，但对内卖着呢”之含义所在。

金波是坊上少有的把餐饮当事业做的人，他有一种执着的工匠精神，希望回坊的传统餐饮能原汁原味地流传下去。在利润高于一切的时代，金波的想法没人理解，也很难实现。这就是金波一谈起回坊餐饮，就有一种感伤情怀的原因。

我想，如果坊上有10个金波，100个金波，他美好的举意，也许可以梦想成真！

2019年11月15日晨