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    清真传统菜|芝麻鱼片

    菜肴

    2019-09-16 21:42:54

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    炸芝麻鱼片500.jpg

    菜品文化

    芝麻鱼片是我国南北方大众喜欢的一款菜肴,各地各菜系几乎均有制作,只是食材和烹制方法大同小异而已。此菜中国烹饪大师、北京著名大厨马景海的经典之作。有两点需要说明一下,一是芝麻可选用白芝麻或黑芝麻。二是草鱼、鲤鱼或黑鱼均可制作。

    主料:鱼肉500克。

    调配料:芝麻120克,鸡蛋3个,面粉50克,植物油1000克(约耗75克),精盐6克,味精3克,葱段5克,姜片2克,芝麻油5克,面粉50克,淀粉10克,胡椒粉3克,花椒盐适量。

    操作过程:

    1、将鱼治净去皮去掉骨刺,斜刀切成6厘米长,3厘米宽,0.5厘米厚的片,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、葱段、姜片,拌均匀,腌渍约20分钟入味。

    2、鸡蛋磕入碗内,加淀粉调成鸡蛋糊备用。

    3、鱼片入味后,逐片沾上面粉,挂鸡蛋糊,两面沾匀芝麻,用手压实后备用。

    4、炒勺上中火,倒入油,烧至五成热,下入鱼片,两面炸透(约1分钟),见呈金黄色时,捞出倒入漏勺沥净油装盘即成。菜品周围摆上点缀圆叶生菜、萝卜刻花等。上桌时另带花椒盐。

    风味特点:

    色泽明亮,外酥香,里鱼嫩,老幼咸宜,营养丰富。

    烹饪秘笈:

    由于鱼肉比较光滑,容易脱糊,所以鱼片在挂糊之前,必须先裹上面粉,其作用是更均匀、更容易地在鱼片上挂糊。其次,炸鱼片时油温不能高,否则会外焦里生,当然油温过底又容易造成脱糊现象,所以掌握油温很关键。

    说明:此菜鱼片的大小,可依据食材和器皿形状而更改。同时,还可以依此工艺,做成芝麻鱼条等菜品。(文/白剑波)

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